Копченая и вяленая рыба: все плюсы и минусы

В каждом регионе свой рыбный деликатес. В Сочи, например, это барабулька. Рыбка мелкая, но аппетитная, и в клубах дыма ее блеклые тушки превращаются в золотистые гроздья. Копчение творит с рыбой такую магию, что аппараты для него ставят даже в ресторанах в центре Москвы, хотя вечно чадящий шкаф требует большой площади и серьезной вентиляции. Зато открывается простор для творчества.

Вяленая рыба, в отличие от копченой, пока редкость в ресторанах. Но любовь к ней всенародная. В Астрахани даже посвящают целые фестивали местной вобле. Добывать ее, правда, с 2024 года запретили из-за уменьшения популяции. А несколько лет назад на празднике можно было и ловить на скорость, и дегустировать.

Вяленая и копченая рыба — это вкусно. Но есть проблема. Сушеная порой твердеет так, что ей можно забивать гвозди. Можно, конечно, просто классически бить об стол. Но слишком сухая рыба от этого некрасиво ломается. Советуют подержать ее над кипятком около 10 минут. Еще один вариант размягчения рыбы — завернуть в мокрое полотенце или тряпку и держать ночь.

Разделывание, транспортировка, хранение и поедание копченой и вяленой рыбы сопряжены с эстетическими трудностями. И это первый минус. Зато есть плюс, ради которого игра может стоить свеч. При копчении и вялении сохраняются важные кислоты омега-3 (например, в скумбрии или лососевых). Нагрев щадящий, так остается и другая польза (например, витамины группы B). Но есть и обратная сторона: даже при горячем копчении температура недостаточна для полного избавления от паразитов, которые порой встречаются в рыбе.

Теоретически в рыбе действительно могут быть паразиты, но хорошая обработка и контроль позволяют от них избавиться. Безопаснее всего покупать рыбу у крупных производителей (там строже контроль) и на тех рынках, где регулярны проверки. А если готовишь сам, то надо выбирать сырье промышленной заморозки. И уж точно не стоит исключать рыбу совсем, особенно, если нравится.

И все же от главного недостатка копченой и вяленой рыбы избавиться не выйдет. Соль. По результатам экспертизы, ее очень много. В вяленой рыбе от крупного производителя на 100 граммов продукта 11 граммов соли. А от частника — 14. При этом суточный максимум, который врачи не рекомендуют превышать, — всего 5 граммов. А иначе гипертония и потом инсульт.

Копчение и вяление сильно портят рыбе репутацию полезного продукта. Появляются канцерогены, лишняя соль, проблемы со свежестью и паразитами. Из хорошего добавляется только вкус. Который тоже важен, но наука все-таки советует есть эти деликатесы изредка и понемногу.

Все выпуски программы «Живая еда».