Войти во вкус: все секреты профессии дегустатора

Недавно в Сети бурно обсуждали вакансию дегустатора корма для собак. Такое объявление появилось на одном из сайтов по поиску работы. Была обещана зарплата в 270 тысяч рублей. Для создания хорошего корма нужна подробная вкусоароматическая карта, а составить ее сможет только настоящий профи, отсюда и высокая зарплата. В мире продуктов для людей тоже пробуют много странного. Например, растительное масло в чистом виде.

Ирина Богданова руководит разработкой кондитерских продуктов в центре инноваций. Там придумывают и тестируют новые вкусы шоколада, печенья, зефира. Несколько раз в неделю она пробует образцы, до 10 за раз. В эти дни не пьет кофе и отказывается от духов ради чистоты рецепторов.

Дегустации всегда проходят с утра. К вечеру вкусовые рецепторы устают и результаты получаются не такими точными. Между образцами надо обязательно ополоснуть рот чаем, он отлично смывает сладость с рецепторов. Пробовать надо и уже вышедшие продукты, чтобы контролировать качество новых партий.

Как же стать дегустатором? Можно пойти на профильные курсы или получить образование технолога: им во время учебы рассказывают о химии вкуса и запаха. Описание вкуса в чем-то похоже на математику, а в чем-то — на перевод с иностранного. Чтобы решить дегустационную задачу, надо знать язык, в том числе и буквально. Вкусы у учебных образцов максимально яркие, так легче не ошибиться. Правда, особого удовольствия не получишь.

Здоровью дегустаторов зачастую угрожают опасности. У винных сомелье, к примеру, страдают зубы от избытка кислот в том, что они пробуют. А иногда и формируется алкогольная зависимость. Профессионалы обычно не глотают напитки на дегустации, но часть спирта всасывается через слизистую рта. Еще один риск — обилие отвлекающих и субъективных факторов. Настоящие эксперты всю жизнь учатся не увлекаться фантазиями и оставаться объективными.

Все выпуски программы «Живая еда».