Эксперты рассказали, как выбрать качественную форель без паразитов

Самая популярная форель в хозяйствах по всему миру — радужная, или микижа. Она может, как и другие лососи, жить и в пресной, и в соленой воде. Растет быстро, в том числе на искусственных кормах. А еще в радужной оболочке ее глаз — особые клетки, что-то вроде встроенного компаса. В Чернореченском форелевом хозяйстве в Абхазии даже жалуются — иногда она умудряется сбежать в текущую рядом горную речку Мчишту. Здесь, кстати, стараются выращивать форель максимум до 300 граммов. Говорят, что небольшие рыбки и вкуснее, и удобнее в готовке. Хотя в таком возрасте мясо у них еще не имеет знаменитого красного оттенка. Секрет вкуса здесь — это холодная, почти ледяная вода. Ей наполняют каналы, в которых плещется рыба.

Майя Агрба, ихтиолог-рыбовод: «От восьми до десяти градусов. За этим постоянно следят. Поэтому нашу форель ни с чем не сравнить».

Что касается красного цвета мяса, то он у форели появляется просто с возрастом. И важно, чтобы она ела достаточно пигмента астаксантина. В природе он содержится в мелких ракообразных — креветках и прочем, а в хозяйствах его искусственно добавляют в корм.

Анастасия Степанова, заместитель генерального директора по производству АО «Племенной форелеводческий завод „Адлер“»: «Он абсолютно безвредный, он даже полезен рыбе — является антистрессовым препаратом и улучшает пищеварение».

Астаксантин полезен и для человека. Как говорят исследования, он борется с воспалением, повышает уровень хорошего холестерина, даже помогает спортсменам восстанавливаться после тренировок. Так что слухи о том, что на фермах рыбу красят — не совсем неправда, но опасности в этом нет.

Другой вопрос — стоит ли переплачивать, когда выбираешь между форелью и семгой. Семга обычно чуть жирнее, стоит дороже и содержит немного больше кислот омега-3. Но в целом с точки зрения пользы особой разницы нет — можно выбирать то, что дешевле.

Но к красной рыбе, включая форель, есть и другие вопросы. В соцсетях иногда появляются видео, на которых в нежной мякоти кишат черви. Специалисты к правдивости подобных роликов относятся скептически — форель в основном выращивают на фермах, а там хорошо защищают рыбу от паразитов. Фактически только у дикой морской встречаются круглые черви анизакиды, которые у нас вызывают не более чем расстройство желудочно-кишечного тракта.

Евгений Морозов, профессор кафедры медицинской паразитологии Сеченовского университета: «Тут можно успокоить тех, кто любит форель, потому что все эти анизакиды будут мертвые, если форель куплена где-то в магазине и сделана по технологии. Тогда живых анизакид мы в ней, конечно, не встретим».

Термическая обработка и засолка (но только крепкая) тоже убивают червей. Кстати, в вечном споре, какая рыба лучше — дикая или с фермы — специалисты крупных хозяйств голосуют за ту, что вырастили сами. Говорят, что едят ее лично и детям тоже дают.

Анастасия Степанова: «В какой воде плавала дикая рыба, мы не знаем. В какое пятно нефтяное она попала, мы не знаем. Что она там ела, мы тоже не знаем. А здесь мы четко контролируем качество — мы раз в месяц проводим исследования воды».

Что касается пользы, то форель можно только хвалить. В ней много кислот омега-3, которые помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака, они укрепляют иммунитет, а согласно недавним исследованиям, даже защищают от старения. Витамины и минералы тоже на месте.

Марина Макиша, диетолог: «Фосфор и селен я бы отметила особенно, потому что селен — это тот микроэлемент, который необходим для активного биосинтеза белка в организме. То есть все процессы восстановления клеток, которые протекают непрерывно в нашем теле, могут нормально протекать при наличии этого микроэлемента. Также мы помним о том, что селен очень полезен для мужчин, потому что он положительно влияет на мужскую репродуктивную функцию».

Главное — не портить продукт вредными способами готовки. Не пережаривать, а лучше — запекать или варить на пару. Форель — дикая или выращенная, морская или пресноводная, нежно-розовая или яркая с жирными прожилками — любая пойдет на пользу.

Все выпуски программы «Живая еда».