Как мариновать мясо для шашлыка: научный метод

Бренд-шеф сети ресторанов и большой фанат шашлыка Кирилл Еселев взял одинаковое мясо (классическую свиную шею) и замариновал его пятью разными способами, каждый из которых в чем-то самый-самый.

Самый ароматный маринад

Маринад №1 в Сети называют самым ароматным. Солируют здесь листья мяты в компании с чесноком, растительным маслом и белым вином. Мясо должно провести в холодильнике 10–12 часов, что актуально для большинства рецептов.

Кирилл Еселев, бренд-шеф: «Маринад достаточно смелый, как и набор продуктов. Я в летний период с трепетом отношусь к мяте и всему, что с ней связано, любым соусам и заправкам, поэтому, думаю, что результат будет неплохой. Как минимум это интересно».

Маринад для самого мягкого мяса

В интернете пишут, что маринад с добавлением киви (еще делают с папайей и ананасом) может размягчить самое жесткое мясо. Эти фрукты содержат ферменты протеазы, которые расщепляют животные белки. Такой маринад действительно работает, иногда даже слишком мощно. Чтобы мясо совсем не раскисло, мариновать его стоит не более получаса. Шеф к такому рецепту отнесся скептически: вкус киви слишком агрессивный.

Кирилл Еселев, бренд-шеф: «Мы же не можем этот вкус из продукта потом убрать. То есть этот навязчивый достаточно такой кисло-сладкий вкус киви будет читаться в жареном мясе».

Маринованное мясо буквально рассыпается в руках, его даже не очень просто надеть на шампур. Это уже не мясо, а другой продукт, какой-то паштет на шампуре. Готовый шашлык собрал полярные отзывы. Кому-то мягкость пришлась по душе, а кому-то не очень. Одни уверены, что у шашлыка должна быть все-таки больше текстура мяса, чем текстура котлет, а детям такие куски было легче жевать. Если вам попалась жесткая свинина, киви вполне может спасти.

Кофейный маринад

Оригинальный вариант — кофейный маринад. Его можно сделать решили со свежесваренным напитком, хотя некоторые советуют растворимый. Лук, соль и перец залили чашкой охлажденного американо. Получилась более яркая корочка, а во вкусе никакого кофе не ощущается. Впрочем, некоторые дегустаторы что-то интересное распробовали. Для тех, кто не против шашлыка с легкой горчинкой и готов ощутить в мясе аромат кофе, этот рецепт идеален.

Пивной маринад

Какой маринад может считаться самым полезным? Ученые из Португалии провели серию тестов и выяснили, что в замоченном в пиве мясе во время жарки образуется меньше канцерогенов, такой маринад можно считать наименее вредным. Лучше всего себя показал темный напиток, но и безалкогольный не уступил. Кстати, такой маринад используют не только для шашлыка. Можно, например, запекать в нем курицу. Рецепт Кирилл помнит с детства.

Кирилл Еселев: «Как в случае и с кофейным маринадом, я предполагаю, что пиво даст нам румяную корочку. Как раз именно такую корочку я помню в блюде моей мамы».

Проверенный годами маринад, помимо пива, содержит лук и специи. Алкоголь, кстати, при жарке выпаривается, сахара, которые содержатся в пиве, сконцентрировались и дали очень приятный медовый оттенок вкуса, а сознание того, что тут меньше вреда, добавляет еще больше привлекательности.

«Научный» маринад

Наука задавалась и вопросом о том, как сделать самый вкусный шашлык. Ученые из Польши в результате своих экспериментов составили формулу того, что назвали идеальным маринадом: он должен сделать мясо мягким, сочным и максимально аппетитным. 27% здесь составляет тростниковый сахар, 21% — винный уксус, 18% — горчица, еще 16% — лимонный сок, плюс немного оливкового масла, долька чеснока и соль.

Вся композиция сработала очень хорошо, маринад получился действительно сбалансированный и очень богатый разными вкусами. Сложный состав дает непревзойденный эффект. Дегустаторы тоже отметили, что маринад делает мясо мягким, сохраняя его естественный вкус. Хотя фаворитом этот шашлык назвали не все.

«Научный» маринад с доступными ингредиентами дает очень аппетитный результат. Впрочем, и мятный в числе фаворитов, именно его дегустаторы уверенно поставили на первое место. Подкупили свежесть и необычность. Чуть меньше голосов у мяса в пиве. Третье место поровну поделили кофейный маринад и тот, который придумали ученые. Рецепт с киви проиграл из-за кисловатого привкуса и нешашлычной мягкости.

На каждый маринад найдется свой ценитель, не забывайте только, что шашлык вообще не самая здоровая еда, поэтому радовать им себя надо нечасто и лучше сопровождать овощами, которые немного снизят вред от жареного мяса.

Все выпуски программы «Живая еда».