Каши-минутки и лапша: есть ли польза в продуктах быстрого приготовления

Каша-минутка

Тех, кто выбирает быстрые каши, в России все больше: за последние три года продажи ускорились на 87 процентов. И, возможно, спрос был бы еще горячее, если бы не подгоревший имидж. Овсянку-минутку заклевали некоторые нутрициологи. Мол, это совсем не та классическая овсянка, а суррогат и отходы с мукомольных заводов.

Но вредная каша лишь в голове у тех, кто сочиняет такие небылицы, досадуют на фабрике, где готовят овсяный фастфуд. Ведь технология готовки обычного геркулеса, который надо 15 минут варить в кастрюле, а потом еще настаивать, и каши-минутки почти не отличаются. Вначале любую крупу трижды очищают от грязи, песка, остатков насекомых, семян сорняков и шелухи. А затем парят в огромной бане.

Ольга Ганина, главный технолог компании по изготовлению продуктов быстрого приготовления: «Процесс пропаривания происходит при температуре до 100 градусов. Достаточно быстрый процесс. Крупа пропаривается острым паром».

Пропаривают крупу, во-первых, чтобы уничтожить фермент под названием липоксигеназа, который окисляет жиры, пропитывая будущую кашу горьким вкусом, а во-вторых, чтобы будущие хлопья получилось расплющить.

Ольга Ганина: «Процесс пропаривания крупы необходим, чтобы зернышки стали более пластичными и процесс дальнейшего плющения прошел хорошо. После этого хлопья получаются ровными и гладкими».

И именно в деталях этого процесса разница между готовкой обычного геркулеса традиционной варки и кашей быстрого приготовления.

Ольга Ганина: «Хлопья „Геркулес“ имеют степень плющения 0,8–0,9 миллиметров. А хлопья моментального приготовления, которые используются для производства каш моментального приготовления, 0,2–0,4 миллиметра».

То есть в более тонких хлопьях грубые частицы зерна дробятся на куда более мелкие, поэтому провариваются затем намного быстрее. Вот и вся тонкость.

Впрочем, есть и второй способ готовки, и он превращает кашу в куда менее полезный перекус. Овсяную крупу, перед тем как расплющить, хорошенько шлифуют, соскребая полезные твердые оболочки.

Наталья Лазуренко, эндокринолог, диетолог: «В зернышке у нас есть самая центральная часть, которая является питательной средой для роста основного зернышка. А сверху его покрывает как бы оболочка более грубого волокна — клетчатка по-другому. Чем мельче зернышко, тем больше оно теряет полезных витаминов, микроэлементов и других питательных свойств, которыми обладает цельное зернышко».

Поэтому если хочется перекусить максимально полезной кашей, на упаковках стоит искать надписи вроде такой — «цельные злаки». А формулировок вроде «шлифованное зерно» стоит избегать. При этом вредными такие каши-минутки назвать нельзя.

Наталья Завьялова, эксперт «Роскачества»: «Каши, не требующие варки, — это безопасный и качественный продукт. Кроме того, результаты лабораторных испытаний опровергают миф о том, что в этих кашах не сохраняются витамины, микро- и макроэлементы».

Добавки, подтвердила экспертиза, тоже безопасные, а некоторые даже полезные, например кусочки сублимированных яблок, клубники, малины.

Лапша

Кстати, каша быстрого приготовления — это российское ноу-хау. А мгновенная лапша — японское. И во время масштабного соцопроса именно быструю лапшу, а не караоке или компакт-диск, японцы назвали главным изобретением XX века и устроили для этого блюда персональный музей.

После Второй мировой войны страна восходящего солнца была в глубоком экономическом мраке. США, сбросившие на Японию атомные бомбы, заботливо отправляли в голодавшую страну в качестве гуманитарной помощи дешевую пшеничную муку и требовали, чтобы японцы пекли из нее хлеб. Только вот пекарской культуры в Японии не было, ведь на Востоке всему голова — рис, и из него не караваи готовят, а лапшу. Тогда бывший продавец одежды и педагог Момофуку Андо решил приготовить лапшу из этой пшеничной муки. Причем он хотел, чтобы она, как и привычная рисовая, мгновенно разваривалась. А это было возможным, только если приготовить лапшу, а затем высушить и хранить как полуфабрикат.

