Как правильно хранить продукты в холодильнике

Технологи утверждают, что при комнатной температуре бананы, ананасы и киви интенсивнее отдают аромат, эфирные масла в них раскрываются ярче, а в холодильнике все процессы замедляются. Их можно снова немного разогнать, если вернуть продукт в тепло, правда, понадобится несколько часов, а лучше сутки. Это, кстати, работает даже с помидорами, которые в холодильнике неминуемо превращаются в «пластмассовые», без вкуса и запаха.

Часто бывает полезно держать плоды именно в тепле, некоторым это помогает дозреть. Те же томаты, а также бананы, авокадо, груши, персики в основном собирают недоспелыми, чтобы не испортились по пути до прилавка. При комнатной температуре у них больше шансов стать мягкими и вкусными. Кстати, в холодильнике они еще и могут навредить соседям, выделяя растительный гормон созревания (этилен), и заставят, например, лежащую рядом брокколи пожелтеть, а картошку и вовсе сгнить. Так что хранить их надо отдельно. Хотя друг с другом такие хулиганящие в холодильнике плоды ладят отлично и помогают товарищам дозреть.

Алёна Пырх, гастрономический писатель: «Мы просто кладем бумажный пакет, либо оборачиваем бумажной салфеткой яблоко и авокадо, либо таким же способом можно добавить сюда банан, наш авокадо созреет за два-три дня. Таким же образом мы можем помочь созреть манго».

Как хранить продукты

Одни считают, что нужно хранить овощи и фрукты в полиэтиленовом пакете, другие пакеты категорически отрицают. Найти ответ помог эксперимент, с помощью которого также проверили советы относительно других продуктов. Несколько огурцов положили в пакет, а остальные — в контейнер с отверстиями и бумажными полотенцами на дне, как советуют в Интернете. Через 10 дней технолог Елена Мясникова оценила, что сохранилось лучше.

Елена Мясникова, технолог: «У огурцов из пакета влажная поверхность. Еще буквально один-два дня, и поверхность будет покрыта плесенью. Конечно, употреблять в пищу не стоит».

Огурцы из контейнера-корзин скукожились чудовищно и стали сморщенными, сухими, неприглядными, они подгнили в местах крепления плодоножки, в народе «попки». В контейнере слишком сухо. Как же тогда хранить огурцы? Елена Мясникова советует класть их в закрытую емкость с бумажными полотенцами и зубочистками на дне. Они впитают излишки влаги, но не будет и слишком сухо, овощи не завянут.

Масло в одном варианте оставили просто в фабричной упаковке на 10 дней, оно впитало все, что побывало в холодильнике за эти 10 дней, образовались желтые следы окисления, это тоже портит вкус. Второй кусок как следует упаковали в пергамент и накрыли крышкой, это хорошо защитило от воздуха и запахов.

Один кусок вареной колбасы положили в пакет, другой — в емкость с крышкой, третий завернули в ткань, пропитанную пчелиным воском. Такие многоразовые салфетки сейчас популярны, их можно купить примерно за 500 рублей, некоторые делают самостоятельно. В целом все три способа неплохо сберегли колбасу. Лучше ее хранить герметично, иначе высохнет и распространит свои ароматы куда не надо.

Полутвердый сыр хранили и в пакете, и в пергаменте, и в такой же восковой салфетке, как и колбасу. Через 10 дней самый плохой результат показала пергаментная бумага, которую очень рекомендуют в Интернете. Сыр просто высох.

Почему с маслом пергамент сработал хорошо, а с сыром не очень? Дело в том, что к маслу материал прилегает плотно, почти приклеивается. Это защищает от высыхания и окисления. А сыр не такой липкий, образовалась воздушная прослойка, из-за которой продукт потерял влагу. Меньше всего сыр высох в пакете. Восковая салфетка справилась чуть хуже, к тому же она дала всем продуктам резкий запах прополиса.

Восковые салфетки проверяли на устойчивость к микробам, используя ее два месяца и ополаскивая после каждого применения.

Алексей Серов, научный сотрудник лаборатории проблем дезинфекции НИИ дезинфектологии Роспотребнадзора: «В смывах, которые мы брали с салфетки после двух месяцев использования, было повышение количества микроорганизмов. Так на ней появились бактерии из группы стафилококков. То есть это естественный процесс, наверное, для изделия, которое брали руками, которые находилась в помещении, где живут люди. Но они никуда не делись после мойки».

Несмотря на пчелиную пропитку, в пористой структуре салфетки могут поселиться патогены, так что многократное использование все-таки чревато отравлением.

Эстетичное хранение

Миллионы просмотров набирают видео, где человек моет, нарезает и художественно расставляет продукты в красивых одинаковых емкостях по полкам холодильника. Кто-то черпает из таких роликов идеи, а некоторые зрители пишут, что само наблюдение за тем, как кто-то трудится, успокаивает.

Елена Мясникова: «Цирк! Ну, наверное, много времени у хозяйки свободного. Я, как технолог, понимаю, что мытые продукты хранятся гораздо меньше».

Больше всего возмутила эксперта сцена, в которой перед закладыванием в холодильник овощи и фрукты режут. Так они быстрее потеряют аромат и могут испортиться.

Елена Мясникова: «Арбузы постояли несколько часов и становятся неприятными, некрасивыми, да? Это то, что мы видим невооруженным глазом. А если вооружиться микроскопом? Микробы сладенькое любят! Сладкая среда — прекрасная среда для микробов. Это вообще просто безграмотность какая-то».

