Семечки, отруби, закваска: что делает хлеб по-настоящему полезным

Закваска — это культура дрожжей и молочнокислых бактерий, которая заставляет тесто подниматься. Считается, что хлеб на закваске дольше обычного остается свежим. Лактобактерии создают слегка кислую среду, которую не любит плесень. В буханках на обычных дрожжах такого нет. Но это в теории, а в жизни? Репортеры купили простой пшеничный батон, испеченный с применением прессованных дрожжей, и белый хлеб на закваске. Оба оставили портиться на полторы недели. И оказалось, что заквасочный «зацвел» быстрее.

Ольга Тюрина, ведущий научный сотрудник (ФГАНУ) НИИ хлебопекарной промышленности: «Это может быть и санитарное состояние производства, это и упаковка. Даже если хлеб вроде как на поверхности уже остыл, но в центре мякиша еще он может быть теплый, горячий. Его упаковывают, идет перераспределение влаги в изделии, и образуется конденсат, а нашим спорам плесени это только и нужно».

А еще заквасочный хлеб часто более влажный, чем батон на промышленных дрожжах. Это тоже повышает риск возникновения плесени. Так что на практике закваска — не гарантия свежести.

В большом супермаркете на некоторых упаковках — откровенный обман. Рекламные слоганы намекают прямо-таки на похудение при помощи таких буханок.

Марина Макиша, диетолог: «Смотрим в состав. Действительно, мука ржаная стоит на первом месте, но не обдирная, не обойная, а сеяная. То есть немножечко она будет все-таки поуглеводистей. Углеводов здесь 56 граммов. Здесь в составе сахар и вода. За счет этого сахарного сиропа как раз растет количество быстрых углеводов в этом продукте».

Некоторые производители гордо сообщают, что их хлеб «бездрожжевой». Тут, скорее всего, вместо промышленных дрожжей добавлена закваска, в которой работают те же грибки. Производители не хотят упоминать дрожжи, потому что о них ходит дурная слава. Якобы они попадают в организм и медленно убивают его. Хотя на самом деле от дрожжей одна польза: они обогащают хлеб витаминами группы В, а потом погибают в жаркой печи.

Споры о правильном хлебе уходят корнями в далекую древность. Дрожжевой пекли земледельцы, долго сбраживая тесто на печи. А их злейшие враги, кочевники, жевали в седле бездрожжевые лепешки вроде лаваша. Еще раз все перессорились в средневековой Европе, когда случился церковный раскол. Католики стали причащаться тонким пресным хлебом, а православные пышными просфорами из сквашенного теста.

Хлеб для людей всегда был больше, чем просто еда, поэтому его до сих пор сопровождают легенды. Недавнее поветрие — страшный глютен. Людей, которым его и правда лучше не есть по медицинским показаниям, считаные проценты, для большинства же это просто злаковый белок, также известный как клейковина.

А вот переплачивать за хлеб с так называемым чистым составом, то есть без улучшителей, не обязательно. Эти добавки давно изучены и безопасны. Мягкость хлеба — тоже заслуга улучшителей. Они удерживают влагу, и багет не превращается в орудие для забивания гвоздей за пару часов. Все это достижения науки, благодаря которым сейчас удается производить недорогой вкусный хлеб в больших количествах. Витамины и минералы есть почти в любом хлебе. Два кусочка в день диетологи разрешают даже худеющим.

Все выпуски программы «Живая еда».