Вся правда о самых популярных соусах в мире

Соус барбекю

По составу и внешне соусы с одной и той же надписью «барбекю» могут сильно отличаться. Стандарта на соус в России нет, как, впрочем, и на его родине в США. В некоторых штатах соус барбекю — это смесь острого перца, уксуса и майонеза. А в Техасе, рассказывает хозяйка самой популярной местной «барбекюшной», соус замешивают на маргарине.

Он может быть с вареньем, яйцами, йогуртом, перемолотыми анчоусами и даже коньяком. Но самый распространенный готовят на основе кетчупа. Главное — чтобы соус получился густым, крепко держался на мясе и жадно впитывал дым, ароматом которого насыщал бы мясо. И в этом весь его смак.

Но так как в России мясо над клубами томят редко, специальную дымную щепу из особых пород дерева покупают не часто, то в русскую версию соуса барбекю технологи, отдавая дань традиции, стали к довольно бедному часто составу добавлять на заводе еще и дымную вкусовую добавку. Этот концентрат добывается из щепок, которые вполне себе обычно горят. Затем клубы дыма гонят по трубам в спецприемник вроде паровозного котла, где растворяют в воде. В итоге все это черное и липкое, уверяют технологи, отфильтровывается.

Ароматизатор «жидкий дым» безопасен. Его используют, чтобы придать аромат копчения колбасам, сарделькам, рыбе, чипсам. Но ехать на пикник, закупаясь соусом барбекю с дымной добавкой в составе, — это, как настаивают мастера барбекю, немного абсурдно. Проще прикупить щепы в том же отделе с углями и гриль как следует раскочегарить. А вот если в духовке готовить, то, вариант отличный.

Соус терияки

Любят мясо, приготовленное на огне, и в Японии. Только шампуры используют не такие суровые, как в России. Якитори — это национальное блюдо в Японии, обжаренная на огне курятина, которую до этого маринуют в соусе под называнием терияки.

Маленькие куски курятины пропитываются кисло-сладкой пикантностью быстро, минут за 15. Свинину или куриные крылья шеф советует забыть в терияки на час. А остатками соуса хорошо бы обмазать мясо во время жарки, тогда на нем появится румяная корочка.

Название этого соуса все слышали, но только вот многие считают его разновидностью соевого соуса. А это не так. Терияки — гораздо более сложный продукт, хотя в его основе — и правда соевый соус, с качеством которого так просто нахимичить. Ведь изготовить традиционный — целая наука.

Соус демиглас

Легко найти ингредиенты и для этого шашлычного соуса на французский манер под названием демиглас. В его основе — не ягоды, не овощи и не пряности, а кости, которые варят как на холодец. И этот полустудень — один из главных соусов французской высокой кухни.

Если приправить демиглас перцем, получится острый соус, горчицей — пряно-горчичный, но ярче всего он заиграет, оказывается, если размешать его пополам с вареньем.

Соус такой вкусный, потому что в результате долгой варки белок из костей распадается на аминокислоты, главная из которых — глутаминовая. А это беспроигрышный усилитель вкуса и разжигатель аппетита.

Кавказские соусы

Ткемали — соус с кислинкой, который делают из дикой сливы алычи, а еще мяты, кинзы и чеснока. Больше всего такой микс подходит к мясу птицы.

Жгучим сацебели — смесью томатной пасты с острыми перцами — стоит приправлять красное мясо.

А сладкий наршараб, который делают из граната, кориандра и сахара, оказывается, вообще надо подавать к рыбе.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».