Тонкости приготовления лапши: от лагмана до китайской щелочной

Шеф-повар Алишер Халилов родом из Узбекистана, и, сколько себя помнит, вокруг него всегда готовили лагман. Он шутит, что история у этой лапши такая же длинная, как и она сама. Один из главных секретов: воды по объему нужно ровно вполовину меньше, чем муки, и доливать ее следует в три этапа. Еще понадобятся одно яйцо и щепотка соли.

Традиционно на узбекских кухнях хозяйничают женщины, но, чтобы вымесить тугое тесто для лапши, нужна мужская сила. И требуется время. Тесто должно стать таким плотным, чтобы на срезе не осталось ни одного пузырька воздуха. А после ему надо отдохнуть в теплом месте не менее 30 минут. За это время клейковина — белок, характерный для злаков, — сформирует эластичную сеть, и тесто станет гладким и податливым.

Ну а пока можно подготовить мясо и овощи. Баранину шеф режет очень тонко и маринует в соевом соусе с ложкой крахмала. Также нужны разноцветные перцы, томаты, дайкон, имбирь, острый чили, много лука и, конечно, чеснок и специи. К этому времени уже подходит тесто, и можно его резать на длинные полоски шириной не больше сантиметра. Эти заготовки Алишер раскатывает, превращая в жгуты, и складывает спиралью на хорошо смазанную маслом тарелку. Важно, чтобы лапша не рвалась. Считается, что чем она длиннее, тем вкуснее, и повару достанется больше уважения.

Баранина должна остаться мягкой, а перцы, дайкон и лук хрустящими. Дальше — последний этап вытягивания лапши. Только спустя два часа тесто стало по-настоящему мягким и нежным. Варят свежую лагманную лапшу небольшими порциями отдельно от мяса с овощами. Все соединяется только в миске при подаче. Так лапша не потеряет свой особенный вкус и не разбухнет.

А в Китае придумали свой способ сделать так, чтобы лапша подолгу не размокала в бульоне. И часами вымешивать тут не нужно.

Алексей Васильцев, шеф-повар: «Ланжо ламьен — китайская лапша. Для нее нам понадобятся мука, вода и щелочной раствор. Это то, что находится, как китайцы выяснили, в золе сожженных листьев. Я не знаю, как они до этого дошли, но они смешали золу с речной водой и получили раствор, который смешали с тестом и получили лапшу».

Щелочь помогает клейковине быстрее сделать свое дело. И лапшу можно готовить сразу. Чтобы выведать все секреты приготовления щелочной лапши, Алексей несколько недель учился в Китае, с утра до ночи вытягивая и закручивая тесто. Говорит, что получаться начало не сразу. Эта лапша символизирует счастливую судьбу и долголетие, а чем она длиннее, тем лучше. Варят ее буквально минуту, а затем заливают бульоном с мясом и овощами.

Популярна в азиатских странах и гречневая лапша соба, ее особенно любят японцы. И дело не только во вкусе. Традиционно она спасала от синдрома бери-бери, вызванного недостатком витамина В1. Эта угроза всегда нависает над теми, кто питается в основном белым рисом, в нем мало дефицитного вещества. Гречку, богатую витаминами группы В, сначала ели бедняки, но со временем она попала и на столы знати в виде длинной коричневой лапши.

Бренд-шеф сети японских ресторанов Олег Чакрян говорит, что покупная гречневая лапша сейчас прекрасного качества. Но иногда для удовольствия можно замесить и вручную. Раскатанное тесто должно быть не толще листа бумаги, а нарезать нужно так тонко, как только получится. Варить в большом количестве воды буквально минуту. А потом обязательно откинуть в воду со льдом, чтобы сохранилась плотная текстура. На гарнир — овощи, курица и капля соевого соуса.

Ну а как делают знаменитую фунчозу? Ее легко приготовить и дома. Главное — найти крахмал бобов мунг (у нас они больше известны как маш), его без проблем можно заказать на маркетплейсах. Крахмал надо перемешать с холодной водой, залить кипятком и поставить на огонь буквально на пару минут. Получается что-то похожее на густой кисель. Его надо остудить, чтобы застыл еще сильнее. Чтобы приготовить лапшу, можно взять овощерезку с зубчиками и нарезать это желе. Сама фунчоза безвкусная, но она впитает в себя ароматы тех овощей и специй, которые вы положите с ней рядом.

А еще превратить в лапшу можно кабачки, свеклу, морковку. Это простор для экспериментов и новый способ добавить овощи в рацион. Хотя стоит знать, что и обычные макароны (если они из твердых сортов пшеницы) ни здоровью, ни фигуре не вредят. В них много белка, а углеводы в основном не быстрые, а медленные, дающие долгую сытость. Если при этом выбирать овощные, рыбные или мясные дополнения без лишнего жира, это отличная еда.

Все выпуски программы «Живая еда».