Самый острый среди всех: король перца, его польза и состав порошковой пряности

Малабарской ягодой называли черный перец в честь его родины, юго-западной части Индии, известной как Малабарский берег. За обладание пряностями в эпоху великих географических открытий велись настоящие войны, но в итоге растение развезли в другие регионы с подходящим климатом, сейчас его успешно выращивают во Вьетнаме, Камбодже, Китае, Бразилии и на Шри-Ланке.

Большая плантация в основном занята кокосом и каучуком, а на свободное место сажают корицу, дуриан, рамбутан, куркуму, мускатный орех и лианы черного перца. Руководитель хозяйства Канчна Вирасингхе рассказывает, что от посадки черенков до урожая проходит не меньше трех лет.

Шри-ланкийский перец ценят во всем мире, все знают, что лучше не найти. Когда ягоды начинают краснеть, работники вручную собирают их в холщовые мешки и отправляют на переработку. Используются специальные инструменты, чтобы отделить ягоды от грозди, затем убирается стебель, потом нужно помыть и опустить на минуту в кипяток, чтобы избавиться от бактерий. После такой обработки появляется черный цвет.

Из одного растения получается целых четыре варианта перца. Классический черный — это высушенные на солнце ягоды. Они сильно теряют в весе, из 10 килограммов сырья получается всего 3 килограмма пряности, поэтому она всегда была дорогой. Если перец сушить недозревшим или мариновать, он останется зеленым и будет самым острым среди всех. Ягоды, достигшие спелости, уже не такие злые, они краснеют и становятся душистыми, а, высыхая, не теряют в цвете. Если их почистить, внутри останется белое зерно, так получается очень жгучий перец.

Черный перец на Шри-Ланке кладут буквально во все блюда, даже посыпают им местные фрукты, которые продаются на уличных лотках. Гид Рату предлагает попробовать, например, незрелое манго и похожую на него амбареллу. С черным перцем зеленые фрукты действительно кажутся менее кислыми, но более ароматными. В некоторых шри-ланкийских блюдах эта специя чуть ли не солирует.

Рату Викрамасинха, гид: «Остров Шри-Ланка находится в океане, поэтому у нас всегда есть свежая рыба, в том числе тунец, из которого готовят черное карри. Это наше традиционное блюдо с черным перцем и другими специями».

Желтоперого тунца маринуют с большим количеством черного перца, куркумой и солью, а затем кусочки тушат с кокосовым маслом, луком, чесноком и другими специями. В других регионах Шри-Ланки карри готовят, щедро добавляя еще и чили,
а на юге острова предпочитают черный перец, но не только из-за вкуса. Дело в том, что этой пряностью даже лечатся.

Рату Викрамасинха: «Мы считаем, что черный перец более полезен, чем перец чили. Черный помогает при боли в горле, простуде и других заболеваниях и даже используется в аюрведе».

На Шри-Ланке уверены, что черный перец не дает портиться продуктам, например, то же карри из тунца, по слухам, раньше хранили по три-четыре дня без холодильника даже в жарком климате. Специалисты к лечебным и консервирующим свойствам перца относятся скептически. Чтобы пряности надежно боролись с бактериями, доза должна быть слишком большой, а такое никто не будет есть. Еще ученые недавно выяснили, что на кухонных мельничках легко скапливаются опасные бактерии, ведь многие хватают перечницы грязными руками во время готовки, например, чтобы натереть мясо или рыбу.

Другой важный вопрос, который волнует многих потребителей, — качество фасованного молотого перца. Зачастую у него нет ни вкуса, ни запаха, одна острота. Нередко дорогую пряность разбавляют. Пищевой технолог Дмитрий Быстров показал, как легко это сделать с помощью ржаной муки, угля и еще одного простого компонента.

Дмитрий Быстров, пищевой технолог, доцент Российского биотехнологического университета: «Сразу скажу, что здесь речной песок. Конечно же, производитель его не добавляет, но сырье некачественное, плохо обработанное, очищенное, он тоже может присутствовать. Поэтому чуть-чуть мы, как говорится, для хруста добавим».

