Секреты лучших виноделов узнали жители российского юга, занимающиеся кустарным производством.
Предприниматели южных регионов возрождают древние традиции в домашних условиях. Урожай винограда на Кубани собирают вручную, в процессе изготовления вина от сахара и спирта полностью отказались. Корреспондент НТВ Сергей Пикулин узнал, как в гараже устроить собственную винодельню.
Первые уроки культуры виноделия начинаются уже на поле. Чтобы виноград лучше вызрел, набрал сахар, на несколько дней до уборки с лозы срывают часть листвы.
Александр Сикора, винодел: «Теперь у нас все ягоды на свету, в случае дождя или росы они быстро просыхают и не загнивают».
Собирать виноград лучше не в привычные металлические ведра, а в небольшие деревянные ящики. В них грозди под собственным весом не проседают и не теряют сок.
Идея развивать культуру виноделия в Новороссийске и Анапе пришла в голову местному виноградарю Геннадию Опарину. На его участке каждый желающий может собрать виноград и тут же сделать из него вино.
В семье Александра вином занимались отец и дед, по домашнему рецепту делали для себя, родственников, друзей и соседей. Виноград не всегда дозревал, зачастую добавляли сахар и спирт, что не принято в профессиональном виноделии. Попав сюда, ему приходится практически заново изучать технологию.
Александр Сикора: «Лично мы так не делаем, у нас не было такого винограда, но вино всегда было. Но это совсем другое вино».
Процесс брожения вина в домашних условиях — это колбочки, трубочки, баночки и канистры. На Кубани вино делают практически в каждом дворе и не только из винограда. В ход идут яблоки, алыча, слива. Рецептов сотни, однако назвать этот продукт вином в европейском понимании, к чему стремятся российские производители, очень трудно.
Как правило, главные качества — не цвет, терпкость, купаж и насыщенность вкуса, а чтобы послаще и градус повыше. Конечно, в Старом Свете тоже есть домашнее виноделие, но зачастую бутылка такого вина стоит дороже, чем продукция крупного завода. Небольшие производства называются «гаражными».
Геннадий Опарин, винодел: «Гаражное — это ручное, это бутиковое виноделие. Хотелось, чтобы нас было много, потому что мы приезжаем, например, в итальянскую Тоскану или, например, Бордо, Рону, Новую Зеландию или Австралию, везде целый путь, винные долины, где
В помещении стоит дурманящий запах вина, дубовых бочек, свежесобранного винограда и мезги. Это бродит отделенный от лозы перемолотый виноград, он должен перемешиваться как минимум два раза в сутки. Скорость брожения зависит от температуры. Вино не любит жару, поэтому в помещении температура поддерживается искусственно.
Главное отличие от домашнего производства в том, что вообще не добавляется сахар, вкус вина будет естественным. В емкостях мезга может стоять несколько недель. Все зависит от сорта винограда. Потом содержимое пропускают через ручной пресс, сливают в специальные емкости или бочки, где вино дображивает.
Процесс естественный и поэтому небыстрый. Больших объемов здесь не добиться, да никто и не ставит такой цели. Сейчас гаражисты объединяются в ассоциации. На Кубани подобным производством начинают заниматься все больше и больше. Виноделы планируют участвовать в международных выставках.