Грибы-гиганты и вустерширский соус: стоит ли переплачивать за модные продукты

Грибы эринги

Толстоногие грибы эринги в магазинах именуют «королевскими». Название «эринги» науке известно уже три века. А вот пышный эпитет — выдумка маркетологов, которым захотелось подмарафетить истинное имя этого гриба. Из латинского Pleurotus eryngii они вычеркнули первое слово, которое переводится как «вешенка».

Александр Зименко, кандидат технических наук, специалист в области растениеводства: «Биологически это вешенка степная, которая получила торговый эпитет „королевская“».

Эринги — это близкая родня тех самых вешенок, которые в дикой природе облепляют гнилые пни и которые выращивают в темных подвалах фермеры и любители-грибоводы. Только эринги и выглядят мясистее, и плодятся охотнее, потому что их гименофор — пористая часть гриба — сильно развит. В нем зарождается так много спор, что лишь успевай рассаживать.

Пётр Воронин, грибовод: «С нашего производства мы собираем еженедельно 500 килограммов эринги. То есть у нас сбор еженедельный».

И это круглый год на скромной ферме, которая уместилась на 80 квадратных метрах. Хлопот тоже немного. Поливай — и дело в шляпе. Прут грибы даже из грибниц, которые продаются на маркетплейсах, удивляются в комментариях покупатели. И это доказывает, что цена в магазине — 239 рублей за скромные 200 граммов — необоснованно раздута, настаивают эксперты. Торговцы пытаются собрать урожай пожирнее, пока не все прознали, что царь не настоящий.

Удивительной пользы от эринги, о которой твердят в интернете ждать не стоит. Хотя вид действительно внушительный. Аромат жареной курочки тоже приятный. Только мясо мясистые вешенки не заменят. Белков в 10 раз меньше. И белки эти сильно уступают животным.

Наталья Лазуренко, диетолог-эндокринолог: «Если вы прямо хотите какую-то уникальность, в эрингах такой уникальности, к сожалению, нет. Он содержит аминокислоты, это кирпичики, из которых построен белок, но не полноценный по своей структуре».

Маскарпоне

А вот молочные белки из сыра маскарпоне усваиваются отлично. Впрочем, его все же берут обычно не ради пользы, а из-за сладковатого сливочного вкуса и густой нежной консистенции.

Ведь итальянский хит, объясняют на Тульском молочном комбинате, делают именно из жирных сливок, которые подогревают и добавляют окислитель, заставляющий молочные белки сворачиваться. В Италии для этого используют винный уксус, а на российском производстве, выяснила корреспондент Лена Сахно, поступают экономнее — льют лимонную кислоту.

Елена Сахно, корреспондент: «Лимонная кислота сворачивает белок, консистенция смеси становится более плотной, при этом нежный сливочный вкус сохраняется».

И, собственно, все. Крем, который получился, пару часов настаивается, и процесс сыроварения окончен. То есть бактерии этот сыр, как, например, тильзитер и эдам, не ферментирует. Да, маскарпоне получается из-за этого сладким, а не кисловато-пряным, однако его не совсем правильно называть сыром, уверены многие технологи. Молочные белки и сахара под действием микроорганизмов в традиционных сырах изменяются и легче усваиваются. А в маскарпоне они просто сворачиваются.

Оксана Гончаренко, доцент кафедры товарной экспертизы и таможенного дела РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Конечно, в понимании нашего отечественного потребителя это совершенно не сыр. Исторически так сложилось, что в Италии все продукты называются сырами. Мы взяли это название от итальянцев и соглашаемся с ним».

Маскарпоне правильнее было бы называть творогом. Он ведь тоже получается, потому что молоко свернулось. И когда знаешь об этом, стоимость маскарпоне кажется раздутой. В два раза дороже творога. Но только у творога максимальная жирность — девять процентов, а у маскарпоне — 40. А молочный жир — самый дорогая составная молока. Так что цена оправдана.

Только вкус маскарпоне с некоторых сыроварен может разочаровать, ведь ни в одном российском документе маскарпоне, оказывается, не упоминается. Поэтому густой сливочный крем могут легально разбавлять растительными жирами.

Оксана Гончаренко: «Такая проблема, как замена молочного жира, существует. Замена на пальмовое, пальмоядровое, некоторые другие растительные жиры, более дешевые и, конечно, отличающиеся вкусом и запахом».

Поэтому важно, подсказывают технологи, искать на упаковке слово «сыр». Такой продукт уже обязан подчиняться закону, который запрещает подмешивать растительные жиры.

Вустерширский соус

Если маскарпоне уже уверенно обосновался на российских полках, то вустерширский соус в России пока не слишком на слуху. Но ведь про самый популярный в мире салат Цезарь все слышали. А вустерширский соус — важнейший ингредиент этого знаменитого блюда.

Именно он, объясняет шеф Валентино, придает кисло-островато-пряный, ни с чем не сравнимый привкус, за который отвечает вовсе не соевый соус, как можно подумать, а мякоть индийских плодов тамаринда — бобовых с тропических вечнозеленых деревьев. Даже на рынках Индии они стоят не очень бюджетных 500 рублей за кило, а в России просят столько же, но уже за 250 граммов.

Тамаринд так дорог, потому что собирают хрупкие бобовые вручную, чтобы не повредить, а потом точно так же аккуратно сортируют. В том числе поэтому и вустерширский соус стоит полтысячи за бутылочку. На стоимость влияет и другой его ингредиент — ценная рыба анчоус, которая ферментируется в бочках с солью минимум три года. А рядом, показывают на заводе в том самом графстве Вустершир, где придумали соус, — столько же лет маринуются в солодовом уксусе головки лука и чеснока.

Потом продукты измельчают и перемешивают, добавляют пасту из тамаринда, патоку для сладости, специи, и соус настаивается еще полгода. В итоге в нем образуется рекордное количество натурального мощнейшего усилителя вкуса — глутамата, который превращает в очень аппетитные блюда салаты, мясные рагу, супы, рыбные закуски.

Об этом, конечно, знают производители псевдосоусов, которые, чтобы не организовывать долгий и непростой процесс, вместо ценных ингредиентов сыплют в бутылки ароматизатор анчоуса и порошковый химический глутамат.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».