Репортеры программы «НашПотребНадзор» пытались выяснить, действительно ли российский хамон совсем не хуже испанского.
Хамон давно стал одной из главных кулинарных визитных карточек Испании. Казалось, что этот сыровяленый шлягер, для которого свиней особой, черной породы откармливают на горных пастбищах сладкими желудями, а потом вялят от полугода до трех лет, повторить в других странах, невозможно. Но российские предприниматели заменили европейских хрюшек на сибирских, а испанские желуди — на русский лесной деликатес.
Создать русский аналог хамона, признают сибирские фермеры, оказалось сложнее, чем казалось на первый взгляд. Хотя свинину вялили и на Руси, такое блюдо называлось «провисное мясо», и дело это вроде бы нехитрое. Однако особенность испанского национального деликатеса в том, что готовят его из свиней редких черных пород, которых в России просто не водится. И привезти таких теперь нет никакой возможности, объясняют фермеры.
Свиней на сибирской ферме закупили российских, а кормят их вместо испанских горных желудей кедровым орехом. А дальше все по классической технологии: окорок закапывают в соль почти на сутки, чтобы верхние слои быстро подсохли и стали как бы корочкой, которая защищает мясо от гнилостных бактерий, счищают щеткой лишние кристаллы и затем подвешивают в прохладе уже минимум на год.
Мясо за долгие месяцы ферментируется, молекулы белка распадаются и насыщаются глутамаминовой кислотой, которая подчеркивает аромат, разжигает аппетит. Именно поэтому, чем дольше хамон зреет, тем он вкуснее. При этом на прилавках полно псевдохамона, ведь название этого деликатеса в России закон не защищает. Так можно назвать любое мясо. В том числе и то, которое готовилось не больше месяца.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».