Деликатесная спаржа: секреты выбора, хранения и приготовления свежих ростков

Объявить Коломну столицей спаржи придумал француз с русскими корнями Николя Буассе. Его дедушка был кубанским казаком, а сам Николя, переехав в Россию, занимался разным бизнесом, пока несколько лет назад не увидел потребность ресторанов и торговых сетей в свежей спарже, которую не везли бы издалека.

На юге Московской области, как говорит Николя, для спаржи самые подходящие почвы и климат. И именно здесь ее выращивали до революции, чтобы подавать в ресторанах столичным гурманам. Сезон у культуры короткий — с апреля по июнь, но растет она в это время интенсивно — по 15 сантиметров в день.

Николя Буассе, владелец спаржевой фермы: «Люди начинают поле, а в конце дня снова начинают поле, потому что она растет. И они думают: блин, я что, забыл срезать? Нет, она так быстро растет».

Есть пословица: ты вырос, как спаржа. Это значит, что мальчик вырос очень быстро. Если дать культуре волю, поле моментально преобразится, как, собственно, и происходит в дикой природе.

Николя Буассе: «Если спаржу вовремя не срезать, тогда ветки будут в сторону развиваться, будет маленький куст, а через месяц он будет метра полтора, будет выглядеть, как укроп. Очень много людей в июле останавливаются с вопросом: можно у вас купить укроп? Но это не укроп, это спаржа».

Очень важно вовремя срезать ростки, чтобы не успели одеревенеть. Делается это только вручную, отсюда и высокая цена. Специальные лотки для сбора устроены так, чтобы ростки были все одной длины. Их потом еще и ровняют на фабрике при упаковке. Специальная машина срезает жесткое основание. Употреблять спаржу лучше всего максимально свежей. Но есть и хитрости, как ее дольше сохранить, делится опытом российский партнер Николя по бизнесу Виктор Рымов.

Виктор Рымов, совладелец спаржевой фермы: «Первый способ: обернуть во влажную тряпочку и положить в холодильник. Второй способ: плоскую емкость, наливаем 2–3 миллилитра воды, ставите пучки стоя, хранится, как цветы, но в холодильнике при 2–3 градусах тепла. Проживет неделю-две, а если повезет, то три недели».

Прямо на поле Николя, вспоминая французское детство, готовит спаржу на мангале. Первый вариант — с беконом.

Николя Буассе: «Мы не оборачиваем головку, головка спаржи не должна быть в огне, только тело спаржи должно жариться на барбекю. А голова слишком нежная, она должна быть хрустящая».

Французскую кухню сложно представить без соуса. Николя любит простой горчичный. Лучше взять неострую дижонскую, смешать с сырым желтком и оливковым маслом, добавить немного уксуса, лимонного сока и чеснока. Соус получается густой, удобно макать в него спаржу. Можно есть ее и практически без всего. На огне достаточно подержать несколько минут, потом посыпать солью, перцем и пармезаном. Вкус приготовленных так ростков имеет отчетливые ореховые нотки. Волокон нет, жуется подобно маслу, чувствуется сильный вкус спаржи.

Чтобы популяризировать свой продукт, Николя уже не первый год устраивает под Коломной целый фестиваль. Он вовлек местные власти, производителей других локальных товаров, позвал из Москвы известных кулинаров. Праздник стал популярен. В этом году на нем даже установили рекорд — приготовили самый большой в мире плов со спаржей. Его вес — почти 215 килограммов.

Александр Цыганов, шеф-повар: «В нем нет мяса, только спаржа и то, что входит в плов: морковь, рис, специи всякие».

Пять команд поваров приняли участие в соревновании на самое вкусное блюдо с этим деликатесом. Некоторые креативили не по-детски, даже делали спаржевые блины с начинкой и соусом из нее же.
Сергей Валдайский, участник фестиваля спаржи: «Блинчики из спаржи. Основа для блинчиков, туда добавляем спаржу. Все это пробивается, через сито натирается, готовое тесто жарим».

Победителем стало пюре из спаржи с подкопченной уткой и вишневым кетчупом. В соседних российских регионах тоже все больше фермеров, которые выращивают и продвигают эту культуру. Олег Желобенко из Воронежа говорит, что однажды попробовал спаржу из любопытства, и теперь своим главным делом считает открывать ее вкус другим.

Олег Желобенко: «Я полетел в Нидерланды, там самое сильное производство в мире по посадочным материалам спаржи. Я познакомился с голландцами. После этого мы импортировали первый грузовик из Нидерландов в России и посадили первые 5 гектаров в 2019 году».

На ферме Олега растет спаржа трех цветов: зеленая, белая и фиолетовая. На самом деле это один сорт, разница только в количестве света.

Олег Желобенко: «Когда спаржу срезают белую-белую, она никогда не видела света. Она выращивается под пленками и высокими земляными гребнями».

