Консервированная кукуруза: как выбрать сочную и сладкую

Кукуруза бывает трех сортов. Первый — воздушный. В нем много белков и жиров, поэтому зерна взрываются при нагреве. Из такого делают попкорн, хлопья для завтрака. Есть еще восковая кукуруза. В ней сладости ноль, из нее разве что спирт гнать. А бывает — сахарная. Назвали ее по аналогии с тростником и свеклой, из которых делают рафинад. Такую в банки и закатывают.

Собирают кукурузу не зрелой. Это так называемая стадия молочной спелости — когда в зернах уже очень много сахаров, но при этом они не успели затвердеть. Длится этот период очень мало. Стоит пропустить всего один день уборки, и все — такие початки только на корм скоту.

Алексей Артемьев, главный агроном сельскохозяйственного предприятия: «Этот период нам необходимо поймать, чтобы нижняя часть початка нашего не перезрела, а верхняя часть дошла до зрелости».

Процесс сбора происходит так — сначала комбайн вилами подцепляет стебли и срезает их, затем те попадают на шнеки, где обмолачиваются, то есть от стеблей отрываются сами початки. Кукуруза отправляется в бункер, а вся лишняя трава вылетает в трубу. На то, чтобы довезти початки до завода, есть шесть часов, не больше, потому что после этого все сахара в зернах начнут перерабатываться в крахмал, появится неприятная горчинка.

На заводе первым делом нужно избавиться от зеленых листьев. Для этого кукурузу запускают в большой и шумный аппарат. Внутри множество разнонаправленных валов, которые послойно отшелушивают все лишнее.

А потом из кукурузы еще надо как-то и зернышки повыковыривать. Для этого придумали специальный аппарат, куда запускают кочаны. Внутри — кольцо со множеством лезвий, которые вгрызаются в початок и срезают все зерна.

После острых лезвий часть зерен, увы, уже не реанимировать. При этом по ГОСТу такие могут спокойно оказаться в банке. Причем в тех упаковках, на которых написано «Сорт первый», пустышек будет почти половина. А вот для высшего сорта зерно просеивают и промывают чуть лучше.

Отобранные зерна раскладывают по баночкам с рассолом. В составе, помимо кукурузы, — вода, соль, сахар. Никаких консервантов, усилителей вкуса, красителей не нужно. Да и без сахара можно, в общем-то, обойтись.

Елена Мосенцева, лаборант химического анализа консервного завода: «Мы перерабатываем два вида кукурузы. Одна сахарная, другая суперсладкая. Суперсладкая содержит в два раза больше сахаров, чем сладкая кукуруза. Поэтому в нее не добавляется сахар».

Затем кукурузу отправляют в вакууматор. Там из банок откачивают воздух перед закаткой. Дело в том, что если кукуруза будет соприкасаться с кислородом, то она окислится, станет коричневой и испортится. Поэтому есть два варианта приготовления. По первому рецепту ее просто заливают рассолом. Но тогда зерен оказывается едва ли больше половины. Второй вариант — откачать все лишнее. Именно поэтому выгоднее все-таки выбирать те банки, на которых написано «Упаковано в вакууме».

Потом банки загружают в гигантские мультиварки. Температура внутри — 125 градусов. Там кукуруза в течение часа будет провариваться и обеззараживаться.

Людмила Федченко, главный технолог консервного завода: «Цикл стерилизации состоит из трех этапов. Сначала мы нагреваем баночку до 125 градусов, потом происходит непосредственно сам процесс стерилизации и процесс охлаждения. Стерилизация — это один из самых сложных процессов консервного производства. С одной стороны, мы должны сохранить вкусовые качества продукта, аромат, красивый цвет желтой кукурузы. С другой стороны, обеспечить гибель микроорганизмов, в том числе и бактерии Clostridium botulinum».

Екатерина Тихая, корреспондент: «Я снова думала, что кукуруза — это проще некуда. Но даже просто дата производства на банке — отличная подсказка по выбору более качественной. Ведь сезон сбора кукурузы всего лишь пара месяцев в году — с августа по октябрь».

Если банка закатана в этот период, то шансов, что внутри сладкая, сочная и упругая начинка, больше. Но не у всех производителей хватает мощностей, чтобы упаковать всю кукурузу сразу, поэтому они ее сушат или замораживают. А потом консервируют. В итоге в такие зерна приходится сахара больше докладывать, чтобы они не были пресными. А еще они более жесткие.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».