«Перевернуть шампур 24 раза»: как приготовить вкусный и полезный шашлык

Впервые человек попробовал жареное мясо несколько миллионов лет назад, когда еще и человеком-то не считался. Тогда от смены пищи он даже поумнел, и даже черты лица изменились.

Ирина Решетова, научный сотрудник института археологии РАН: «Австралопитеки ели преимущественно растительную пищу, поэтому их челюсти такие массивные. С появлением в рационе человека мяса челюсти стали уменьшаться. Это дало возможность для роста мозга».

Некоторые ученые даже считают, что запах жареного мяса хранит наша генетическая память, потому что когда-то этот аромат ассоциировался с питательной и вкусной пищей, добыть которую было тяжело.

Исключением являются вегетарианцы, на которых вид мяса не производит такого эффекта. Так что недаром теория о впечатанности запаха жареного мяса в наши гены пока не имеет полноценного научного признания. Хотя история совместной жизни с этим продуктом, у нас, конечно, давняя.

Самый популярный у современных греков шашлык называется сувлаки. Это небольшие кусочки мяса на деревянных шпажках — очень распространенная еда и для праздника, и на каждый день. В шашлычной в Салониках, где, кстати, много русскоязычных греков из стран бывшего СССР, к потоку обедающих готовятся с самого утра. Даже угли раскаляют, завернув в фольгу.

Анна Пацили, сотрудница шашлычной: «Стараемся выбирать угли так, чтобы их хватило как минимум на пять часов».

Хозяин, его зовут Павлос, говорит, что главный секрет хороших сувлаки — это сочность. Она достигается нанизыванием кусочков сала вместе с мясом.

Павлос Прокопидис, хозяин шашлычной: «И если мясо хорошее, то степень прожарки не важна, вкус все равно будет как надо».

Ну а при подаче шашлычок посыпают орегано.

Более крупный родственник сувлаки — сувла, у которого куски размером с кулак. Для него используют говядину или баранину. Естественно, такое надо жарить долго — и выручает только механизация. Такой шашлык любят готовить греки на Кипре.

Панайотис Панайидис: «Сначала жарим мясо высоко на небольшом огне и постепенно опускаем ниже. Когда оно наполовину готово, опять поднимаем его наверх и держим так, пока сувла не приобретет красивый цвет».

Самый дорогой шашлык Грузии — мцвади — в усадьбе Давида Пиросманишвили в Кахетии жарят на виноградной лозе (говорят, это дает особый аромат), а свиней кормят желудями. Мясо не маринуют и не хранят в холодильнике — оно очень свежее. Чтобы снять готовый шашлык, его нужно как бы обнять лавашом. А потом полить гранатовым соком.

Давид Пиросманишвили, хозяин усадьбы: «Для приготовления грузинского шашлыка, говорят, надо перевернуть шампур 24 раза».

Но то элитная свинина, она и без маринада будет вкусной. С более сложным сырьем подготовка мяса, конечно, нужна. Ливанцы умеют готовить невероятно сочный шашлык из очень опасного своей потенциальной сухостью материала — куриной грудки. Там дело именно в маринаде, в котором мясо держат чуть ли не сутки.

Местный повар: «Рецепт хранится в секрете. Он содержит ряд специй и других ингредиентов, среди которых тмин, йогурт, чеснок. Иногда в маринад для курицы добавляют кетчуп».

В интернете можно найти самые экзотические рецепты маринада. Например, предлагают залить мясо кипятком или положить в маринад хурму и залить минералкой. А еще шашлык делают с грецким орехом и черносливом.

Тут, безусловно, полная свобода творчества. Хотя ученые говорят, что с точки зрения здоровья лучше всего, как ни странно, маринад на основе пива, даже безалкогольного — такие результаты дало исследование, проведенное в Португалии. А еще важно то, с чем есть шашлык.

Важно еще не жарить долго, чтобы не пересохло.

Стоит ли нам покупать готовые, уже замаринованные наборы? Каков реальный риск? Команда передачи «Живая еда» купила в продуктовом магазине сырой шашлык от нескольких производителей и отправила на экспертизу в Федеральный научный центр пищевых систем имени Горбатова. Там опасные микроорганизмы нашли во всех образцах — и дорогих, и подешевле. Таким образом, лучше готовить мясо самостоятельно. И уж точно нельзя есть лук из маринада в сыром виде, так как все, что контактировало с не приготовленным мясом, обязательно должно подвергаться тепловой обработке.

Влияет ли на вкус мяса жидкость для розжига? И может ли она нанести вред здоровью?

Команда «Живой еды» проверила парафиновую жидкость для розжига, спиртовую и углеводородную. Удобнее всего оказался вариант на основе парафина, купленный в магазине, а вот по вкусу разницы между шашлыками не было. Да и лабораторные исследования разницу в содержании канцерогенов не выявили. Жидкость сгорает очень быстро, и ее состав особого значения не имеет.

Хуже обстоит дело с углем, где контакт более длителен. Во всех 4 образцах зашкалило количество фенола и формальдегида — а это очень токсичные вещества. Чтобы минимизировать вред, жарить шашлыки лучше в хорошо проветриваемом месте, а также поменьше стоять у мангала. Исследования говорят, что люди, занимающиеся этим часто, имеют повышенный риск онкозаболеваний.

Все выпуски передачи «Живая еда».