Чугунная, облегченная или тефлоновая: какая сковорода идеальна для готовки

Поклонники чугунной посуды есть не только среди любителей, ее ценят и профессионалы. Шеф-повар московского ресторана Роман Гребенчук готовит именно на такой сковороде стейки в печи.

Роман Гребенчук, шеф-повар ресторана: «Продукт готовится быстрее в чугуне на дровяной печи, чем при обычных способах термообработки. Нагрев идет со всех сторон, камни печи отдают тепло. Чугун, который набрал очень много тепла, дает очень хороший нагрев».

Чугун действительно набирает температуру и остывает медленно и равномерно, снижая риск, что в одном месте еда начнет пригорать, а в другом еще недостаточно нагреется. Поэтому в такой посуде удобно и тушить, и томить. К тому же еда, если нужно, дольше остается теплой. Еще один плюс этого материала — долговечность. Правда, есть с этим металлом и сложности. Чтобы чугун служил долго, нужно по-особому о нем заботиться. Например, не ставить в посудомоечную машину. Сочетание высокой температуры и агрессивных средств может вызвать ржавчину, смыв тот масляный слой, за который особо ценят такую посуду.

Появилась сейчас и гибридная посуда из облегченного чугуна с уже готовым антипригарным слоем. Уменьшения веса добиваются, колдуя с формой сковородок при помощи пресса. Получается ли удобно? И где лучше вкус? Программа «Живая еда» провела испытания и выяснила, что блины лучше всего получаются на обычной антипригарной сковородке, они тоненькие и легко отходят. Блины на облегченной сковороде с защитой от пригорания постоянно подгорали — покрытие не спасало. А блины, приготовленные на классической увесистой сковородке с ее обилием жира, оказались самыми сочными.

Подсолнечное масло, которое используется при приготовлении блинов, влияет на вкус. Может быть, поэтому считается, что чугун идеален для такой готовки. Просто масло умеет делать все вкуснее! Хотя вместе с ним, конечно, набегают и лишние калории, поэтому диетологи предпочитают сковородки с современным антипригарным покрытием, на котором можно готовить совсем без лишнего жира. Для блинов, как оказалось, удобнее современная легкая посуда. Именно алюминий и нержавейку чаще всего выбирают шеф-повара.

Роман Гребенчук: «Они не требуют никакого ухода. Если уронить сковородку из нержавейки, с ней ничего не станет, ну, максимум помнется. Если уронить сковородку из чугуна, придется менять саму сковородку и пол».

Чугун некоторые шефы даже называют «тугодумом», поскольку он неудобен для быстро готовящихся блюд. Зато он подходит там, где что-то будет медленно томиться. В облегченном варианте особого удобства не оказалось. Стоит он нередко дороже, но то, что якобы не уступает классике, скорее всего, выдумка маркетологов.

Вообще-то, за счет меньшего веса теряется весь смысл: сковорода быстро нагревается и так же быстро остывает, а из-за неравномерного распределения тепла еда подгорает, не спасает даже дополнительное покрытие. Но если и выбирать чугун, то тот самый, родной, из детства. Хранить его лучше в качестве реликвии и готовить на нем нечасто, иначе лишнее масло может напомнить о себе где-нибудь на талии.

Все выпуски программы «Живая еда».