Сокровища региональной кухни: уникальные блюда из разных уголков России

Камчатский папоротник

Один из популярных дальневосточных специалитетов, который рос там еще во времена динозавров, — это папоротник. В камчатских лесах, например, съедобный вид орляк срывают до появления листьев, где-то в конце мая, и заготавливают на год вперед: сушат, маринуют, солят. Этот продукт традиционно добавляют в салаты или жареную картошку. Его вкус обычно сравнивают с грибами или спаржей. И это подходящий материал для экспериментов.

На местном хлебокомбинате недавно даже выпустили пиццу, где папоротник в основе начинки из лука, болгарского перца, грибов, соуса из черемши и сыра.

Лесной деликатес преобразил и другой шедевр мировой кухни — хинкали. Их на Камчатке теперь тоже начиняют папоротником вместе с мясом.

Шумячский кулеш

Второй номер подборки родом из поселка Шумячи Смоленской области. В художественно-краеведческом музее, известном экспозицией, посвященной местному уроженцу, писателю-фантасту Айзеку Азимову, есть книга с рецептом шумячского кулеша. Он отличается от белорусского или украинского тем, что вместо крупы там мука. Для приготовления нужно мелко нарезать сало и вместе с луком отправить на сковородку. Потом развести муку в холодной воде до консистенции сметаны. Муку с водой выливают в закипевшее молоко и, продолжая непрерывно помешивать, добавляют зажарку с луком.

По вкусу это чем-то напоминает мясной кисель. Кулеш — это, может, и не очень деликатесно, зато он вполне достоверно, как машина времени, переносит в очень скромный крестьянский быт наших предков.

Мясо по-нижегородски

В Нижнем Новгороде входит в моду рецепт, который, по рассказам, родился когда-то на легендарной местной ярмарке. Это мясо в сене: свиной окорок закутывали в сушеную траву, а потом долго коптили печным жаром. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, правда, немножко сомневаются в достоверности легенды.

Может быть, примешалось то, что в южных областях и сейчас обжигают горящим сеном свинину с жесткой щетиной перед тем, как готовить сало. Так или иначе, современных кулинаров все это вдохновляет на новые свершения. Авторскую версию мяса в сене подают, например, в речных круизах из Нижнего. Свинину солят, перчат и добавляют чеснок. Из более современных специй — душица, тимьян и розмарин.

Марийский суп с калиной

На стыке марийских чащ и озер растет большими гроздьями огненно-красная калина, известная своей горечью. С продуктами в старину было не очень и приходилось выкручиваться. Чтобы избавиться от горечи, калину часто тушили и клали в начинку для пирогов. А марийцы нашли способ сделать из горькой ягоды сладкий суп. Готовится он с цветочным медом. Ягодно-медовую смесь парят, добавляют воду, варят около пяти минут и процеживают через сито.

Полученный ягодный сироп доводят до кипения и сгущают разведенным крахмалом. Пару минут — и можно снимать с огня. Подается этот суп и теплым, и холодным, вприкуску с чем-нибудь сладким. Например, с медовым печеньем.

Ярославское ушное

А в Ярославской области возрождают классическое русское ушное. Как объясняют историки, ушное — это от слова «уха», раньше так называли похожие на рагу блюда не только из рыбы, но и из мяса, и из птицы.

Вариаций приготовления ушного тоже много. Вот одна из них. Нарезают репу и редьку, затем их выкладывают на говядину и добавляют бульон из утиных костей. Далее — сладкий ростовский лук и морковь. Для яркости кладут рыжие лисички. Чтобы блюдо раскрылось, лавровый лист, соль и зеленый перец кладут на дно глиняного горшочка. После — основу из мяса и овощей. Затем ставят в печь. Когда ушное почти готово, надо добавить сметанный соус и накрыть горшочек сырым тестом. Запечь до румяной корочки.

Все выпуски программы «Живая еда».