Минусы синтетического и плюсы натурального: как делают уксус

Самая популярная в мире заправка для салата вовсе не майонез, сметана и растительное масло, а уксус. Ведь он входит в состав большинства соусов, да еще используется в чистом виде. Изобрели эту приправу больше десяти тысяч лет назад из-за ошибки виноделов — с частицами земли в бочки занесли бактерии ацетобактер. Эти прожорливые бациллы любят спирт, который образуется при брожении, и переваривают его в уксусную кислоту. Поэтому сделать уксус при желании можно из любого фрукта, ягоды и зерна. В Италии популярен винный из винограда, в Японии — рисовый, в России — яблочный.

Хотя куда чаще на прилавках можно увидеть уксус синтетический. Над таким вместо бактерий корпят химики. С производства пластмассы, удобрений или краски, привозят один из отходов — смертельно опасный метанол. При низком давлении при обработке углекислым газом и без всяких бактерий из него синтезируют уксусную кислоту. Ее разбавляют водой и отправляют в магазины под названием «Уксус столовый». Опасных веществ в таких бутылках не остается после фильтрации. Как и пользы.

А как делают натуральный яблочный уксус, узнала корреспондент Екатерина Тихая. Яблоки, которые собираются с дерева, идут на хранение и на потребление. Для уксуса используют те, что собирают с земли. Их называют падалица. Но не стоит думать, что это какие-то там отбросы. Гнилые плоды вообще никого не интересуют. А вот более спелые и сладкие, которые просто не смогут выдержать хранение или транспортировку, отправляются на завод. Но не уксуса, а сока. Ведь чтобы приготовить популярную заправку для салата, нужно сначала сделать яблочный фреш.

Для этого весь урожай выгружают в огромный бассейн, где, как в аквапарке, яблоки вместе с потоком воды утекают на производство.

Александр Секун, директор сокового завода: «Вода здесь как транспортер. Она подталкивает их на основной конвейер. Яблоки очень тщательно отмываются. В начале они попадают в барабанную мойку, где щеточками с водичкой обмываются. Потом они попадают в мойку, где просто купаются в воде, а потом под душ».

Яблоки перемалывают в пюре и уже его отправляют в соковыжималку.

Александр Секун: «Лучшее, конечно, сырье для производства уксуса — это сок яблочный прямого отжима. У него остается ароматика. Но, к сожалению, такой сок транспортировать невыгодно. Уксус будет дорогой. Поэтому снижают себестоимость и делают его из концентрированного яблочного сока в шесть раз уваренного».

И вот этот яблочный сок уже привозят на уксусный завод, разливают по цистернам и делают вино.

Ольга Новикова, главный технолог компании по производству уксуса: «Первый этап производства натурального уксуса ничем не отличается от производства плодового вина. В яблочный сок вносятся винные дрожжи, которые перерабатывают весь сахар, который имеется в яблочном соке, в спирт».

Спустя две недели вино готово, его спускают в соседний цех. И первым делом отфильтровывают, чтобы избавиться от уже обработанных дрожжей.

24 часа спустя уксус готов. Чтобы сделать его прозрачным, в баки добавляют бентонит. Это такой глиняный порошок. Он склеивает все частицы мякоти оставшейся и опускает их на дно.

Кажется, теперь точно готово! Но нет, нужна еще установка, где отсеивают тот самый ацетобактер. Ведь оказывается, если закрыть бутылку с бактериями внутри, то те из-за отсутствия спирта начнут поедать сам уксус, превращая его непонятно во что. Решить эту проблему просто, можно прокипятить уксус. Но так в нем не останется ни минералов, ни витаминов, то есть никакой пользы. Поэтому на предприятии используют очень мелкие фильтры. И только после этого уксус разливают по бутылкам.

Екатерина Тихая, корреспондент: «Пишут, что уксусная кислота разъедает резиновые уплотнители, шланги, пластиковые бутылки, дерево. А вы разливаете в пластиковые бутылки, как так?»

Ольга Новикова: «Уксус не настолько агрессивная среда, чтобы она вступила в химическое соединение ни с пластиком, ни с деревом, ни с резиной. Это страшилки».

В стекле уксус стоит больше. Сама бутылка дороже, перевозить ее сложнее. Так еще и накрутка от продавцов за распиаренный товар, но уксус-то один и тот же.

В общем, покупать можно в любой упаковке. Главное — знать о минусах синтетического уксуса, плюсах натурального, о том, как его готовят, и делать выбор осознанно.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор»