Хлеба и зрелищ: как рестораны превращают ужин в яркое шоу

Рестораны идут на многое, чтобы удивить гостей. В одном месте все поют и танцуют, в другом едят на ощупь в полной темноте. По разным городам мира гастролирует летающий ресторан, где посетителей поднимают вместе со столом-платформой на высоту 50 метров. Там же орудует шеф, доводя до готовности и сервируя блюда.

Давид Мартен, шеф-повар: «Самое сложное — учесть все погодные условия, стол ведь открытый. Иногда слишком ветрено, или жарко, или холодно».

Билет на такое представление в Брюсселе стоил более 35 тысяч рублей на наши деньги, но от желающих нет отбоя. В редких случаях крановщику дают команду опустить платформу посреди обеда, если кто-то захотел в туалет или начал бояться. Обычно к концу полета все танцуют и излучают счастье. Развлечь, а не только накормить — вот чего добиваются шефы, когда устраивают шоу вокруг своих блюд.

Шеф-повар Андрей Колодяжный тоже регулярно проводит театрализованные гастроужины то в дворянском стиле (в реальных усадьбах), то на какую-нибудь тему — например, посвящает блюда силам природы.

Андрей Колодяжный, гастроботаник, шеф-повар: «Нужно, чтобы это все сыграло и было вкусно. Понимаешь, чтобы была идея всего, не только просто поели, накидались, а тут чтобы сыграло именно все».

Чтобы сыграло? Да, это театр, на еду действительно начинаешь смотреть свежим взглядом, когда приходишь, например, на тематический ужин «Шесть стихий», где подают Воздух, Огонь, даже саму Жизнь. Это определенно способ по-новому познать еду. Стихия Земля сделана из ржаного хлеба. И что может быть ближе к земле, как не корнеплод (редька) и грузди, которые составляют основу. Ты ешь это и задумываешься: а ведь действительно это стихия Земля.

Этим приемам теперь даже учат студентов, будущих кулинаров. Например, в Барнаульском кооперативном техникуме преподаватель Оксана Фоменко проводит для своих подопечных мастер-классы по созданию летающих десертов, где в основе магниты. Другой способ создать новые ощущения от еды — сделать из продуктов что-то на вид совсем далекое от пищи. В Интернете есть куча роликов, где разрезают и едят вещи, мебель, части тела, а на самом деле это сладости. Можно запутаться, пытаясь отличить съедобное от несъедобного.

С десертами вообще экспериментируют чаще всего, ведь сладкое и так вызывает самые сильные эмоции. Но под Рождество кто-то делает не просто пряничный домик, а целый храм. На 14 февраля кое-где подают десерт в форме реалистичного сердца, вау-эффект гарантирован. Кондитер из Москвы Анастасия Мудрова говорит, что съедобные диковины очень востребованы, она сама делает торты в виде блюд из фастфуда и сочных стейков. И тут приходится быть не только кулинаром.

Анастасия Мудрова, кондитер: «Я ощущаю себя именно художником в большей степени, потому что как раз-таки декорирую, рисую на тортах, я люблю различные фигуры намного больше, чем делать сами торты».

Такое искусство отлично продается. В одном из ресторанов Нижнего Новгорода резко увеличилось число гостей, когда в меню появился ставший очень популярным в соцсетях десерт по мотивам булгаковского романа «Мастера и Маргариты», который позволяет выяснить, горят или не горят книги. На вкус ничего особенного — муссовый десерт с клубничкой, шоколадным тестом, фисташками, немножко пищевого золота. Но суть-то не в этом, а в том, что люди идут за шоу.

Маркетолог Николас Коро говорит, что посетителям ресторанов все чаще требуется именно развлечение, а не сама еда, и заведениям это выгодно, что гости потом хотят делиться этим в соцсетях. Получается бесплатная реклама.

Николас Коро, маркетолог: «Придумать можно что угодно. Это может быть размер — мегабургер, мегакруассан, мегакапучино. Это весело, это шумно, это видео, это съемка, это фотографии, это привлечения лайк за лайком».

Когда в московской кофейне вместо стандартной чашки капучино стали подавать порцию на 4 литра, а к ней подходящий круассан, посетителей стало вдвое больше. И они идут не за вкусом, который, кстати, совершенно необязательно будет невероятным.

Гости одного из московских ресторанов с порога оказываются в центре костюмированного представления. Официант-полицейский проводит их мимо коммунальной квартиры, тюрьмы и усаживает в больничной палате, где обязательны бахилы и белый халат. Полезет ли в такой обстановке кусок в горло? Это проверили обычные люди, которые вообще не очень часто ходят по ресторанам и в основном едят дома. Впечатлит ли их это слегка безумное действо или только испортит аппетит, ведь нужно соблюсти меру и не отпугнуть, а привлечь. Официанты, то есть артисты московского ресторана, где вовлекают гостей в игры на тему тюрьмы или больницы, говорят, что привыкли подстраиваться.

Юлия Абажер, официант: «А я подхожу и говорю: слушайте, ребят, я не 13-я зарплата, чтобы всем нравиться. Не нравится, скажите, чего терпеть-то! У нас есть стоп-слово. Стоп-слово — выхухоль. Я понимаю, что с ними мы просто деловой обед, я превращаюсь из Нины Андреевны в обычного официанта, дальше мы играем по их правилам».

Дегустаторам показались блюда не менее оригинальными, чем антураж, особенно впечатлил борщ, который нашелся в капусте — такая интересная подача. Добровольцы признались, что готовы дома подавать такие блюда, чтобы радовать своих близких. Все сошлись на том, что эмоции во время представления усиливают впечатление от еды.

Все выпуски программы «Живая еда».