Выбираем красную икру к новогоднему столу: советы экспертов

Лососевая путина — главное событие года и на Сахалине, и в Магадане, и на Камчатке. В этом году на Камчатке — один из рекордных уровней вылова лосося, но сама икра от этого дешевле не станет. Такая дорогая она в том числе и потому, что люди, которые заняты на ее добыче, фактически зарабатывают на этом два, максимум три месяца в году. А все остальное время живут на заработанные деньги. И, естественно, заработать нужно как следует.

На рынках Камчатки икра стоит в целом столько же, сколько и в Москве, — 6–8 тысяч рублей за килограмм. Правильная икра должна не растекаться с ложки, а легко набираться «с горкой». По словам местных гидов, прошлогоднюю икру легко отличить — после заморозки она становится жидкой, уже не икринка к икринке.

А еще красная икра не вся одинаковая: у горбуши, нерки, кеты, кижуча, чавычи вкус очень разный. Продавцы говорят, что у москвичей самой вкусной считается икра чавычи или нерки. Чавыча — самая жирная рыба, ее икра в принципе, самая крупная, в меру соленая и очень нежная. А у нерки есть своя приятная легкая горчинка.

Изначально коренные жители — коряки и ительмены — икру не солили, а заготавливали иначе. Икру клали в землю, откапывали небольшую ямку, стелили траву и присыпали землей для того, чтобы икра закислилась. Так запускался процесс ферментации. Современные потомки коренных жителей в основном делают из икры пятиминутку и замораживают. Ястык, пленчатый мешочек с икрой из свежей рыбы, пропускают через решетку, чтобы отделить икринки. Потом их несколько раз промывают, заливают тузлуком, крепким соляным раствором, и держат в нем буквально 5 минут.

У другого камчатского народа — коряков — есть и необычные блюда с икрой, например, тылхтыл (или толкуша). Сушеную внутренность стебля иван-чая мелко нарезают, замачивают и перетирают. Сушеную икру перетирают в порошок вместе с иван-чаем, смачивая жиром нерпы, а изюминку вкусу придают местные ягоды — шикша или жимолость. Коряки готовили и напитки с икрой, ведь ценился любой источник калорий, вкуса и витаминов. Например, делали кисель из морошки с икрой.

На современных камчатских производствах икру, а точнее, ястык, аккуратно вскрывает специальная техника, дальше ее промывают и тоже просеивают, чтобы продукт был зернистым, а не слипшимся от «лопанца», как называют вытекшие икринки. Потом всю массу просматривают на светящемся столе и удаляют случайно попавшее лишнее. В соляном растворе икру бережно перемешивают зюзьгой — инструментом, который делают из обычной теннисной ракетки.

Только что приготовленную, слегка соленую икру уже можно есть, хотя поначалу она кажется довольно безвкусной. Привычный вкус возникает спустя 8 часов, когда продукт дозреет. А еще для сохранности в икру обязательно добавляют консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты), но в дозах, совершенно безопасных и встречающихся в природе. Консерванты нужны для безопасности, хотя все равно последняя проверка Роскачества обнаружила в большинстве марок красной икры кишечную палочку.

На последнем этапе в продукт вливают немного растительного масла, чтобы зерно не слипалось, и глицерина — для удержания влаги. Соли обычно в икре около 4%, хотя в последнее время некоторые торговые сети, чтобы соответствовать современному вкусу, требуют от поставщиков только малосольную икру — с содержанием не более 2,5%. Ее держат замороженной, иначе она быстро портится.

Но тут надо быть внимательным. Слишком дешевая замороженная икра может оказаться форелевой, искусственно выращенной в пресной воде. А еще, если погнаться за дешевизной, можно разочароваться, взяв так называемую структурированную икру. Ее делают, как заявляет производитель, из замороженных ястыков и лопнувших икринок. Их измельчают и потом заново формируют. Говорят, это тоже полезно, но исследования профильного института ВНИРО показали, что не всегда это правда.

А главная проблема сейчас — засилье так называемой имитированной икры. Ее делают из рыбного бульона, водорослей, соли и пищевых добавок. И не всегда об этом честно пишут на упаковке. Внешне понять ничего нельзя, производители учатся воссоздавать даже так называемый глазок на каждой икринке. Этот дешевый продукт начали выпускать в пол-литровых банках, каждая из которых стоит в районе 700 рублей. Беда в том, что многие производители бессовестно врут и кладут в обычные баночки фальшивую икру вместо настоящей.

Любовь Абрамова, доктор технических наук, профессор, заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ВНИРО: «Это бывает на рынках, в маленьких магазинах у дороги. Икра — это все-таки не дешевый продукт, не покупайте, не ищите его на дороге около метро».

Проверить, настоящая вам попалась икра или нет, довольно просто. Залейте небольшое количество икры горячей водой — в настоящей икре белок свернется, появятся белые хлопья, а имитированная просто немного окрасит воду в розовый цвет, и на поверхности будут плавать капельки жира. И хотя в искусственную нередко добавляют витамины и Омегу-3, по составу богаче и для здоровья лучше все-таки икра натуральная.

Гузель Евстигнеева, врач-гастроэнтеролог, диетолог: «Употребляя красную икру, мы получаем целый комплекс жирорастворимых витаминов. Это витамины А,D, E, K. Кроме того, достаточно большое количество микроэлементов — йод, фосфор, калий, кальций. Это один из важных источников Омеги-3».

Но все хорошо в меру — соли обычно в икре довольно много, и этот вред, пожалуй, перевешивает всю пользу, потому что хлорид натрия приближает гипертонию и инсульт. Совет от Сергея Малозёмова — ищите малосольную замороженную от крупных производителей в солидных торговых сетях. Так современнее, надежнее, безопаснее и вкуснее.

Все выпуски программы «Живая еда».