Термостатные молочные продукты: полезнее ли они обычных

Термостатными называют молочные продукты, сквашенные прямо в той посуде, в которой продаются. Вообще, этой традиции много веков. В звенигородском Музее русского десерта показывают, как в старину, например, делали сметану. Сначала около 12 часов сливки томились в печи. За это время они приобретали кремовый цвет и вполовину уменьшались в объеме. Дальше к ним добавляли закваску и снова отправляли в тепло созревать еще на 7 часов.

На современных производствах печь заменяют термостатные камеры. Сметана в них попадает еще жидкая, как молоко. Она проводит в камере 5–6 часов при температуре 32 градуса.

Обычный способ производства отличается не сильно. Он называется резервуарным — сливки там сквашивают и перемешивают в больших емкостях, а потом подают на фасовку. Основа та же самая. Для простокваши, ряженки, кефира и йогурта это закваска и молоко, для сметаны — сливки. Тем не менее разница есть. Как говорит руководитель испытательной лаборатории Всероссийского НИИ молочной промышленности Елена Юрова, уследить за качеством термостатной продукции сложнее — процесс сквашивания даже в одной партии где-то идет быстрее, где-то медленнее. В результате вкус может отличаться.

А иногда образуется слишком много сыворотки. Когда расслоение сгустка незначительное, после перемешивания продукт становится однородным, все в порядке. Если нет — это нарушение технологии производства, неаккуратная транспортировка либо на полке магазина было недостаточно холодно. Особенно заметна сыворотка в термостатной кисломолочке со сладкими добавками, которые снижают пользу.

Вывод прост: избегайте любых вариантов со сладкими добавками и пробуйте разные марки, чтобы найти ту, что понравится именно вам. Для здоровья неважно, будет это термостатная или резервуарная кисломолочка. Главное, чтобы она присутствовала в рационе, и организм получал белок, кальций, витамины и полезные бактерии.

Все выпуски программы «Живая еда».