Червивая колбаса: как паразиты попадают в мясные продукты

Команда «НашПотребНадзора» отправила десятки сообщений создателям каналов, в которых выложены шокирующие ролики о червяках в колбасе. Откликнулся только один из России. То есть блогеры просто воруют видео друг у друга, но при этом не знают, правда ли показана в оригинальном ролике или это мистификация ради просмотров. Пища для такого хайпа есть, подтверждают опытные паразитологи, напоминая, что хорошие сосиски и колбасы готовят из мяса, а мясо с паразитами, увы, попадается.

Евгений Морозов, паразитолог: «Зараженность населения паразитами достигает 20 миллионов в год. А все знают, как это происходит. Жарится шашлык, все уже готовы, все уже ждут, а он никак не пожарится. И тут кто-то говорит известную фразу: „Горячее сырым не бывает“».

Дарья Демихова — врач с большим стажем, но признает, что, даже регулярно сталкиваясь с последствиями заражения паразитами своих пациентов, долго не подозревала, что и сама стала жертвой любимого шашлыка.

Дарья Демихова, врач общей практики: «Вся моя семья свинину не ест. Мне хватило того цепня и двух курсов лечения тяжелыми препаратами».

Это был свиной цепень. Да, почти все слышали о бычьем, но солитерная свинина попадается чаще и она даже опаснее. Личинка может прогрызть кишечник, пробраться в мускулатуру, заразить любые органы и даже мозг.

Но экзотическое блюдо или шашлык в кафе у обочины — это же не ровня мясу животных, профессионально выращенных на больших фермах под чутким контролем? Однако российских ветеринаров и санитарных врачей учат определять паразитов и в готовой колбасе тоже.

Игорь Гламаздин, директор Института ветеринарии Российского биотехнологического университета: «Сегодняшние методы контроля. Первое — это животные живые. Мы там уже можем выявлять, больные они или не больные. Второе — это выявление уже в готовом продукте, из чего сделано. И мы можем сказать: эта колбаса сделана из финнозного мяса».

Например, обычная варенка — яркая, с характерным запахом. И оказывается, что закон разрешает пускать на нее свинину и говядину, которые были заражены паразитами.

Игорь Гламаздин: «Если там будет вся туша в личинках, то это, конечно, утилизация. Но есть определенные параметры: 3 на 40 квадратных сантиметров допускается обеззараживание. Проварка или заморозка. Это можно подмешивать в колбасный фарш и выпускать колбасы».

Расчет на безжалостность мясорубки и четкость следованию санитарным инструкциям.

В куске мяса, по статистике, чаще всего могут попасться личинки паразита под названием трихинеллы. Считается, что подхватить их нельзя от говядины, баранины, козлятины и мяса птицы. А вот в конине и особенно в свинине эти паразиты попадаются. Конечно же, мясо от серьезных компаний наградит таким бонусом почти с нулевой вероятностью, но все же, согласно рекомендациям ВОЗ и национальных надзорных органов, мясо этих животных куском или при переработке в колбасу, ветчину, нужно минимум два с половиной часа варить или запекать, пока температура в самом толстом месте филе не достигнет 72 градусов.

А вот с заморозкой есть тонкости. Температура должна быть минус 18 градусов, а лучше ниже, и ждать нужно больше месяца. Но загвоздка в том, что есть морозостойкие виды трихинелл. Можно еще вялить и засаливать, однако если такой хамон или сало выдерживают меньше полугода, то они опасны.

Поэтому для шашлыка и любого другого блюда, в том числе домашней самодельной колбасы, так важно покупать качественное мясо, не покупать его с борта автомобиля на стихийных развалах без документов и готовить, строго соблюдая технологию.

Евгений Морозов: «Свинину в магазинах проверяют. Если она куплена в каком-то сетевом магазине, то, скорее всего, конечно, она не содержит в себе таких сюрпризов. А вот свинина, купленная на рынке, там могут быть эти самые трихинеллы».

В Италии свинину проверяют даже еще строже, потому что и колбасу тут придумали, и потому что особой любовью пользуется салями сыровяленая. Мясо для нее не варят и не жарят. Сырое мясо и жир для салями лишь измельчают, смешивают с солью, перцем, грибами, например, и чесноком, трамбуют в кишку. И дальше колбасные батоны из сырого мяса просто висят. Никакой температурной обработки.

Но технологи объясняют, что внутри мяса и вокруг него создают такие условия, чтобы в фарше расплодились хорошие бактерии, которые частично переваривают мясные белки, придают фаршу фирменную для салями текстуру, плотность, вкус и запах.

Патрицио Турнур, коммерческий директор фабрики по производству салями: «Внутри колбасы сейчас идет ферментация, поэтому там тепло. 24 градуса. Когда через две недели трансформация внутри заканчивается, тогда мы перевозим колбасу в другие хранилища, где живет плесень. Она пенициллиновая и у нее три функции: она выделяет антибиотики, обеззараживая колбасу, и не подпускает к ней гнилостных микробов, она ускоряет сушку колбасы, она придает салями благородный аромат».

Червивым такое мясо не будет, потому на каждом куске в продаже есть штамп. Без него торговля запрещена. Получить его можно, только соблюдая строгий регламент.

Коландреа Паскуале, мясник: «Перед убоем у коров, буйволов, свиней и любых животных берут анализы. Если в организме есть паразиты, то биохимия будет плохой, лейкоцитов будет много в крови. Будет ясно, что организм пытается побороть что-то инородное. Во время разделки первым делом изучается печень. Она фильтрует кровь. Если паразиты есть, то печень точно будет поражена. И по мясу потом видно тоже. Оно должно быть розовым, без прожилок, без черных точек, белых пятен».

При этом сыровяленая салями запрещена для беременных. Запрет связан с другими паразитами. Это одноклеточные простейшие, размером с бактерию.

Кирилл Турегалиев, заместитель главного врача по санитарно-эпидемиологическим вопросам Инфекционной клинической больницы: «Есть вероятность заражения простейшими, такими как токсоплазмы. У токсоплазмы есть такая характерная особенность, она имеет способность проникать через гематоэнцефалический барьер и поражать плод».

Правда, эти токсоплазмы и разглядеть не получится даже под микроскопом, не то что снять на телефон. К тому же каждый третий человек на Земле ими и так заражен. А заводчики кошек — почти все.

Но что же с паразитами крупнее и опаснее? За 20 лет жизни в России шеф-повар Джулио Дзомпи таких не встречал, хотя для своей сыровяленой колбасы мясо покупает на небольших фермах.

Джулио Дзомпи, производитель итальянских деликатесов: «Мы заказываем мясо из маленький хозяйств. Это тоже сложный момент, потому что надо заказать мясо, чтобы было безопасно, с документами безопасности, поэтому это самый сложный момент — найти компромисс между хорошим, качественным мясом и сертифицированным мясом».

А черви в колбасе, подозревает Джулио, могут появиться, только если она опять же кустарная и сделана с нарушениями или если долго и неправильно хранилась. Тогда с ней будет то же самое, что со знаменитым на весь мир итальянским сыром Касу марцу — его подают сначала мухам, чтобы те отложили в нем потомство, которое, резвясь в сыре и частично его переваривая, изменяет вкус и консистенцию.

А большие черви в промышленных сосисках появиться могут только при помощи самих авторов таких роликов, заключают эксперты.

Евгений Морозов: «Мы называем их вирусными видео, потому что показывают каких-то копошащихся где-то червяков, скорее всего, показывают сначала что-то одно, а червяки копошатся в чем-то другом».

Ровно в этом и признался американский блогер, запустивший моду снимать такие фейки с едой.

В общем, интернет, социальные сети вывели борьбу за качество товаров на абсолютно новый уровень. Десятки тысяч зрителей программы «НашПотребНадзор», к примеру, моментально узнают данные проверок и самые важные новости, пересылают их родным и друзьям. Бренды-нарушители несут из-за этого огромные финансовые и имиджевые убытки, а потому вынуждены прислушиваться, что-то менять, вступать в диалог. Вот только не хотелось бы тратить много времени на то, чтобы отлавливать информационных уток. Это пугает, путает, сомнения обесценивают любую даже самую достоверную информацию.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».