Еще в молотом перце могут встречаться стебли растений, крахмал, зола, красители, рисовая шелуха. На производстве смесь измельчают до однородности и полной незаметности ингредиентов. Чтобы узнать, насколько качественный молотый перец продают в супермаркетах, сдали в лабораторию пять образцов популярных брендов. Знатоки предпочитают покупать перец не молотый, а горошком, а самые продвинутые берут в последнее время один конкретный вид.

Сергей Ежов, дегустатор пряностей, эксперт по черному перцу: «В Камбодже очень хороший перец растет на всей территории. Но в небольшой провинции Кампот на юге Камбоджи уникальный микроклимат. Там кампотский перец произрастает, он гораздо лучше, чем перец из других регионов этой же страны».

Возможно, на вкус влияют особые условия произрастания: рядом море, горы, богатая почва, производители ведут и строгий отбор своего товара. Горошинки должны быть не меньше 4 миллиметров и обладать сильным и продолжительным ароматом. Бренд-шеф московского мясного ресторана Данила Рукин вспоминает, как раньше повара привозили эту приправу буквально контрабандой в чемоданах, потому что в России ее было не купить. Сам он влюбился в этот вкус в США, где впервые попробовал какой-то особый перечный соус. Сколько ни пытался повторить, не получалось, а потом выяснил, что перец должен быть именно таким.

Шеф-повар Рукин делится своим секретом. Он ненадолго высыпает в разогретый сотейник маринованный кампотский перец с солью (так уйдет лишняя влага и раскроется аромат), затем вливает сливки, которые вберут в себя вкус и запах пряности, дает соусу немного загустеть и добавляет туда демиглас — выпаренный мясной бульон.

Данила Рукин, шеф-повар: «Именно аромат, нет такой остроты. Такое может дать только камбоджийский кампотский перец. Если бы я насыпал обычный, было бы горько и менее ароматно. А сейчас прямо ароматно, легкая горечь, в конце легкая пикантность, хочется еще и еще».

Кампотский перец дороже обычного, зато его можно класть по чуть-чуть, так появится яркий насыщенный вкус без лишней жгучести.

В России есть люди, которые пытаются выращивать черный перец сами. В Интернете полно советов. Рекомендуют купить в магазине черный перец горошком, главное, чтобы он был свежим и не старше одного года. Самые крупные горошинки, вероятно, порадуют урожайностью. Правда, при этом в Сети почему-то нет видео с проклюнувшейся из горошка рассадой. Даже пользователи, которые хвастаются своими достижениями, показывают не лиану, а какие-то молодые деревца, хотя черный перец, по-латински пипер нигрум, так не растет. Агроном Артём Кармолин говорит, что горошек вряд ли даст всходы, так как он проходит термообработку. В самой оранжерее есть несколько лиан, но их вырастили, конечно, не из магазинной приправы.

Артём Кармолин, агроном по защите растений: «Наши перцы в оранжереях привезены из тропических стран, из того же Таиланда, Азии, выращены все из черенков. Стараемся создать для них максимально комфортные условия, но пока они у нас ни разу не плодоносили».

Растениям нужны тропики — высокая температура и влажность не менее 80%, а такие условия сложно создать даже в теплице. Вырастить на окне приправу вряд ли получится, перец все равно придется покупать. Стоит ли брать молотый? Эксперт Сергей Ежов рассмотрел порошки разных брендов. У двух из пяти цвет был подозрительно ровным, хотя так быть не должно, ведь у сушеного перца черная оболочка и светлая сердцевина.

Сергей Ежов: «Цвет не перечный, я бы сказал, что почти черная сажа, цвет сажи».

Разочаровали и запах, и вкус — чувствовались нотки соломы и шелухи от семечек, а кое-где вообще осталась только легкая острота. Сергей залил кипятком каждый вид перца. Так в Сети предлагают проверять качество. Цвет раствора получился абсолютно разным. Говорит ли это о чем-то?

