Секреты изготовления подсолнечного масла

Чтобы добыть фреш, например, из яблок, достаточно их закинуть в соковыжималку. Но если это повторить с семечками, получится жирная мука. Поэтому еще в XIX веке придумали складывать семена в дубовый бочонок с тяжелым прессом и медленно продавливать, сцеживая жир. Такое масло называется сыродавленным. Оно не нагревается, не контактирует с металлом, а значит, не разрушаются и не окисляются витамины и микроэлементы. Но так удается добыть из семечек всего 20% масла.

Получить больше (50%) можно, если пропустить семечки через установку, похожую на мясорубку. И хотя это называют холодный отжим, но из-за трения семечки нагреваются сильно, плюс контактируют с обжигающим металлом.

Есть технология погорячее, при которой семечки заранее прокаливают до 100 градусов, а выжимают все до капли, замачивая подсолнечник в гексане. Этот едкий растворитель вытягивает жир из семечек. Масло собирают, фильтруют, рафинируют. Химозу из него выпаривают. Такой способ называется экстракция.

Если на каплю масла посмотреть через мощный микроскоп, то можно увидеть множество длинных, похожих на цепочки молекул. Бусины на них и есть те самые полезные жирные кислоты, нанизанные на глицерин. Эта связка называется триглицерид, и только в таком виде жиры могут долго не прогоркать. Но при обработке масла, неправильной перевозке или долгом хранении эти триглицеридовые бусы распадаются, и в масле появляются одинокие шарики. Это свободные жирные кислоты. Без поддержки они уязвимы. Их главные враги — атомы кислорода, сталкиваясь с кислотами-одиночками, они их окисляют, превращая из вкусных и полезных в горькую отраву. Поэтому на заводах, чтобы проверить качество масла, замеряют количество свободных атомов кислорода. Это так называемое перекисное число. Чем оно выше, тем ниже категория масла.

А чтобы защитить масло от быстрой порчи, на заводах кислород вытесняют из бутылок. Но стоит бутылку открыть, и масло начинает прогоркать. Еще быстрее это происходит, если масло стоит под солнечными лучами. Теперь понятно, почему его советуют держать в темном ящике.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».