Российская версия азиатской кухни: почему роллы и суши могут быть опасны

Только за последнее время после употребления суши и роллов люди попадали в больницы в Курске, Бурятии, Новосибирске. Нередко диагностировался не просто неприятный, а опасный для жизни сальмонеллез. Ведь сальмонеллы могут быть не только в яйцах или курице. Все дело в гигиене на производстве и в том, что нередко работники являются носителями инфекции в скрытом виде, то есть сами о ней не знают. Это должно выявлять обследование при выдаче санитарных книжек.

Наталья Вольдшмидт, заместитель начальника отдела эпидемиологического надзора Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю: «Установлено, что в одном и том же месте проводится обработка и кухонной посуды, и куриных полуфабрикатов, и овощей, что является грубым нарушением. У ряда сотрудников общественного питания отсутствуют санитарные книжки с необходимыми исследованиями, в производственных помещениях грязно, имеются следы пыли, жира».

В рамках эксперимента сотрудник НТВ решил по объявлению устроиться в подразделение крупной торговой сети, которое занимается изготовлением роллов. Приступить к работе разрешили без анализов, а медкнижку оформить потом.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области: «Есть ряд заболеваний, которые являются основанием для запрета работы на предприятиях общественного питания. Медицинское заключение нужно обязательно. К сожалению, это вопиющее нарушение, которое характеризует это предприятие как крайне недобросовестное и не заботящееся о своих покупателях».

Почему таких скандалов не происходит на родине этой еды — в Японии? В токийском районе Синдзюку, находится всемирно известная Академия суши. Сюда приезжают учиться повара-любители и профессионалы только из Японии, но и из других стран. Большой сет ученики должны успеть сделать всего за 10 минут. Их учат лепить суши плотными, по-особому складывая пальцы, правильно резать и выбирать продукты. Благодаря высокой культуре производства случаев заражения от этой еды в Японии почти нет.

Работающий в Москве японский шеф-повар Кобаяши Кацухико уверен, что готовят и употребляют суши и роллы неправильно. Шеф выкладывает на водоросли рис, вымоченный в уксусе, сверху помещает свежий лосось или тунец, смазывает изнутри васаби. Да, этот зеленый хрен нужно класть под рыбу и не купать роллы в соевом соусе.

Кобаяши Кацукихо, повар из Японии: «Соевый соус слишком перетягивает вкус, но это потому, что ты кладешь слишком много. Только одну сторону нужно макать, не нужно макать так, чтобы с роллов стекало».

А в случае с суши достаточно обмакнуть только рыбу, иначе рис впитает слишком много соуса, забьет все вкусы и принесет вредную соль.

Японский шеф оценил то, что продают у России. Дешевые роллы за 200 рублей, в составе которых крабовый салат и огурец, Кацукихо сравнил с праздничным тортом и на вкус почувствовал только шапку майонеза. Общая оценка — два из пяти. Следующий набор — горячие запеченные в кляре с авокадо и сливочным сыром (правда, уже остывшие), которые стоят 300 рублей за 8 штук, заслужили 2,5 балла из пяти. В составе третьих роллов был бекон, Кобаяши Кацукихо решил, что это рыба. Этот вариант японец назвал лучшим: у них странный, но сбалансированный вкус.

Вкус покупных роллов в России действительно часто разочаровывает. Эксперты оценили роллы купленные в крупной торговой сети, продукцию доставки, с фудкорта и приготовленные прямо на съемке программы «Живая еда». Роллы из доставки прошли проверку без замечаний. Плесень нигде не обнаружили, но в товаре из кафе нашлись дрожжи, а еще, как и у образца из магазина, там в целом развелось микробов больше нормы. Очень удивили роллы собственного производства.

Татьяна Чихалина, младший научный сотрудник лаборатории: «Образец домашних роллов оказался наиболее опасным. Мы обнаружили группы кишечной палочки, а также превышение общего микробного числа».

Реально опасным, к счастью, это может быть только для людей с серьезно ослабленным иммунитетом, но результат напоминает о том, что даже роллы собственного приготовления не стоит хранить больше суток. Откуда вообще там взялось столько микробов? Возможно, от немытой яичной коробки, или в воздухе студии, где полно людей, было много всякого. В целом, как заверили независимые эксперты, ситуация не так уж страшна: добросовестные производители требуют от сотрудников медкнижки, внимательно контролируют качество рыбы, даже измеряя ей температуру при приемке, каждый час обрабатывают ножи и доски, следят за чистотой и сроками годности.

В проверенных местах роллы есть можно. Но вот вопрос: а всем ли? Есть, например, мнение, что беременным не стоит.

Евгения Назимова, гинеколог: «Снижается, безусловно, при беременности защитная функция иммунной системы, это тоже может повышать вероятность отравления в том случае, если там было небольшое количество. Все остальные люди, которые с вами ели, там все было хорошо. А беременные да, действительно, с большей вероятностью могут возникнуть проблемы».

Но и с безопасными роллами перебарщивать не стоит. Несмотря на кажущуюся полезность, диетологи наши варианты азиатской еды не одобряют, потому что слишком уж далеко они ушли от диетической японской кухни. В Японии трудно найти роллы с сыром, которые у нас очень популярны: «Филадельфия», «Калифорния» и тому подобное. Это еще одна причина, по которой российская версия азиатской кухни не так полезна, как настоящая.

Анна Чайкина, диетолог: «Абсолютно верно. Почему многоуважаемые рестораторы вынуждены добавлять? Потому что иначе не будут брать. Для нас роллы не будут вкусными. Просто лосось или просто тунец для нас не так привлекательны, как жирненькое».

Блогер-сушист Игорь несколько лет подряд так часто готовил и ел на камеру роллы, что поправился на 20 килограммов. Даже если не применять майонез, все равно вредит белый рис, который содержит пустые углеводы — в организме они сразу превращаются в сахар.

В интернете есть рецепты, которые называют более здоровыми. Есть вариант с огурцом, сливочным сыром, рыбой, авокадо. Свернуть его при отсутствии нори непросто. Отсутствие водорослей — минус. Количество риса можно регулировать в любых рецептах. Когда готовите сами, кладите больше рыбы и овощей, а если покупаете, то выбирайте лично проверенные места, в незнакомых лучше берите не роллы, а другие блюда, не такие опасные и лучше прошедшие термическую обработку, чтобы не играть в лотерею, в которой на кону — ваше бесценное здоровье.

Все выпуски программы «Живая еда».