Каперсы, спаржа, артишок: чем они полезны и как их готовить

Каперсы

Спагетти, помидоры и каперсы — это, настаивают итальянцы Флавия и Коррадо, самые важные продукты в супермаркете.

Коррадо Кало: «Каперсы я ем, сколько себя помню, бабушка готовила с ними, кажется, все блюда. Как по мне, стол не может быть без каперсов».

Так ценят они каперсы потому, признается Коррадо, что готовить с ними проще: пикантным, кисло-жгучим вкусом они взбодрят и самые обычные салаты, и жаркое, и пиццу. А их с Флавией хит — рыбная паста с каперсами: обжарить чеснок и помидоры, добавить томатную пасту, каперсы, рыбные консервы, спагетти.

А актриса Ольга Спиркина каперсы добавляет в оливье вместо маринованных огурцов.

Ольга Спиркина, актриса, телеведущая: «Они отдают сок, ты ощущаешь вкус каперсов. У оливье, такого традиционного нашего салата, вдруг появляется необычный вкус».

Хотя вкус этот, наоборот, традиционный, просто давно забытый. Именно каперсы, оказывается, были в оригинальном рецепте.

Павел Сюткин, писатель, историк кулинарии: «Первая версия было изобретена в 60–70-х годах XIX века Люсьеном Оливье. Там обязательно фигурировали каперсы, которые ему, собственно, и придавали этот незабываемый вкус, который завоевал симпатии московской публики».

Привез эти пряные плоды в Россию сам маэстро европейской гастрономии — месье Оливье, который, как бы сейчас сказали, релоцировался в Россию и захватил с собой рецепт салата имени себя, а еще рецепты майонеза и винегрета. И моду на каперсы ввел именно он и другие приехавшие в российскую столицу французские мигранты.

Павел Сюткин: «После Великой французской революции, когда во Франции стало, прямо скажем, не до изящной кухни на какое-то время. А Россия в то время представлялась такой тихой гаванью европейской. Поэтому уже в начале XIX века в Петербурге около двух сотен французских поваров работают в семьях, в ресторанах, в каких-то аристократических клубах. Конечно, они привозят с собой понимание того, как эта изящная кухня строилась во Франции. И каперсы были неотъемлемой частью этой кухни».

Кстати, в оригинальном рецепте оливье кроме каперсов были еще рябчики с черной икрой. Но спустя еще сто с лишним лет в кулинарию вмешалась уже другая революция — Великая Октябрьская, после которой рецепт мимикрировал под советскую реальность: рябчиков заменили колбасой, черную икру — зеленым горошком, каперсы — огурцами.

При этом каперсы и в России растут — правда, только в южных регионах. В Астрахани, Краснодаре и Крыму.

Елена Торопова: «Растут они по небольшим склонам. Собирать их, конечно, очень непросто. Потому что нужно будет спускаться вверх-вниз».

Елена приезжает под Алушту каждый год и собирает по шесть баклажек.

Елена Торопова: «Рецепт очень простой приготовления каперсов. Солим мы их обычным способом, как и огурцы. Два-три дня каперс засолился и готов у употреблению. Храниться он может долго, как и любой консервированный огурец».

Одну пятилитровку Елена оставляет себе, остальные продает. И продажи растут от года в год. Посадила бы их и в огороде, чтобы не карабкаться по каменистым взгорьям, сетует она, да только закон запрещает. Ведь каперсы в России это сорняк. А выращивать что-то из этого списка в России нельзя, объясняют агрономы, потому что уж очень кустарник каперсник живучий и хищный.

Марина Дыйканова, доцент кафедры овощеводства РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, кандидат сельскохозяйственных наук: «Оно может забирать питательные элементы, влагу забирать, и растение, рядом растущее, подавляется».

Поэтому каперсы на прилавках либо российские, но от частников, либо импортные: итальянские, испанские, турецкие. И их производители, пользуясь тем, что россияне пока не сильно разбираются в каперсах, пригляделась к банкам корреспондент Аня Кирсанова, выдают дешевые и менее вкусные за элитные.

