На квасе, кефире или комбуче: пять необычных рецептов окрошки

Дегустаторами всех необычных рецептов выступили поклонники традиционной окрошки — популярный блогер, 78-летняя Людмила Прокофьевна Кабакова и ее внучка Екатерина.

Окрошка-колбаса

Окрошку можно даже резать ножом, если приготовить ее в форме колбасы. Такой рецепт нашелся в Интернете, протестировать его для нас согласилась кулинарный блогер и хозяйка фуд-фотостудии Агния Ординцова.

Основа делается из копченой куриной грудки, вяленого мяса, например балыка, и вареных яиц с зубчиком чеснока и зеленью. Чтобы окрошка держала форму, заправку — кефир — надо смешать с желатином. Дальше заложить все в пластиковую бутылку с отрезанной верхушкой и отправить в холодильник на полчаса. Агния попробовала, результат ей понравился. Курица и балык делают вкус немного непохожим на классический, но это же эксперимент.

Людмила Кабакова, блогер: «По вкусу вполне приятно, я уже третью вилочку ем. Не очень похоже на окрошку. Кажется, что это то ли полухолодец, то ли полусалат. Я бы назвала это блюдо окрошка-салат».

Окрошка-смузи

А если не есть, а пить окрошку, приготовленную в виде смузи? В блендер кладутся огурцы, редиска, яйца, долька чеснока, укроп и ростки гороха. Туда же идут чайная ложка отрубей, молочная сыворотка и йогурт.

Агния Ординцова, кулинарный блогер: «Слушайте, это реально пахнет окрошкой. Выглядит это неплохо, аппетитно. Не прямо какой-то ужас. Пахнет супер. Чесночок чувствуется, зелень можно пожевать».

Дегустаторам вкус показался странноватым, видимо, из-за необычных ингредиентов. Впрочем, если сама идея совсем жидкой окрошки вам нравится, вы, конечно, можете измельчить в блендере абсолютно любые любимые ингредиенты.

Окрошка по старинному рецепту

Почему надо обязательно отметать традиции? Шеф-повар и историк русской кухни Антон Прокофьев предлагает, наоборот, отправиться в прошлое. Он рассказывает, что для окрошки ингредиенты всегда мелко резали, крошили, что и дало ей название.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни: «Окрошка — это блюдо всенародное. Оно подавалось и в боярских усадьбах, его если в крестьянских домах. Если было что покрошить, зелень, огурцы, рыбу мясо, то тоже получалась окрошка. Можно сказать, что русский народ был жив окрошкой единой с мая по сентябрь».

Антон готовит окрошку по рецепту из книги XIX века «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Как там описано, шеф-повар нарезает тонкими полосками утятину, говядину, курицу, буженину и ветчину, объясняя, что раньше в окрошку часто отправлялись остатки мяса от вчерашнего обеда, чтобы лишний раз не топить печь летом. Дальше добавляются редис, огурцы и вареные яйца, а еще соленые сливы (на Руси так сохраняли их урожай). Из яичного желтка, горчицы и хрена делается затирка — что-то вроде соуса. Помимо лука и петрушки, сюда идет ароматный эстрагон, он же тархун.

Ингредиентов много, дегустаторы даже не смогли определить, каким напитком Антон заправил окрошку, звучали предположения, что использовались минералка, уксус и даже пиво. На самом деле это белый кислый квас. Сама окрошка показалась интересной из-за нескольких видов мяса в составе, но непривычной за счет соленых слив и эстрагона. Старинный русский рецепт удивляет, его тоже всегда можно адаптировать под свой вкус.

Окрошка с морепродуктами

Окрошку никогда не делали с морепродуктами, потому что всяких мидий, крабов и креветок до XX века в нашей стране вообще почти не ели. Шеф-повар рыбного ресторана Анатолий Деренчук считает, что теперь другие времена и вкусы, поэтому он ввел в меню холодный суп с дарами моря.

Анатолий Деренчук, шеф-повар рыбного ресторана: «Мы сделали полностью овощную свежую окрошку, добавили свежий сельдерей, свежий огурец, редис, для текстурности добавили треску, потому что она такая волокнистая и очень приятная».

Креветки отвечают за баланс и хрустящесть. Еще в составе мелко нарезанный морской гребешок, мята и базилик, а для мягкости вкуса Анатолий добавляет немного оливкового масла. Заправка тоже необычная — кисломолочный напиток тан со сливками и минеральной водой. В Мурманске, кстати, делают окрошку с треской или пикшей, а заправляют обычной водой из-под крана. Вариант от Анатолия дегустаторам пришелся по вкусу, получилось очень вкусно и ароматно, морепродукты вносят пикантную нотку. Мясо или колбасу в окрошке легко заменить нежирной рыбой и морепродуктами.

Ягодная окрошка

Окрошку можно подать на сладкое. Такой вариант придумал шеф-повар ресторана русской кухни Евгений Кузнецов. В его блюде микс из ежевики, малины, голубики, клубники и земляники. Ложка сорбета из черной смородины добавляет пикантности, сладости и прохлады. В качестве заправки комбуча — напиток из чайного гриба.

Евгений Кузнецов, шеф-повар русского ресторана: «Чайный гриб все забыли, а это продукт, который у бабушек и дедушек на подоконниках стоял, была идея именно с чайным грибом. Комбуча — это, в принципе, и есть квас, потому что происходит ферментация».

Евгений добавляет мяту и украшает съедобными цветами, чтобы ассоциации с летом стали максимально сильными. Такую окрошку дегустаторы поставили на первое место в своем рейтинге.

Если вы думаете, что это как-то чересчур, то знайте, что в некоторых заведениях окрошку теперь заправляют даже игристым вином. Изощряются и в необычной подаче, например в красивом ледяном блюде. Остается, конечно, вопрос, стоит ли называть окрошкой любой холодный суп, как это все чаще практикуют рестораторы, но главное — это удовольствие. Называйте как угодно и наслаждайтесь.

Все выпуски программы «Живая еда».