Вобла, угорь, корюшка: как разнообразить рацион без ущерба бюджету

Вобла

Максим и Владимир из Нижегородской области, Дмитрий — из Липецкой, а Нина — из Томской. Под Астраханью наплыв рыбаков со всей страны. И грезят они вовсе не осетрами с черной икрой. Люди добирались много дней, потратили десятки тысяч рублей, чтобы заарканить воблу.

Владимир Горталов, рыбак: «Приехали из города Выкса за полторы тысячи километров, чтобы половить воблу. Нравится нам. Мы уже не первый год ездим».

Ажиотаж удивляет любителей тайских креветок и норвежской лососятины. Сезон воблы открывают всего на 10 суток. Днем раньше или позже можно поймать крупный штраф и даже тюремный срок выудить. Благо, воблы столько и она такая голодная, что без разбора клюет вообще на любую наживку.

К вобле присосался имидж незамысловатой пивной закуски, но этобыло во времена, когда черную икру есть уговаривали и бутерброды в заводских столовых за 1 рубль 90 копеек раздавали. На самом деле вобла вовсе не рядовая речная рыба, как думают многие, а морская деликатесная. Почти круглый год она обитает в Каспийском море, а в многочисленные рукава реки Волги заплывает лишь весной на нерест и через месяц спешит обратно в каспийские просторы. Поэтому в ней и микроэлементов много, и мясо у нее плотное, ведь морские рыбы двигаются больше, и вкус у них богаче.

Кирилл Кузищин, профессор кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова: «Нагул на морских кормах — это мелкие беспозвоночные, которые обитают в придонной зоне: мелкие моллюски, черви и там целый ряд других. Благодаря этому большие запасы жира, жирное мясо. У воблы формируется особый состав жирных кислот, а также особый химический состав этих жиров. На вкус вобла кажется более деликатесной, более тонкой».

Именно из-за обилия жиров сушеная вобла не становится зубодробительно-черствой. А не прогоркнуть жирам помогает обилие соли. Рыбу разделывают, укладывают плотными слоями, каждый из которых щедро просаливают. Так вобла томится ровно сутки. А дальше ее моют и сушат, после чего она превращается в фирменно золоченую.

Дмитрий Котов, егерь: «При хорошей погоде, солнышко, ветер, три-четыре дня достаточно. Она будет вяленькая, мягкая. Если неделю повисит, чуть больше — она уже будет сухая, как сухарь, высохнет».

А еще воблу, конечно, жарят. В ней хоть и много мелких косточек, но они размягчаются, если рыбу перед готовкой надрезать.

Но вобла, увы, оказалась на грани вымирания. При том что еще 70 лет назад ее было пруд пруди.

Максим Горохов, руководитель Волжско-Каспийского филиала ВНИРО: «Популяция воблы в то время была просто гигантской, и вылов ее составлял порядка 250 тысяч тонн. Но мы отмечаем катастрофическое уменьшение, то есть общий запас популяции уже составляет меньше 20 тысяч тонн, что является определенной чертой невозврата. То есть шанс на то, что мы восстановим популяцию в том виде, в котором она была, уже катастрофически мал».

А стало воблы так мало, во-первых, из-за бурного вылова в СССР. В середине прошлого века на воблу так навалились, что это была самая массовая и доступная рыба — стоила всего 50 копеек за кило. Во-вторых, в воблу впились браконьеры с сетями и электроудочками. Кроме того, Волга мелеет из-за глобального потепления, вырубки лесов, добычи песка и гравия. В Астрахани за одну крупную воблу просят 350 рублей, а в других городах — не меньше 500. То есть стоимость уже подтянулась к элитным дорадо, сибасу, форели.

Но вот чудеса — на российских прилавках воблы меньше не стало. А все потому, что вместо воблы, объясняют эксперты, часто подсовывают плотву, которой много в российских реках и которая в три раза дешевле. Рыбы эти внешне очень похожи, но вкус у плотвы ценители описывают как заурядный. поймать мошенников можно только с помощью экспертизы ДНК, в результате которой и всплыло, что, например, в пачки с якобы воблой «Риф-Эксклюзив» фасуют плотву и леща. Точно так же делают и в компании Fish House. При этом на обратной стороне упаковки мелким шрифтом и на латыни написано Rutilus rutilus (плотва обыкновенная). А на фасаде крупно и по-русски — «Вобла». Мерзкий мухлеж.

Угорь — речной и морской

Подменяют порой и речного угря. Хоть и кажется, что это невозможно, ведь эта водяная змеюка ни на одну рыбу не похожа. Есть еще морской угорь — из семейства не угревых, а конгеровых, и правильное его название вообще-то конгер. Он речному совсем не родня. Он из соленых вод никуда не уплывает: всю жизнь обитает в океанах или морях. И если взрослый речной угорь весит всего семь кило и в длину максимум 1,2 метра, то морской вырастает в толстенный трехметровый стокилограммовый шланг.

В остальном, кроме размеров, угорь и конгер очень похожи. Если их обезглавить и обесхвостить, разницы никто не заметит.

Кирилл Кузищин: «Отличить их почти невозможно. Особенно если речь идет про куски, потому что любой участок тела, где начинается спинной плавник, одинаковые».

Но морской конгер не такой вкусный, потому что меню у него скуднее. Жира он запасает тоже мало.

Вера Раш, диетолог: «Если в морском угре на 100 граммов содержится 2 грамма жира всего лишь, то в речном угре значительно выше — это 30 процентов жира».

Поэтому стоимость конгера в закупке для бизнесменов в два раза ниже. Но еще дешевле стоит пресноводный китайский вид угря, выращивают которого на фермах в Поднебесной. И его качество, предостерегают эксперты, порой очень мутное.

Александр Панин, председатель Рыбного союза: «Не секрет, что аквакультурную рыбу, а угорь — это аквакультурная рыба, обрабатывают лекарственными препаратами, чтобы рыба не болела в садках и не погибала в больших массивах».

Из-за обилия химии поставки китайского угря в Россию уже однажды запрещали. Но теперь он снова всплыл во всех магазинах и кафе, где подают роллы и суши.

Сергей Миронов, основатель сети ресторанов: «В японских ресторанах это всегда китайский угорь».

Но скоро, обнадеживают эксперты, прилавки наконец-то наводнит ценный российский речной угорь.

Корюшка

А другое вкуснейшее угощение — рыбу корюшку — весной можно без труда выловить на прилавках: в апреле-мае самый сезон, которого ждет и актриса Анастасия Мельникова.

Анастасия Мельникова, актриса: «Мама безумно вкусно ее жарила. И самую первую она не успевала замариновать, потому что у нас большая семья очень была. И мы тут же ее ели, как семечки».

И хотя корюшка стала кулинарным символом Санкт-Петербурга, ловят ее не только в Финском заливе и Неве, но и, к примеру, на Камчатке, в Северном море, Ладожском и Онежском озерах. А в последние годы корюшка уплыла и расплодилась в водохранилищах Волги: Саратовском, Рыбинском, Куйбышевском.

Екатерина Михайлова, помощник руководителя Северо-Западного территориального управления Росрыболовства: «Рыболову-любителю добывать корюшку можно практически в течение всего года».

А вот у берегов Южной Америки корюшка не водится. Но почему-то в магазинах и на рынках в России круглый год продают «аргентинскую корюшку». Это, предостерегают эксперты, суррогат, на самом деле такой не существует.

Так звучно «аргентинская корюшка» маркетологи наградили рыбу под менее аппетитным названием пехерей. А на такую идею продавцов натолкнули внешняя схожесть и аромат свежих огурцов, который пехерей источает точь-в-точь, как и корюшка, ведь чешуя обеих рыб выделяет особое ароматическое вещество «огуречный альдегид». Он есть и в огурцах. Так что пехерей — полезная океанская рыба, но вкус у нее совсем другой.

Вывод

Акватория России самая большая среди всех стран. Сразу 15 морей омывают берега. А рек в России — три миллиона. И большинство кулинарных богатств из российских вод доступны даже тем, чей бюджет сух и скромен. Поэтому так важно не клевать на удочку маркетологов, знать больше о рыбе и еде вообще. И зрителям «НашПотребНадзора» разобраться в этом проще.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».