В лабораторию сдали пять образцов молотого перца популярных брендов и протестировали их на содержание пиперина — вещества, которое придает перцу жгучесть. По ГОСТу его должно быть не меньше 5%. В трех образцах алкалоида оказалось более 13%, еще в одном — 8%, что соответствует стандартам и указывает на действительно высокое содержание настоящего черного перца. Самый дешевый образец из подборки разочаровал, в нем в 10 раз меньше пиперина, чем должно быть, а именно 0,5%, что говорит, скорее всего, о некачественном сырье и наличии посторонних примесей.

Народный тест с кипятком ничем на нарушителя не указал, везде просто был разный цвет. Перец горошком, кстати, тоже советуют проверять с помощью воды: если остался плавать, следовательно, пустой, особого вкуса не будет. Если его получается раздавить, тоже ничего хорошего, специю могли собрать незрелой или она отсырела на складе, а потом высохла, или это очень старый урожай.

Купленные пряности такие проверки не выдержали. Все горошинки оказались трухлявыми, их удавалось раздавить без особого усилия, а во всех стаканах остались плавающие на поверхности перчинки, где-то, правда, поменьше. Эти образцы понравились эксперту больше и по вкусу, и по аромату, поэтому, возможно, в этой части народные методы действительно работают, хотя полагаться только на них, конечно, не стоит. В целом, все эксперты говорят, что ради вкуса и аромата гораздо лучше молоть перец самому прямо в тарелку или в конце приготовления блюда, так как долгая термообработка убивает его магию.

А еще на кухне надо как следует мыть руки. Судя по результатам теста кухонных мельничек, которыми несколько лет пользовались на кухне, на двух образцах из пяти оказалось и правда довольно много бактерий. Навредить это может только детям или людям с ослабленным иммунитетом, но лучше, конечно, не хватать специи руками, грязными от мяса или курицы.

Есть ли в черном перце плюсы для здоровья? Некоторые на спор даже едят эту приправу ложками. Делать так, конечно, врачи не рекомендуют, а вот добавлять понемногу полезно. Полезен именно пиперин — вещество, придающее черному перцу легкую жгучесть. Оно же защищает клетки от вредных воздействий и улучшает работу системы пищеварения.

Марина Аплетаева, врач-диетолог: «Перец обладает разогревающим действием, стимулирует выработку желудочного сока. Если мы злоупотребляем тяжелой пищей, мясной пищей, очень много на столе присутствует мясных деликатесов, жирных, тяжелых, благодаря добавлению черного жгучего перца будет легче справиться с этой едой и легче ее переварить».

Перец не вредит желудку, наоборот, он улучшает его работу, конечно, если нет обострения хронических болезней. Как отмечает врач-диетолог, научный журналист Александр Бурлаков, эту специю надо вводить в рацион, чтобы снижать количество соли, что особенно актуально для гипертоников.

Александр Бурлаков, врач-диетолог: «Есть ряд наблюдательных исследований, которые показали, что при использовании специй, в том числе черного перца, количество добавленной соли, количество добавленного натрия в рацион снижается. Специи обогащают вкус многих продуктов и снижают употребление соли».

Добавлять перец по чуть-чуть можно даже в детские блюда для вкуса. В одном из итальянских ресторанов Москвы подают перечный десерт под названием «Мона Лиза». Картина Леонардо да Винчи здесь съедобная — рисунок напечатан на вафле и оправлен в багет из позолоченного шоколада, а внутри начинка из жженых сливок и молочного шоколада, крошка печенья, молочное мороженое и еще кое-что с перчинкой.

Наира Соседова, кондитер: «Добавляем наш основной ингредиент, который мы сварили, — малиновое пюре с перцем. Он не обладает такими режущими качествами, наоборот, очень деликатно ощущается на кончике языка, это играет нам на руку».

Создатели этого чуда уверены, что именно из-за перца другие компоненты десерта ощущаются гораздо ярче. Не зря заморские горошинки еще до нефти называли черным золотом и снаряжали за ними целые экспедиции. Любая еда благодаря хорошему черному перцу становится ароматнее и вкуснее. Не скупитесь на покупку хорошего перца, размалывайте его сами и почувствуете, что ваша жизнь станет ярче.

Все выпуски программы «Живая еда».