Момофуку экспериментировал в своем сарае целый год, пока не увидел, как его жена жарит овощи в кляре погружая в кипящее масло. Он понял, что лапшу тоже можно не варить, а поджарить: влага выпарится, вкус сохранится и умножится. При этом в них не будет воды, но, попав в нее, макароны быстро разварятся. Так и появилась лапша-минутка, которая поначалу стоила дороже любой другой.

Цена со временем опустилась, потому что конкуренция сильно выросла, уверяет директор российской фабрики, где готовят сушеный фастфуд, а вот рецепт почти не изменился.

Сергей Ерёмин, директор фабрики по производству лапши быстрого приготовления: «Все компоненты, которые входят в состав лапши, являются натуральными. Это мука, вода, яйца, соль».

Но важно понимать, что мука для такой лапши используется совсем другая, чем для традиционных макарон. Диетологи ценят спагетти, бантики, пружинки, на упаковке которых написано «из твердой пшеницы, категория А».

Твердая пшеница самая дорогая, потому что капризна в выращивании, дает меньше урожая, зато не разваривается и не вредит здоровью, ведь усваивается медленно. А в составе быстро-лапши мука высшего сорта, как в батонах. Она дешевле и быстрее готовится. Но пользы в ней меньше, она подбрасывает уровень сахара в крови.

Кроме того, многих пугает состав приправ такой лапши. Главный усилитель вкуса — хорошо известный всем глутамат натрия, страшилки о котором «НашПотребНадзор» развеивал много раз. Глутамат, вообще-то, от природы есть в яйцах, помидорах, молоке, в грибах и мясе. Бояться его не нужно.

Есть в составе специй и кое-что пугающее и необычное — добавка Е-635. Это усилитель вкуса в квадрате, объясняют технологи, то есть усилитель усилителя вкуса. В миксе с глутаматом делает вкус в четыре раза ярче. Но опасаться малознакомой «ешки», успокаивают химики, не стоит. Она является добавкой животного происхождения.

А еще лапшу не стоит воспринимать исключительно как быстрый перекус, учит японский шеф-повар. Это, вообще-то, бюджетный и вкусный гарнир.

Ко Хиросэ, владелец ресторана японской кухни: «В Японии готовят так лапшу, чтобы не только углеводы, но и белки, жиры, клетчатка, витамины. Такое блюдо более полезно».

Шеф советует отварить говядину, добавить саке или белое вино, соевый соус, лук, чеснок. Отдельно сварить яйцо. Подавать с зеленью и грибами.

Быстрые супы в фольге

С недавних пор есть на прилавках не только азиатские, но и традиционные русские быстрые обеды. Стоят они в десять раз дороже сухих полуфабрикатов, но и выглядят максимально натурально. И заваривать кипятком ничего не надо: всего лишь разогреть. Овощи приходят на производство уже очищенные. Так и быстрее, и безопаснее.

Александр Рыкунов, гендиректор компании по производству готовой еды: «Это позволяет нам достаточно сильно убыстрить процесс и поддерживать производство в чистом виде. Мы закупаем в основном наши отечественные овощи, это морковь, лук, чеснок, картофель».

Шинкуют все овощерезки. Ведь чем меньше руки прикасаются к продуктам, тем, согласно пищевым регламентам, чище еда. А томятся овощи в казане, хвастает шеф-повар. Чтобы, мол, максимально по-домашнему.

Денис Смирнов, шеф-повар компании по производству готовой еды: «Вск это томится в течение четырех-шести часов с добавлением соли, лаврового листа, лука и моркови. То есть классический мамин рецепт».

Кстати, мясо — говядину — варят отдельно. И смешивают ее с другими ингредиентами уже в пачках.

Единственное, что смущает некоторых покупателей, — срок хранения в долгих два года. Обычный обед столько даже в холодильнике не простоит. Однако никаких консервантов в пачках нет, объясняют на фабрике, а секрет долгожительства в том, что такие супы, по сути, консервы. Только вместо алюминиевой банки современная фольгированная оболочка.

Вывод

Разумеется, большинство блюд быстрого приготовления проиграет в пользе и вкусе традиционным. Зато такая еда выручит в поезде, походе, на даче, во время рабочего цейтнота, и просто если готовить нет сил. А выбрать фастфуд, в котором больше пользы, зрителям «НашПотребНадзора» проще.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».