Мытье крупы перед готовкой: пережиток прошлого или обязательный ритуал

Шеф ресторана русской кухни Евгений Кузнецов рассказал: если гречка дешевая, то ее надо промывать, а если шлифованная и хорошего высокого сорта, ее не стоит промывать, потому что она чистая.

Вот так просто. Сорт обычно указывают на упаковке. В высшем почти нет шелухи и примесей. Но этого не скажешь о первом, втором или третьем, именно их Евгений рекомендует мыть. В любом случае крупу он сначала несколько минут обжаривает на растительном масле. Готовит ее только так и на работе, и дома.

Да, любая коричневая гречка (в отличие от зеленой) уже термообработана на производстве, но жарка добавляет вкуса. Тот же фокус, кстати, работает и с вермишелью, и с рисом. А еще после такого способа крупа всегда получается рассыпчатой. Повар заливает ее мясным бульоном, накрывает фольгой и варит 20 минут. Отдельно на сковороде разогревает тушенку, добавляет соленые огурцы и гречку. В конце — мелко порезанные помидоры и красный лук.

Но прав ли шеф, что не моет дорогую гречку? В теории, по нормам, и высший сорт, и все, что изготовлено по ГОСТу, должно быть чистым. Контролируется сразу несколько видов примесей.

Анна Гаришина, Центр оценки качества зерна по Москве и Московской области: «Для высшего сорта не допускается даже наличие там каких-то органических примесей, то есть ни листиков, ничего не должно быть в ней. А вот, например, по ГОСТу может быть металломагнитная примесь не более 3 мг на килограмм крупы».

Такие крошечные дозы частиц, попадаюших из оборудования, человеку не навредят. Но соответствуют ли этим требованиям крупы из магазинов? В целом хорошую гречку можно и не мыть. Опасных бактерий тоже бояться не стоит, они погибают от высокой температуры на производстве, а если что-то и уцелеет, то дома спасет кипяток. Есть, правда, и крупа с минимальной обработкой. Например, зеленая гречка. Не опасна ли она? Специалисты говорят, что риск невелик, все-таки перед фасовкой зерно обычно моют. Но ростки лишь ненамного полезнее, чем обычная гречка.

А стоит ли мыть другие крупы? Эксперты считают, что ради безопасности особого смысла нет, они в любом случае проходят потом термообработку. А ради вкуса можно. Рис советуют мыть, если надо избавиться от лишнего крахмала, который может склеить крупу. Пшенная, ячменная, овсяная и пшеничная после промывания становятся вкуснее.

Все выпуски программы «Живая еда».