Кулебяки, расстегаи, курники: рецепты, вкус и польза русских пирогов

Пирог для наших предков иногда был и первым, и вторым блюдом сразу. Например, в Сибири подавали так называемый хлебальный. Его и сегодня готовят в этнокультурном центре «Колосвет», где возрождают славянские традиции. Для приготовления используют капусту, тыкву, морковку, яйцо — все, что сытно и питательно. Хлебальный пирог — потому что его хлебали ложкой, ее так и называли ложка-хлебальня. Эта система помогала и не пачкать посуду (для готовки и подачи), и есть по-новому, со вкусным дополнением в виде теста и яиц, в общем-то, уже надоевшие овощи. При подаче срезали верхнюю часть пирога, внутри открывалась начинка из тушеной капусты и яйца. Вилок в деревнях чаще всего не было, поэтому ели ложками. Пирог хлебальный представлял из себя аналог такого горшка, откуда можно было ложкой всем сидящим вокруг стола зачерпывать начинку.

Что необычно для нас сейчас, так это сравнительная жесткость таких пирогов (они на ржаной муке) и начинки. Типичные — это пшенная каша и творог. Пироги в старину были поминальные, именинные, свадебные, их даже давали новобрачным в спальню для подкрепления сил. Ну, и, конечно, они просто помогали выжить. В Удмуртии, Пермском крае и соседних регионах до сих пор пекут, например, пироги с пистиками — побегами молодого хвоща. Их чистят и дальше готовят омлеты, запеканки или пирожки. Получается вкусно, хотя возникло это блюдо не от хорошей жизни. Весна — самое голодное время, когда все запасы уже съели, капусту доскребли из бочки, а тут появляются маленькие побеги хвоща, еще нежные, наполненные витаминами. По вкусу они напоминают спаржу.

В старинных русских пирогах и сейчас можно найти интересные сочетания и идеи, уверена историк кухни Дарья Бусарова. Она готовит, например, принятый в ее семье накрепок — пирог из гречки и красной рыбы (брать могли любую соленую). Предположительно название описывает, что рассыпчатую кашу как бы скрепляют пласты рыбы.

Понравятся ли старинные пироги тем, кто их никогда не пробовал и даже не слышал о таких? В Музее русского десерта в Звенигороде приготовили несколько вариантов, которые продегустировали иностранные студенты из Российского университета дружбы народов. На столах один за другим появлялись тот самый накрепок из рыбы с гречкой, классические (как бы «расстегнутые», чтобы вливать туда бульон) расстегаи с рыбой и зеленью.

Слово «расстегай» всегда вызывало улыбку у русского человека, всегда приходилось уточнять, что это все-таки пирожок, а не команда. Но на самом деле в этом есть определенная правда. Пироги изобрели сравнительно недавно, в московских или петербургских ресторанах в XIX веке, а назвали с оттенком разгула и легкой непристойности в честь популярной цыганской песни «Сарафанчик-расстегайчик». Также в международной дегустации участвовали кулебяки (у них внутри блины) с рисом, курицей и грибами, и борканник — псковско-новгородский пирог с морковью и луком. Сложнее всего иностранцам было запомнить названия.

Мнения разделились, но в целом дегустаторы остались довольны, ведь перед сочетанием теста и начинки сложно устоять. Вообще, русские пироги часто восхищают иностранцев и заслуживают мировой славы, говорит ресторатор Валерия Иванова. Она владеет кафе и пекарней, где готовят только многоярусные авторские курники с блинами внутри. Свои пироги хозяйка берет даже в путешествия: тесто надежно закрывает начинку, что останавливает микробов и позволяет всему произведению храниться в тепле несколько дней. Курники Ивановой путешествовали на Северный полюс и в целом имеют глобальные амбиции.

Валерия Иванова, ресторатор: «Скажем, наши конкуренты — это пицца и роллы. Курник служит такой альтернативой. Наша цель — вернуть традиции русские, осовременить и популяризовать».

Семья Ивановых уже давно владеет блинной в Ростовской области, потому и родилась идея возродить рецепт пирога, внутри которого блины. Название «курник», по одной версии, происходит от традиционного жилища казаков — куреня, над которым курился дым. Другая версия связана с курицей, которая часто бывала в начинке.

Осовременить и вернуть в обиход сейчас пытаются и другие пироги. В Рязани, например, модифицировали рецепт классического калинника (который раньше пекли в капустном листе, дававшем красивый узор), сделав его местным гастрономическим брендом. Для мягкости и аромата в ржаную муку добавили еще пшеничной и черемуховой, придали более интересную форму, но сохранили главное — горькую калину облагораживают сахар и яблоки. Гостям нравится.

Сладкие пироги наши предки могли себе позволить только по праздникам. И нам сегодня тоже стоить проявлять умеренность, если хотим сохранить здоровье.

Алла Погожева, диетолог: «Сразу видно, что начинка у нас состоит из большого количества сахара. Очень сладкий пирог, очень сладкий, большое количество теста, это дает лишнюю калорийность в сочетании с сахаром. Праздник углеводов сплошной».

С любым мучным стоит быть аккуратнее, ведь простые углеводы даже из несладких пирогов моментально превращаются в организме в тот же сахар, так как крахмал распадается на молекулы глюкозы. Ресторатор Валерия Иванова говорит, что даже собственные курники позволяет себе всего несколько раз в год — при дегустации новых начинок и во время посиделок с подругами.

На самом деле никакого вреда от куска любого пирога, съеденного раз в неделю, не будет, если в остальном питание скромное и, как советуют доктора, овощное. Сытный пирог, особенно в сочетании с салатом, вполне может считаться здоровым обедом или ужином. В современной жизни, насыщенной калорийной едой, не стоит есть никакую выпечку, даже самую вкусную, каждый день, тем больше будет радости от праздничных встреч с этими обновленными гостями из меню наших предков.

Все выпуски программы «Живая еда».