Максимально вкусно: пять мясных шедевров

Можно приготовить пять мясных шедевров из разных кулинарных культур. Это вдохновит хозяек на новые свершения на кухне и натренирует силу воли, чтобы мяса не хотелось есть чаще.

Кипрское клефтико

На Кипре можно встретить необычные полукруглые печи. Они есть везде — и в домах, и в ресторанах. Готовится в них настоящий шедевр, визитная карточка острова — клефтико, что в переводе с греческого означает «ворованное мясо».

Панайотис Панайидис, владелец ресторана: «Клефтико — это название, которое дали воры. Они крали на горных пастбищах баранов, а потом жарили так, чтобы никто не понял: рыли яму, разжигали огонь, клали туда разделанную тушу, сверху накрывали землей. Могло пройти 4–5 часов, пока мясо доходило до готовности».

Историки считают эту легенду выдумкой, к тому же аналогичные рассказы можно услышать и в других регионах мира. Но факт остается фактом: долгое томление творит чудеса. Панайотис, которого все зовут Тотис, — владелец ресторана в горах Кипра. Он показывает, как большие куски баранины на костях, натертые травами и оливковым маслом, накрывают фольгой и отправляют в разогретую (но не слишком) дровяную печь минимум на 4–4,5 часа. Результат стоит такого ожидания. Баранина мягкая настолько, что приобрела почти консистенцию сливочного масла.

Клефтико стало так популярно за пределами Кипра, что порой по его мотивам производят нечто совсем необычное. В России можно найти корм для собак с таким вкусом. Судя по отзывам, лохматым гурманам клефтико нравится.

Галенка

В Белоруссии обязательно нужно попробовать галенку, в переводе это значит «голень». Так здесь называют местный вариант свиной рульки. Хозяйка гастроусадьбы из Минской области Алла Мазовка рульку сначала отваривает, потом приправляет специями и смазывает маринадом из меда со своей пасеки, горчицы и соевого соуса, добавляет квашеную капусту с брусникой для кислинки и запекает все вместе 30–40 минут.

Алла Мазовка: «Самый главный наш секрет заключается в том, что мы готовим нашу рульку в нашей русской печи, которая отдает весь вкус, все тепло рульке, она становится сочная и хрустящая, здесь получается корочка».

На приготовление уходит примерно 5 часов, поэтому это блюдо для особых случаев. Получается жирно, сочно, хрустяще.

Говядина Веллингтон

Мясная классика английской кухни — это говядина Веллингтон. Основатель агрокомплекса во Владимирской области Джон Кописки переехал в Россию из Британии еще в 90-е, женился на русской, основал бизнес, в котором трудится вся семья. Сын Василий — бренд-шеф в ресторане на территории комплекса. По словам Василия, главное в этом рецепте — хорошая говяжья вырезка. Он лично готовит из мяса сухого вызревания (его держат в специальных камерах, удаляя лишнюю влагу).

Василий Кописки, бренд-шеф ресторана: «Если у нас будет жирное мясо, продукт отдаст еще больше влаги, когда мы закроем его тестом, соответственно, внутри все будет плавать, а когда мы порежем, все развалится и потеряет свой товарный вид».

Василий обжаривает вырезку, а затем дает ей «отдохнуть» 10–15 минут, смазывает мясо дижонской горчицей для пикантности, затем выкладывает на пищевую пленку ветчину из свиного окорока — прошутто, на нее намазывает паштет из грибов, накрывает говядиной и все заворачивает, чтобы придать форму. Ну а потом накрывает эту основу тестом.

Василий Кописки: «Край, который у нас будет сверху или снизу, мы обязательно смазываем желтком, потому что в кулинарии, в части выпечки он работает, как клей. Затем повторяем процедуру, делаем нахлест раз, и плотненько его заворачиваем. Затем я опять сторонник делать сосиску и закручивать его».

Дальше Василий снимает пленку, вырезает украшения на тесте, ставит в духовку сначала на 15 минут при 200 градусах, а потом еще на 15 при 170. Готовое блюдо должно быть прожарки медиум, то есть розовым внутри. При запекании добиться этого сложно, поэтому известный шеф-повар Гордон Рамзи часто дает готовить говядину или баранину Веллингтон в качестве испытания участникам своего кулинарного шоу и сильно ругается, если у них не выходит. Василий говорит, что учился именно по передачам Рамзи, в итоге прожарка у него получается правильная. По вкусу говядина Веллингтон напоминает слоеный мясной пирог.

Суп из бычьих хвостов

Суп из бычьих хвостов — необычное и очень аппетитное мясное блюдо из английской классики. Первым делом надо подготовить необычную, но на самом деле содержащую очень нежное мясо часть туши. Это блюдо еще называется супом из топора, потому что кусок жесткий, его нужно именно разрубить, разварить долго, чтобы был конечный вкусный продукт. Хвост обжаривают на смеси сливочного и оливкового масел, туда же отправляют овощи, чтобы пропитались жиром.

Дальше мясо запекают три часа при 170 градусах. Готовый хвост, овощи, томатный соус и специи добавляют в говяжий бульон и варят еще примерно три часа на медленном огне. В конце снимают мясо с кости и снова выкладывают в кастрюлю. Через 10 минут можно подавать. За счет такой длительной готовки суп становится очень наваристым, а сам субпродукт — мягким, с выраженным мясным вкусом.

Телячьи щечки

Если захочется чего-то менее необычного, но вкусного, приготовьте телячьи щечки. Их часто подают в ресторанах, но дома это затевают редко. Бренд-шеф Евгений Кузнецов уверен, что знает причину: при неправильном подходе щека получается жесткой.

Евгений Кузнецов, брен-шеф ресторана: «У не есть как бы сухожилия, и когда она растушевается, это все пропадает. Это как разварные кости. Никакого жира там не будет, потому что, во-первых, мы ее сейчас в муке обжарим с двух сторон, жир вытопится. И при самом процессе тушения жир тоже будет выходить, который вот именно жестковатый».

Сначала обваливают щечки в смеси муки, соли и перца (так из них не вытечет сок), затем обжаривают до золотистой корочки на среднем огне и варят в говяжьем бульоне 2,5 часа. Блюдо подается с картофельным пюре, кинзой и мясным соусом. Хорошо приготовленные щечки получаются мягкими, сочными и нежными.

Все выпуски программы «Живая еда».