Если спарже дать немного солнечного света, она будет фиолетовой, а если совсем не ограничивать, то станет зеленой. Готовить Олег предпочитает суп-пюре из белой. Зеленая хороша в салате, она прекрасно сочетается, например, с клубникой и сыром страчателла.

Француз Николя выращивает и несколько интересных овощей, только напоминающих спаржу. Это особые удлиненные сорта брокколи и цветной капусты, которые имеют, как заявлено, похожие вид и вкус. Николя даже продает их под названиями, данными в честь самого себя — никколини и николетта. Есть и длинная стручковая фасоль вроде бы с такими же гастрономическими нотками. Это нечто необычное. Впрочем, при слепой дегустации вкус спаржи в них не чувствуется: и фасоль, и цветная капуста, и брокколи имеют свои привычные вкусы, что неудивительно, ведь гибридом со спаржей они не являются.

Среди членов жюри коломенского конкурса была диетолог Нурия Дианова, которая подтверждает, что спаржа сама по себе — это кладезь полезных веществ. Всего одна порция обеспечивает треть дневной потребности в фолиевой кислоте, а она важна для кровеносной и иммунной системы, особенно во время беременности. Спаржа помогает обновлять кожу и насыщена флавоноидами, то есть замедляет старение и отдаляет хронические болезни.

Нурия Дианова, диетолог: «Спаржа богата пищевыми волокнами. В ней есть как растворимая клетчатка, так и нерастворимая. Если одна нужна для формирования правильных мягких каловых масс и регулярного отхождения стула, то другие нужны, чтобы мы кормили своих лакто- и бифидобактерий. Это самая лучшая еда, чем иногда просто есть таблетки, пытаясь улучшить микрофлору кишечника».

Это касается и других овощей — шпината или брокколи. Но все они могут навредить, если есть их много, особенно при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника.

Важный плюс спаржи — исключительная простота готовки. Кроме того, спаржа — нейтральный продукт, который отлично сочетается с такими «сильными» союзниками, как соленая рыба, или грибы. Не только вкус, но и запах спаржи ценят даже парфюмеры, которые добавляют ее в композиции для усиления других нот. Но у аромата спаржи есть и неприятная сторона. Французский писатель Марсель Пруст иронизировал, что поедание этой культуры превращает его ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями. На самом деле моча приобретает запах сероводорода. Фермер Николя знает об этом эффекте с детства и говорит, что во Франции он овеян легендами.

Николя Буассе: «Есть резкий запах, который может пугать, но на самом деле ничего плохого, наоборот, очищает почки. На самом деле, как показали современные генетические исследования, некоторые люди просто не ощущают запах, а появляется он у всех».

Ирина Жегулина, генетик: «Спаржа, попадая в наш организм, образует сернистые летучие соединения, которые имеют аромат, похожий на тухлые яйца или, на мой взгляд, кислую капусту. Сернистые соединения выделяются через почки с мочой. Когда человек после вас заходит в уборную, он может ощутить этот стойкий и неприятный запах».

Несмотря на всю деликатесность и романтику, переедать спаржу не стоит, особенно в жареном виде. Профессор МГУ, доктор химических наук Валерий Петросян предупреждает: есть исследования о том, что во время жарки в картофеле, зернах кофе и спарже появляется опасный канцероген.

Валерий Петросян, доктор химических наук, заслуженный профессор МГУ, эксперт ООН по химической безопасности: «Аспарагиновая кислота именно в продуктах питания конкретно и в лаборатории тоже при нагревании выше 120 градусов разлагается в канцерогенное вещество акриламид. Поэтому потреблять систематически продукты, содержащие аспарагиновую кислоту, приготовленные при температуре свыше 120 градусов, конечно, я никому не рекомендую».

С жареными продуктами вообще лучше встречаться пореже. А как обстоят дела с витаминами в замороженной спарже? В лабораторию отправили образцы, заготовленные в промышленных и домашних условиях. Разница в температуре — минус 36 против минус 18. Ответ экспертов: спаржа из обычной морозилки полностью потеряла аскорбиновую кислоту, а вот магазинная ее сохранила. Витамины группы В почти не разрушились в обоих случаях, но фабричная заморозка все-таки тоже показала небольшое преимущество. Это неудивительно, ведь шоковая технология предотвращает образование кристаллов льда, разрушающих клетки и ускоряющих этим окисление витаминов.

Спаржу можно вырастить самостоятельно на даче и есть в свежем виде весной — это растение не капризное. И хотя пока спаржа кажется нам чем-то чуждым, иностранным и недоступным, но это полезный и интересный с гастрономической точки зрения продукт, который стоит хотя бы попробовать. Раз плантации появляются по всей стране, то есть надежда, что деликатесный овощ станет хотя бы немного доступнее.

Все выпуски программы «Живая еда».