Как сделать жареную рыбу вкусной и полезной: рецепты поваров

Можно ли приготовить что-то вкусное из самых дешевых видов, продающихся везде? В магазинах часто встречается рыба, которую в некоторых странах, например, в Японии и Италии, вообще запрещено продавать. Ее называют масляной, и состав ее жира таков, что он почти не переваривается нашим организмом и может вызвать неконтролируемую диарею. Так бывает, если эту рыбу именно пожарить. Если же съесть пару ломтиков вкуснейшей копченой масляной, вряд ли что-то будет.

Некоторые сорта рыб ради безопасности при готовке надо как следует прожаривать. Иначе возникает высокий риск получить паразитов. Паразитолог Екатерина Воропаева говорит, что в морской рыбе гельминты встречаются реже, а вот пресноводный улов лучше всегда жарить небольшими кусками минимум 20 минут.

Для надежности после обжаривания рыбу можно еще и вкусно потушить с чем-нибудь. Например, лук и морковь обжарить, добавить томатную пасту и тушить с перцем и уксусом. Филе минтая посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить. Потом добавить овощи и полчаса потушить. Получается вкусное домашнее блюдо — рыба под маринадом.

А как быть, если рыба замороженная? Размораживать под водой или оставить на сутки в холодильнике? Некоторые кулинары предпочитают вообще не размораживать рыбу до конца — так ее легче панировать, она не расползается на сковородке, а внутри остается сочной. Достаточно достать филе в тепло минут за 30–40 до готовки.

Но стоит ли вообще выбирать именно такой способ приготовления? Ведь известно, что он повышает риски многих болезней — от сердечно-сосудистых до рака. Запекание и тушение, конечно, более здоровые варианты. Но и рыба на сковородке не превращается в яд. Витамины и омега-3 жирные кислоты сохраняются, а калорийность жареной трески даже ниже, чем отварной курицы.

Наталья Денисова, диетолог: «Рыба сама по себе — шикарный продукт. И диетологи, и Всемирная организация здравоохранения рекомендуют употреблять рыбу 2–3 раза в неделю. И если из этих двух-трех раз один раз рыба будет жареная, один раз — допустим, запеченная, а один раз — на пару, это будет просто замечательно».

Программа «Живая еда» пригласила на кулинарную битву опытных шефов: шеф-повара Александра Аношкина, повара и фудблогера Лену Ярцеву и ведущего кулинарных программ Антона Калера. Перед ними стояла задача приготовить вкусное блюдо из дешевых сортов рыбы. Антону досталась навага по цене 259 рублей за килограмм, Александру — путассу по 139 рублей за килограмм, а самый дешевый вариант оказался у Лены, карася можно купить за 133 рубля за кило.

Александр Аношкин слегка обжарил путассу и довел рыбу до готовности вместе с овощами, зеленью и ложкой сливочного масла. Получился легкий полезный ужин. Благодаря нейтральному вкусу путассу сочетается почти с чем угодно, да и польза на месте. Например, витамина B12 в ней даже больше, чем в дорадо: в 100 граммах — почти суточная норма.

У Лены Ярцевой получился жареный карась с гарниром из припущенного лука, яблок, изюма и капусты кейл в медово-горчичном соусе. Сладковатый гарнир подчеркивает природную сладость карася. Из пользы — почти треть от суточной нормы фосфора. Хотя пресноводная рыба от морской по богатству составляющих все же отстает.

Навагу Антон Калера приготовил с сальсой, яйцом пашот и голландским соусом. Рыба по вкусу напоминает треску, а разваливается на сковородке даже меньше, да и в 100 граммах здесь суточная норма йода.

Так что любую рыбу можно научиться готовить вкусно, и жарка необязательно синоним вреда. Но лучше выбирать морскую.

Все выпуски программы «Живая еда».