Дешевые заменители: из чего делают кефир и сосиски

Кефир

Молочники признают, что делать кефир по классической технологии, на особых правильных грибках, сложно и долго. Эти грибки очень капризны, даже незначительный перепад температуры или сквозняк могут повлиять на их активность или вовсе убить. При этом получить одинаковый кефир из двух разных партий грибков практически невозможно: состав бактерий в них постоянно меняется. Поэтому популярность набирают порошковые закваски, которые гарантируют, что кефир точно получится.

Полина Кожевникова, технолог молочной промышленности: «Вы всегда получите продукт с одинаковым вкусом, потому что набор штаммов микроорганизмов будет всегда один и тот же».

У сушеных заквасок экономный расход, и с ними легко работать: засыпать порошок в молоко, размешать и забыть на 12 часов. Получившийся продукт пахнет, как кефир, и на вкус даже нежнее, потому что дрожжей в таком напитке мало, а уксусные бактерии вообще не успели взяться за работу. Это значит, что витаминов будут крохи.

Закон запрещает называть такой напиток кефиром и настаивает: кефир надо готовить только на грибках. Но откровенничать махинаторы не спешат. Потому что знают — подмену закваски не заметит ни один анализ. Над методикой разоблачения эксперты пока еще только трудятся, а малополезный
кефирный клон, по их прикидкам, в каждой третьей упаковке на полках магазинов. Выдают их лишь большой срок годности (не может натуральный кефир храниться 20 дней), а также абсолютно идентичный вкус у содержимого разных пачек — это не признак высокого качества, а наоборот.

Овсяное печенье

Точно так же невозможно поймать за руку и пекарей, которые готовят якобы овсяное печенье. По закону слово «овсяное» можно печатать лишь на пачках с печеньем, в котором минимум 10% овсяных муки или хлопьев. Норма — мягче некуда, но некоторые производители не желают вписаться даже в нее и заменяют овсяную муку на пшеничную. Это, во-первых, сокращает расходы, а во-вторых, хранятся такие печенья дольше и крошатся меньше. Овсянка ведь — самая капризная из всей муки.

При этом эксперты ни одной, даже самой оснащенной лаборатории не могут вычислить, сколько же именно в выпечке пшеничной муки, а сколько овсяной. И то и другое — растительные белки, которые под микроскопом выглядят одинаково.

Молочные сосиски

Пытаются экономить на качестве продуктов и мясники, причем по всему миру. Ведь дорожают топливо, корма для животных, вакцины и упаковка. Но как бы ни было соблазнительно для кошелька, заменить мясо в сосисках не получится: контролеры тут же найдут перемолотые рога, копыта и шкуры. Так же
как и сою.

Российским колбасникам проще: можно схитрить с менее заметным ингредиентом — молоком для шлягерных молочных сосисок. За год оно подорожало сразу на 13%. Причина та же — корма, вакцины, дизель. А еще коровы на молочных фермах — сплошь иностранки. Плюс техника в коровниках импортная, а руками много не надоишь. Но чем заменить дорожающее молоко, колбасники, естественно, нашли: изобрели «улучшайзеры», которые придают молочным сосискам фирменный нежный молочный оттенок. Это молочные ароматизаторы — лактоны. На тонну фарша их кладут столовую ложку (а по закону, ингредиент, которого меньше 2% от веса, на этикетке указывать не нужно). Эти добавки совсем не опасны, но их подмешивают, чтобы сэкономить на ценном молоке. Выяснить, что же именно в фарш замешали — грошовые лактоны или дорогое натуральное молоко,
невозможно, ведь эти лактоны содержатся и в самом молоке.

Печень трески

Еще более циничным подлогом промышляют на некоторых рыбозаводах: печень трески заменяют дешевыми потрохами — молоками. И да, эти семенники самцов трески тоже полезны.

Анна Гончарова, доктор медицинских наук, эндокринолог: «Молоки — это белковый продукт, в котором основным компонентом является
комплекс аминокислот всех незаменимых, а также ионов цинка, лютеиновых зерен, витаминов группы В всего комплекса».

Но витамина D, за который ценят печень трески, в молоках нет почти. Да и вкус другой. Но некоторые производители берут семенники, заливают самым дешевым подсолнечным маслом, сдабривают специями и выдают за печень трески. Они знают, что ни покупатель, ни эксперты лабораторий на чистую воду фальшивку не выведут. С помощью теста ДНК можно отличить печень трески от, например, куриной печени. Но таких подделок не бывает. А печень трески и тресковые молоки содержат одну ДНК. Есть еще анализ на тип волокон, которые у паштетообразных молок и печени все же разные. Однако такую методику только начали разрабатывать.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».