Капуста-репа: невероятные вкус и польза кольраби

Если присмотреться, кольраби напоминает комету, почти пришелец из космоса. Происхождение овоща — результат удивительной мутации, к которым склонны все представители огромного капустного семейства.

Владимир Чуб, директор Ботанического сада МГУ: «Где-то листья завиваются в кочан, получается кочанная форма, где-то очень разветвленное соцветие. Эти варианты близки к цветным капустам, к брокколи. У всех у них можно использовать листья».

Съедобная часть кольраби, по сути, разросшаяся кочерыжка, в которой растение запасает питательные вещества. В Германии этот овощ из-за формы называют капустой-репой, она там пользуется большим успехом. Екатерина Невская из города Гюстрова рассказывает, что кольраби всегда можно найти в супермаркетах и на осенних ярмарках. Продавец уверяет, что зеленые листья тоже съедобны, из них получается вкусный салат, можно также готовить в сливочном соусе.

Екатерина, услышав такое от продавца, решила попробовать. Ломтики кольраби надо обжарить, затем потушить в соусе на основе муки, молока и сливочного масла и отправить в духовку. На вкус похоже на цветную капусту или на всеми любимую с детства кочерыжку запеченную.

В России кольраби узнали очень давно, но ее путь к нашему столу был непрост. Первым семена кольраби в Россию привез еще Пётр I вместе с разными другими овощами и наказал разводить в огородах. Но дело как-то не заладилось. Кольраби и сейчас для многих диковинка вроде батата и всяких прочих авокадо.

Попытка популяризировать этот овощ пару лет назад обернулась скандалом. В Москве у входа в один из ресторанов появилась надпись, которая вызвала бурю гнева в соцсетях. Фразой «А „хули“ ты хочешь?» организаторы приглашали на фестиваль кольраби.

Иракли Андрибава: «Нам стали приходить СМС от всех знакомых: „О боже мой, вы что, совсем с ума сошли?“».

Иракли Андрибава объясняет, что слово «хули» не оскорбительное — это мегрельское название кольраби, он его знает с детства. Иракли из семьи рестораторов с грузинскими корнями.

Иракли Андрибава: «Вместо детского сада я проводил время в ресторане бабушки с дедушкой. Я рисовал автомобильные значки на маркерной доске и два раза искупался в фонтане».

На родине предков Иракли ломтики кольраби заливают горячим маринадом со свекольным соком, чесноком и специями. Так как сам по себе продукт довольно жесткий, он успеет размокнуть и при этом останется довольно хрустким. В Самегрело так едят все долгожители. Это издавна было принято на западе Грузии. Через пару дней свекольную капусту можно есть. Подают ее в качестве свежей нотки к чему-то тяжелому — шашлыку или лабде (оладьям из картошки типа драников по рецепту грузинских евреев). Запивать Иракли предлагает авторским смузи. В составе — яблоко, кольраби, сельдерей и компот из фейхоа.

Иракли Андрибава: «Хули входит в категорию продуктов на одном уровне с фейхоа по количеству смеха, когда люди это видят в меню. Но смех уже сменяется улыбкой удовольствия от того, что это на самом деле вкусно».

Селекционеры тоже уверены, что кольраби не хватает рекламы. Людмила Бондарева изучает разные виды капусты уже более 40 лет. Ее любимое время года — осень, когда видны результаты научной работы.

Новые сорта — белобокий «Добрыня» и пурпурная «Соната». Они уродились на славу, но великаны пойдут на семена. Для еды лучше срезать экземпляры не более 7 сантиметров в диаметре, они максимально сочные и нежные. Но даже переростки впечатлили необычным вкусом и запахом дыни.

Для огородника кольраби — настоящая находка. Ее можно сажать дважды в сезон, она переносит легкие заморозки, гусеницам сложнее справиться с ее репкой, чем с каким-нибудь кочаном. И даже на небольшом участке для кольраби всегда найдется уголок, она занимает меньше места, чем обычная капуста. Можно посадить рассаду, чередуя кочанную капусту с несколькими растениями кольраби. В середине лета кольраби удаляют и едят, а кочанная капуста занимает место кольраби. Получается уплотненная посадка из капуст, которые будут конвейером приносить плоды.

Немногие знают рецепты блюд из кольраби. Диетолог Марина Макиша решила опробовать несколько вариантов из Интернета.

Марина Макиша, диетолог: «Заворачиваем просто в фольгу. Это очень хороший способ сохранить пользу продукта. Фольга позволяет сохранить многие витамины и микроэлементы, которые могли бы уходить вместе с жидкостью, испаряющейся из продукта. Витамина С в кольраби очень много, в 100 граммах почти 60% от суточной нормы, при готовке он весь не исчезает».

Вторую кольраби облепили солью. В таком соляном футляре можно готовить разные продукты. Капусту в соляной шубе (яичный белок плюс обычная крупная соль) отправили в духовку. Версия в фольге будет запекаться на углях.

Для супа нужно сварить кольраби, морковь и брокколи, сливки сразу не добавлять, так он будет храниться лучше. Это также позволит следить за количеством съедаемых сливок, в 10-процентных в 100 миллилитрах аж 120 килокалорий. Суп пахнет превосходно, будто приготовлен в хорошем французском ресторане.

Кольраби в панцире впечатлила только на этапе разбивания. Соль превратилась в камень и запечатала соки, но овощ внутри подгорел, из-за долгого запекания появился неприятный горчащий вкус. Соленость, кстати, умеренная, в мякоть мало что проникло.

Капуста на мангале получилась красивой. В духовке плоды безбожно передержали, а на углях они остались такими же твердыми. Это вкусно, когда сладость еще есть и не появилась капустная кислота. Выбирайте вариант по вкусу — кольраби хороша и свежей (например, тертой со сметаной), и в супе, и при запекании, но нужно контролировать время. Калорий в таких блюдах немного, зато есть полезные пищевые волокна и витамины.

Капуста-репа может быть хороша не только в качестве еды, утверждают производители косметических масок. Врач-косметолог оценила варианты, где на упаковках красуется этот овощ.

Юрий Мезенцев, врач-косметолог: «Действительно профессиональная такая упаковка, сделано в Корее. Увлажняющая маска с кольраби, маска для энергии с кольраби, разогревающая маска с кольраби».

При ближайшем рассмотрении, правда, выяснилось, что ни в одном из образцов нет экстракта кольраби, зато везде есть глицерин, а с ним все не так просто.

Юрий Мезенцев: «Кожа визуально после масок с глицерином выглядит увлажненной, но за счет собственных ресурсов. То есть использовать маски с глицерином можно раз или два в месяц. Такая маска не подходит ни в коем случае для ежедневного применения».

Кольраби лучше все-таки есть. Это продукт в самых разных видах и формах может принести пользу, стимулируя пищеварение своей клетчаткой, оживляя организм витаминами и даже служа профилактикой рака. Ведь кольраби, как и вся капуста, богата сульфорафаном — веществом, которое тормозит развитие опухолевых клеток. Овощ вкусный, совсем не острый, сочный, сладковатый. Кольраби вполне достойна того, чтобы перестать быть инопланетной диковинкой и поселиться на обеденном столе.

Все выпуски программы «Живая еда».