Елена Мясникова раскритиковала идею переливать напитки из заводских упаковок и хранить в кувшинах. Это красиво, но указанные производителем сроки годности теряют актуальность, ведь в напиток при открывании попадают микробы. Ставить на дверцу молоко тоже плохая идея. Там обычно теплее, чем на полках, продукт быстрее скиснет. Хотя у некоторых производителей есть модели со специальным охлаждением дверцы.

Как хранить открытые консервы

Основное опасение по поводу жестяных банок касается возможного выделения из металла чего-то вредного. Было время, когда эту упаковку считали виновницей многих бед. В середине XIX века в Арктике пропала без вести экспедиция Франклина. Основной едой у мореплавателей были консервы, которые тогда только начинали выпускать и считали чудом пищевой промышленности. В производстве банок при пайке швов использовали свинец. Именно он, согласно основной версии, отравил полярников. Экспедиция обернулась самой крупной катастрофой в истории изучения Арктики — из 129 человек не вернулся никто. Недавно версию с отравлением свинцом ученые опровергли. Даже первые консервные банки, как оказалось, были не настолько смертоносны.

Консервы из сайры проверяли на тяжелые металлы. В лаборатории превышений обнаружено не было. Специалисты говорят, что сейчас жесть покрывают пищевым лаком, продукт не контактирует с металлом, так что отравиться нечем. Также банки больше не паяют, а используются специальные герметичные швы, поэтому свинца в консервах больше нет.

Но недоеденное все-таки лучше перекладывать другую тару с плотной крышкой по другим причинам. Так консервы дольше сохранятся, а соседи по холодильнику не начнут благоухать шпротами или скумбрией в масле.

Как правильно хранить яйца

Стоит ли хранить в холодильнике яйца, ведь в магазине они стоят в тепле? Тут и правда все запутано. В разных странах свои правила. В США, например, в супермаркетах яйца держат в холодильнике, потому что предварительно их моют, это снижает защиту от микробов. В Великобритании и Европе, как и в России, тот же продукт продают немытым с обычных лотков. Согласно российскому ГОСТу, срок хранения составляет 25 суток при температуре не более 20 градусов.

Впрочем, холодильник все-таки предпочтительнее: последние исследования говорят, что уже на 8-й день при комнатной температуре снижается качество белка. Это не влияет на безопасность, но ценность для организма уменьшается. К тому же в холоде не так активно станут размножаться микробы (и сальмонелла, и кишечная палочка), если вдруг яйца ими заражены. Неслучайно по правилам для общепита хранить яйца положено именно в холодильнике. Впрочем, перед готовкой лучше достать их заранее. Предварительно согретые яйца не лопнут во время варки.

Яйца можно хранить и совсем долго, если заморозить. Для любителей экзотики в Интернете есть даже рецепт глазуньи из такого сырья. Избавиться от скорлупы помогла горячая вода, но резать сложно, да и прожарка получилась не очень. Впрочем, ради разнообразия и кулинарного эксперимента можно попробовать.

Стоит ли хранить в холодильнике хлеб

С одной стороны, при комнатной температуре аромат и текстура у хлеба сохраняются лучше, но главный минус — плесень. В тепле она неизбежно атакует буханку через несколько дней. В холодильнике грибы растут неохотно, поэтому и сохранить продукт можно надолго. С другой стороны, при низкой температуре теряется аромат, и мякиш сохнет быстрее. Поэтому придется выбирать, что важнее.

Реанимировать хлеб из холодильника несложно, достаточно прогреть кусочек в микроволновке, тостере или на сухой сковородке. Аромат и даже некоторая мягкость вернутся. Если говорить о холоде, то у него есть неочевидные плюсы. В хлебе содержится крахмал, который в организме быстро превращается в сахар. Если буханку хорошо охладить или заморозить, крахмал принимает так называемую резистентную форму и усваивается иначе, не вызывая скачков сахара в крови.

Низкая температура хорошо влияет на картошку и рис, которые тоже богаты крахмалом. Если не подавать эти гарниры сразу, а подержать в холодильнике, скажем, ночь, то у утру они будут значительно полезнее даже разогретые.

Что заводится в наледи морозилки

Экспертиза показала, что в новом холодильнике в целом было чисто, а вот в старинном обнаружились споры плесени. В чашках Петри они образовали роскошные колонии.

Валентина Лобанова, ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии ветеринарно-санитарной экспертизы: «Вот мы купили пельмени. Положили тут же их в морозильную камеру, заморозили. Где эта упаковка лежала? Упала ли она на пол? И в итоге холодильник мы сами можем обогатить не только нашими продуктами, но и вот этими плесневыми грибами».

Для герметично упакованных продуктов угрозы нет, патогены просто не смогут туда попасть.

Как мыть холодильник

Все камеры холодильника надо периодически мыть. Профессиональный дезинфектор продемонстрировал основные правила обработки. Допустим, хозяева надолго уехали, холодильник отключился, и в нем разбушевались гниль и плесень. Для начала необходимо обезопасить органы дыхания. Это моно сделать при помощи обычной медицинской маски, респиратора, противогаза, если есть. Средства защиты нужны, чтобы не надышаться спорами грибов.

Все испорченное нужно выбросить, к очагам плесени приложить салфетки, смоченные чистящим средством. Справится и недорогое с противогрибковым эффектом, которые продаются в хозяйственных магазинах. Также подойдут раствор спирта или уксус. Профессионала возмущают некоторые рекомендации из Интернета по этому поводу. Самое дикое и самое вредное — это обработка плесени аммиаком или бурой, это максимально опасные и ядовитые для человека вещества, при использовании которых можно не только повредить кожу, но и сжечь себе слизистую оболочку дыхательных путей. После обработки нужно смыть химию и дать поверхности высохнуть 12 часов, потом можно загружать продукты.

Все выпуски программы «Живая еда».