Антислеживатель в соли: насколько безопасны цианиды в продуктах

Любители детективов знают, что доза для отравления цианидом нужна совсем крошечная. Что же получается: мало того, что соль — это белый яд, так в нее для уверенности в исходе добавляют еще отравы? Зачем, если соль и без добавок не портится веками? В какой еще еде с прилавков есть цианистая химия?

Блогеры спешат предупредить как можно больше людей и снимают предостерегающие видео, в которых рассказывают, что в организме накапливается ферроцианид, после чего люди якобы благополучно либо становятся в лучшем случае пациентами врачей, либо отправляются на кладбище.

Оксана Черкашина: «Стала смотреть и увидела, что соль, которую я употребляю, разная. Бывает та, на которой написано Е-536. Стала смотреть, что это за добавка, оказалось, что цианид калия. При взаимодействии с желудочном соком он становится синильной кислотой и при нагревании, жарке, варке он тоже становится синильной кислотой».

Николай Киселёв, ведущий специалист инжинирингового центра РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Раствор у нас позеленел, это значит, что ферроцианид распадался, синильная кислота выделялась. Это смертельно токсичные вещества».

Михаил Кутушов, кандидат медицинских наук, врач-токсиколог: «Цианистый калий и синильная кислота по своему составу близкородственные. По своей токсичности они одинаковые практически. То есть это смертельные яды. Потеря сознания, судороги и так далее, остановка сердца очень быстро. Определенная доза является смертельной для человека».

В справочниках ферроцианид описан как антислеживатель. То есть соль с ним в составе всегда рассыпчатая, крупинки не слипаются, бонусом такая соль белее.

Оксана Черкашина: «Соль беленькая, пушистая, но ядовитая. Другая серенькая, не такая красивая, но безопасная».

В США, странах Евросоюза и многих других эти Е-535 и Е-536, то есть ферроцианид натрия и калия, удалось найти только в соли. В России же отыскался и сыр, и хлеб с этими добавками. Если погрузиться в изучение деталей об этих добавках, можно найти и описание неаппетитного процесса их получения. Желтой кровяной солью назывался ферроцианид до введения маркировки с индексом Е.

Анатолий Ольхов, ведущий научный сотрудник научной лаборатории «Перспективные композиционные материалы и технологии» РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Зато из этой гадости будет такое прелестное вещество. Тут даже детородные органы барана».

Помимо крепких нервов, для приготовления нужны зола, железная стружка и азот. Последнего компонента не было в чистой форме во времена, когда ферроцианиды начали активно подмешивать в продукты.

Анатолий Ольхов: «В древности могли применять только связанный азот химически, то есть в каких-то органических соединениях. И в баране есть азот. Шкура пойдет в дело, потому что это все кератин, там много азота».

А еще копыта, шерсть, рога, требуха — все это вместе с железными опилками и золой сплавлялось в больших чугунных чанах в течение двух-трех часов. Полученную желтую кровяную соль добавляют в соль. Но отходы скотобоен, успокаивают технологи, уже 100 лет не используют, хотя многих это может, наоборот, расстроить. Сырье для ферроцианида стало менее натуральным и приходит с заводов по очистке природного газа. В отходах остается цианосодержащая отработанная масса, из нее и синтезируют ферроцианид, который добавляют в соль. К этому процессу подмешивания технологи подходят очень ответственно. Они гарантируют, что строго следят за дозировкой антислеживателя.

Ольга Козырева, заведующая производственно-технической лабораторией на производстве поваренной соли: «Весь процесс добавления контролируется сотрудниками производственно-химической лаборатории, начиная от разведения и заканчивая добавлением в соль».

Ферроцианид заранее разводят в бочках и в жидком виде подают к соли.

Денис Синицкий, главный инженер на производстве поваренной соли: «Через трубку насосом, дозатором происходит добавка непосредственно в прямую в отжимаемую соль. Наш завод автоматизирован. Количество людей у нас на заводе минимизировано, что практически исключает человеческую ошибку».

Но даже если произойдет неполадка и соль затопит ферроцианидом, бояться, как уверяют технологи, нечего. В лаборатории исследуют образцы круглосуточно. Такую соль из цеха не выпустят.

Ольга Козырева: «Мы проверяем соль на массовую долю ферроцианида калия в соли каждые четыре часа, строго следим за процессом, если вдруг будут какие-то выходы, соль будет отбраковываться. Норма допустимая — это 20 миллиграмм на килограмм, мы держим норму гораздо меньше. Нам этого хватает, чтобы соль не слеживалась. Можно наглядно показать, допустим, шесть миллиграммов ферроцианида калия на килограмм соли».

А если будет заговор, и эти Е подмешают в партию соли специально с избытком? Оказывается, даже максимально допустимое количество этой добавки безвредно.

Владимир Бессонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи: «Когда мы говорим о соли, в которую добавлены ферроцианиды Е 535 или Е-536, то уровень добавления этих веществ гарантированно в тысячу с лишним раз ниже, чем тот уровень, который может принести ущерб здоровью человека».

Этот ущерб теоретический. Трагических случаев в современной истории наблюдений не было, гарантируют биологи, и не будет.

Джозеф Шварц, директор департамента по науке и обществу Университета Макгилла (Канада): «Европейская ассоциация по безопасности пищевых продуктов провела недавно повторную оценку ферроцианида, опираясь на данные лабораторных тестов на животных. Существуют и другие независимые исследования. И все они говорят, что нет причин беспокоиться по поводу этого вещества».

Дело в том, что антислеживатель добавляют в особой форме. Пугающее цианистое название сохранилось, а свойства нет.

Владимир Бессонов: «Этот анион он быстро гидролизуется, то есть он достаточно легко превращается в другие соединения и утрачивает свою токсичность».

Хотя многие настаивают, что ферроцианид могут уловить на вкус, но индивидуальная чувствительность вкусовых рецепторов не связана с индивидуальной переносимостью ферроцианидов, такие факты ученым не известны. Согласно их подсчетам, нужно съесть 11,5 килограмма соли разом, чтобы отравиться ферроцианидом. А смертельная доза самой соли чистейшей и без добавок — всего 250 граммов.

Эксперимент в лаборатории показал и что опасная синильная кислота из попавшего в имитацию желудочного сока антислеживателя не угрожает тем, кто ест продукты с Е-535 и Е-536.

Николай Киселёв: «Это значит, что синильная кислота либо не выделялась, либо выделялась в незначительных количествах».

Так что эти добавки точно безопасны, хотя нередко возникающий общественный шум действительно провоцирует ученых на новые более глубокие исследования. Опасения с некоторыми пищевыми красителями, консервантами, загустителями оказываются оправданы, поэтому так важно интересоваться составом и технологиями приготовления продуктов.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».