Изысканная кухня: как московские рестораны становятся лучшими из лучших

Маринованные грузди, свежий щавель, вяленые помидоры, ботва, чернослив — ничего особенного, но в руках шеф-повара исконно русские продукты молниеносно превращаются в маленький кулинарный шедевр.

Артём Естафьев, шеф-повар ресторана Artest: «У нас есть маринованный редис, он сделан, чтобы вы понимали, в стиле кимчи, то есть такой острый, пикантный. Сюда он тоже пойдет и придаст и остринку блюду, желание попробовать еще и еще кусочек небольшой».

Это спецпредложение от шеф-повара Артёма Естафьева — к пасхальному ужину. Некий вкусовой эксперимент для постепенного выхода из поста с максимальным насыщением.

Артём Естафьев: «Резко выходить не стоит. Организм должен привыкнуть. В данном случае мы все-таки не используем еще здесь мясо, но есть грибы. К грибам вы привыкли и в пост, ваш организм адаптирован к ним — это такой переходный момент, чтобы чувствовать себя комфортно».

На московской ресторанной сцене Артём Естафьев — уже звезда. Парень из рабочей кингисеппской семьи начал свою поварскую карьеру в Петербурге, откуда в столицу его пригласил Аркадий Новиков. И сразу — в собственный ресторан, да еще и с собственным именем, зашифрованным в названии, — Artest. Его авторское видение действительно поражает и завораживает — авангард и лаконичность, даже простота в каждом блюде, в манере подачи, в интерьере и в самой атмосфере заведения.

Артём Естафьев: «Чтобы понять философию и погрузиться в это таинство, нужно прийти за chef’s table и просто посмотреть, ощутить эту какую-то очень таинственную, очень необычную магию. Тут и звуки подстраиваются под движения поваров, тут и секреты рассказываются. Но если вдруг вы захотите подняться в привычный мир — мы это называем „мир, в котором мы живем“, — то второй этаж специально для этого и создан. Пространство, где светло, где камин, уют и солнечные лучи проникают прямо на стол».

А под землей, в подвале — святая святых ресторана. И это не кухня, это место, где зарождаются продукты, которые потом попадают на стол. В крохотной комнате при температуре 28 градусов проходит ферментация: там готовятся всевозможные мисо-пасты и соевые соусы, активно идет процесс лактоферментации. В холодильнике настаиваются грибы, ягоды и цветы, в большой банке — бутоны топинамбура маринуются с сентября 2020 года. А за дверью — самое интересное — Сахара. Жара в 60 градусов позволяет продуктам вялиться. На полках созревают чернослив, крыжовник, айва, яблоки, груша.

С такой собственной заготовочной лабораторией Artest в прошлом году попал в десятку лучших ресторанов России по версии авторитетной премии Where to eat. Уже 10 лет этот рейтинг тайным голосованием составляет коллегия экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также гастрожурналисты.

Ирина Шилкина, начальник управления туризма комитета по туризму города Москвы: «На прошлой неделе прошла всероссийская премия Where to eat, в которой участвовало 100 ресторанов, из них 44 было московских. Также пять московских ресторанов вошли в топ-10 списка премии».

Так, девятое место досталось ресторану Folk. На московской кулинарной арене оно появилось чуть больше года тому назад и сразу произвело фурор, несмотря на непростую ситуацию на гастрорынке на фоне санкций. Рабочий полдень — а в зале на 54 посадочных места ни одного свободного столика, будто весь Цветной бульвар пришел туда обедать. Покорить желудки москвичей удалось за счет сочетания любимой москвичами кавказской кухни и локальных продуктов, рассказал совладелец заведения Folk.

Дима Романов, совладелец ресторана Folk: «Нам не хватало, наверное, смеси грузинской или кавказской еды с современным интерьером. Так родилась наша идея, что мы хотим сделать стильный ресторан с кавказской кухней. Но когда мы уже начали в процессе обдумывать эту концепцию, пришли к тому, что мы не хотим делать, скажем так, еду в лоб. И решили, что это будет такая квази-еда, то есть немножко не аутентичная и классическая, а переиначенная. То есть это наша интерпретация современной кавказской еды».

Еще одно предложение ресторана — не выезжая за пределы Садового кольца, его посетители могут познакомиться со звездами гастрономии из других регионов. К примеру, в эти выходные владельцы позвали в гости коллег из Ростова-на-Дону. Кстати, их спецменю можно будет, как и положено на юге, вкусить уже на свежем воздухе.

Сезон летних веранд в этом году начался невероятно рано: власти Москвы разрешили устанавливать конструкции уже с 1 апреля, будто предчувствуя раннее начало весны. Но не утихает интерес горожан и туристов и к гастрокварталам и фуд-кортам. Это уже примета не только центра Москвы, но даже и ее периферийных районов. А одно из популярнейших мест — фуд-молл «Депо» — шагнуло за пределы родной Лесной улицы. В конце прошлого года его двойняшка открылась в бывшем троллейбусном парке на Новорязанской улице. И теперь это «Депо. Три вокзала» — все с той же атмосферой, но на куда большей площади.

Ксения Игнатова