Черная, красная и щучья икра: как выбрать вкусный и безопасный новогодний деликатес

Черная икра

Осетровым фермерам не до корпоративов: в середине декабря наступает пик горячего сезона. А ведь конвейеров нет, раскладывают драгоценные икринки по банкам вручную.

Главная причина сверхдороговизны деликатеса в том, что осетров, в отличие от лососей, запрещено ловить, их можно только выращивать на фермах. Купить малька и три года его нянчить, прежде чем можно будет определить пол. Самцов — под нож, а осетрих растят еще четыре года, и тогда они наконец-то дают полноценную икру. Все это время надо кормить и осетров, и сотрудников, а еще оплачивать коммуналку.

Конечно, осетр, который издавна водится и в Волге, и в Оке, и даже в холодном Иртыше, привычен к русской зиме. Однако при таких условиях он и растет медленно, и икру мечет раз в три года — а это не очень выгодно. А чтобы «доисть» рыбу каждый год, приходится содержать ее в тепличных условиях: выстраивать гигантские ангары и подогревать воду до плюс 20 градусов. Но ферм таких все равно становится много. А черная икра из-за этого понемногу дешевеет.

Иногда ценник становится совсем лишь немногим дороже, чем на красную икру. И это уже должно настораживать, предупреждают эксперты. Такую черную икру привозят из Китая. Конечно, покупателям никто не признается, что продает «серый» деликатес made in China. Куда аппетитнее звучит слово «дикая». Поэтому если продавец чистосердечно признается в уголовном преступлении (а за вылов диких осетров отправляют за решетку на восемь лет), то это точно икра с китайских осетровых ферм.

Александр Новиков, президент Союза осетроводов России «На 90% процентов это китайская икра, которая ввезена нелегально. Можно взять и продать ее как икру браконьерскую российскую. Но если продавца поймают, он скажет: „Ребята, я не браконьер, это китайская икра“. И поэтому он ограничится максимум штрафом».

Цена такая низкая, потому что ко дну ее прибивает качество рыбьего корма.

Сергей Новиков, генеральный директор компании по производству черной икры: «Замена качественной рыбной муки, которая является дорогим биржевым продуктом. Китайцы додумались заменять ее менее дорогим продуктом. Это либо мясокостная мука. А последнее из новшеств — это перьевая мука».

В перьях и костях нет полезной омеги. Из-за такой обезжиренной диеты икринки получаются безвкусными. Хотя не совсем — можно уловить привкус болотной тины уловил. Видимо, рыба долго плавала в грязной воде. Такая икра внушает вполне реальные опасения, ведь в прибившихся к российским прилавкам банкам уже всплывали антибиотики, гормоны роста и даже отрава для тараканов.

Залатать дыры, через которые просачиваются невкусные, а иногда и опасные деликатесы, планируют в следующем году. Каждую банку обяжут маркировать DataMatrix-кодом. Без него икру лучше не покупать. А перед оплатой код обязательно стоит проверить через приложения «Госуслуги» или «Честный знак».

Красная икра

Такие же коды появятся и на банках с красной икрой. Но пока гарантии качества нет, некоторые покупатели ищут деликатес не в банках, а в самих рыбах. И риска нарваться на химию нет, и бюджетно. Икра по цене неразделанного лосося. Кстати, в этом году выловить на прилавках красную рыбу с ценным подарком шансов особенно много, радуют эксперты. Ведь путина 2023-го рекордная.

Валерия Мацкевичене, руководитель отдела закупок компании по производству рыбной продукции: «Идет большой поток сырья. Чтобы не останавливать производственные мощности, переработчики вынуждены морозить рыбу в непотрошеном виде».

Охотиться в магазинах и на рынках лучше всего на горбушу. Это самый бюджетный и массовый лосось. Именно его икра чаще всего продается в банках, а присматриваться опытный рыбак советует к форме рыбьей головы.

Виктор Самсонов, рыбак: «Видим форму клюва. Открываем. Есть горбиночка. Это точно мальчик, то есть икры здесь нет. А вот у другой рыбы тупой нос, нет явной горбинки. Скорее всего, это девочка, здесь она должна быть с икрой».

Правда, такой рыбий фейс-контроль работает не всегда — ведь горбинка на носу часто проклёвывается уже после нереста, объясняют эксперты.

Елена Хоренко, главный научный сотрудник ВНИИРО: «Даже грамотные ихтиологи ошибаются процентах в 10–15».

Такую икру нужно бережно очистить от пленок, промыть, добавить ложку соли — и готово. Есть лишь один минус: хранится такая не больше трех дней. Так что удить икорного лосося лучше вплотную к застолью.

На крупных заводах икру начинают готовить в июле. На первом этапе сортируют. Затем отборные ястыки — так называется икра в пленке — пробивают, то есть освобождают икринки, промывают, переносят в чан с тузлуком. Так называют рассол.

Ведь икра — это не консервы, а пресервы. То есть ее не варят и даже не ошпаривают. Поэтому единственная гарантия безопасности — безукоризненная чистота в цехах, а перестраховка от бактерий — консерванты. Без них фасовать можно только икру, которую на заводе мгновенно замораживают до минус 18 градусов. На банках с такой закуской так и будет написано — замороженная икра. А в обычную икру обязательно подсыпают сорбиновую кислоту и бензоат натрия. И на заводе этого не скрывают, потому что добавлять «ешки» требует закон, и в этой крошечной дозировке они считаются абсолютно безвредными.

Эльвира Балабай, заместитель гендиректора икорного предприятия: «В соотношении один грамм антисептика на один килограмм готовой продукции. Чтобы в продуктах, самое главное, не развивалась микрофлора, которая вредна для организма человека».

Но даже тройная доза консервантов не защитит закуску, если она круглосуточно хранится в холодильнике с плюсовой температурой.

Эльвира Балабай: «Режимы температурного хранения — от минус 6 до минус 4 градусов. Эти температурные режимы ни в коем случае нельзя нарушать. Консерванты в этом случае не обезопасят нас».

Как же тогда доставляют заказы из маркетплейсов? Холодильников в пунктах выдачи нет. А ведь в этом году деликатес предлагают сотни интернет-продавцов. Корреспондент Катя Тихая оформила икру с доставкой в пункт выдачи и убедилась, что посылка хранится точно так же, как пижамы, коньки и гирлянды.

Щучья икра

Еще одним гастрономическим суперхитом в последние годы стала икра щучья.

Елена Соина, основатель кейтеринговой компании: «Мы называем это бестселлером в нашей компании».

По вкусу и консистенции напоминает осетровую, но рыбный оттенок не такой сильный, а более нежный и деликатный. Поэтому в стародавние времена щучья была даже более желанной и дорогой.

Павел Сюткин, историк кулинарии: «В дни поста отдельные патриарху подавалась икра щучья. Из икры делались, например, блинчики, икорники специальные».

Вывод

Даже идеальная икра в путешествии от поставщика на склад маркетплейса, в поездке до пункта выдачи и ожидания покупателя точно превратится в отраву. Но и в банках, которые хранятся по всем правилам в холодильниках супермаркетов, есть невкусные и вредные морепродукты. Какие бренды фасуют опасную икру с плесенью и запрещенными химикатами, а в каких банках деликатес отменных качества и вкуса, программа «НашПотребНадзор» расскажет в следующее воскресенье. Не пропустите экспертизу самого ценного и долгожданного новогоднего блюда.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».