Анна Крисанова, корреспондент: «Каперсы бывают двух видов. Совсем крохотные — это бутоны кустарника каперсника, которые собирают поздней весной, и более крупные — это уже плоды. Бутоны, конечно, вкуснее и дороже. И вот на банке напечатано: бутоны. А внутри — подмена, которая вкусная тоже, но только это как вместо цуккини кабачок
продавать, а вместо апельсинов грейпфрут или айву. Вкусно, а совсем другое».

Такие плоды на его родине, в Италии, объясняет Валентино, считаются второсортными.

Валентино Бонтемпи, шеф-повар: «Большие — менее вкусные. Это мы используем больше как украшение».

Спаржа

Точно так же, как каперсы, была в XIX веке шлягером и спаржа. Эти стебли — коренной русский житель. Но после революции спаржевые поля перекопали и засеяли пшеницей. Теперь на прилавках большая часть растений из Таиланда, Китая, Мексики.

Татьяна Нагибина, менеджер ярмарки: «Более 90 процентов — импорт. Спаржа как была премиальным продуктом, так им и остается».

И не меньше, чем у кулинаров, высокая цена спаржи вызывает досаду у врачей. Ведь ботаническое название этого растения — «спаржа лекарственная». Витамина А для иммунитета и острого зрения в стеблях столько же, сколько в моркови, а еще немало нужных для работы сердца калия, магния, витамина К и флавоноидов, отодвигающих старость. А главное — в спарже есть одна из 20 важнейших аминокислот, которая даже названа в честь этого овоща — аспарагиновой. Это вещество отвечает за стабильность нервной системы, синтез которой в организме после 40 лет снижается.

Анна Тарасова, врач общей практики: «Она позволяет центральной нервной системе не слишком перевозбуждаться и не впадать в депрессию, поддерживать такое равновесное функциональное состояние».

Поэтому всем, у кого есть дача, врачи предлагают подумать о том, чтобы разбить и грядку со спаржей. В России уже продают семена сортов, выведенных специально для капризного климата.

Артишок

Отлично приживется на огороде, показывает главный садовод России Андрей Туманов, оказывается, и другой хит супермаркетов — артишок. Он же родной брат знаменитым русским чертополоху и репейнику.

Андрей Туманов, председатель Союза садоводов: «Культура замечательная, достаточно простая, многолетняя. Раз посадил и несколько лет собираешь эти шишечки».

Но российские фермеры артишоки почти не сажают: слишком уж непривычным кажется этот овощ. Спрос пока небольшой — а вдруг не окупится? Куда надежнее картошку и кукурузу сеять. Поэтому и везут артишок из-за границы, стоит он дороже мяса — почти 1,5 тысячи за кило. Да еще и большая часть этого овоща улетит в мусорное ведро — едят только мягкую сердцевину и ножку.

Но жертва, настаивают некоторые, того стоит. И не только потому, что у артишока нежный, сладковатый, ни на что не похожий вкус. Артишок, уверяют вьетнамские врачи, — самый полезный овощ в мире.

Хоанг Суан Май, президент Вьетнамской ассоциации фармацевтики и медицины: «Вы не представляете, сколько болезней способен вылечить артишок. Применяют артишок при очень разных заболеваниях. Но главное — это детоксикация печени. Он помогает ей справляться с токсинами».

Поэтому Елена каждое утро, натощак для профилактики пьет артишоковую вытяжку, продажи которой цветут на всех маркетплейсах.

Елена Кузнецова: «Мне сказали, что он очень полезен, он очищает печень, выводит токсины из организма. Чувствуешь себя лучше».

Однако независимые ученые доказательств оздоровительного эффекта не обнаружили. Поэтому тратиться на артишоковые эликсиры врачи не советуют.

Андрей Якушев, гастроэнтеролог, гепатолог: «Уповать на это, как на лекарственное средство, как на препарат для здоровья, для лечения существующих болезней, очень неправильно, и это рисковое мероприятие».

А вот есть артишоки, если нравится вкус и позволяет бюджет, можно. Ведь именно разнообразное питание — гарантия здоровья. А зрителям «НашПотребНадзора» расширять рацион, разобравшись в качестве и пользе новинок, точно проще.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор»