Фермерские vs магазинные: какие яйца полезнее и безопаснее

В магазинах яйца обычно двух цветов — белые и коричневые. А бывают еще голубые. Куры с игривым чубчиком (порода называется араукана) родом из Южной Америки. По словам фермера Виолетты Литаевой, российскую зиму они переносят спокойно.

Виолетта Литаева, глава фермерского хозяйства: «Достаточно интересны в содержании, неприхотливые курочки. Есть один большой недостаток, если захочешь ее поймать — не поймаешь, потому что у нее нет хвостового позвонка. Соответственно, схватить курицу за хвост никак нельзя, только сачком ловим этих курочек».

В необычном цвете скорлупы виноват зеленый пигмент, который дает окраску, например, еще и птичьей желчи — биливердин и его производное ооцианин. Само яйцо — белок и желток — привычного цвета. Цена за десяток — чуть больше 100 рублей. Покупатели довольны.

Виолетта Литаева: «Говорят, что не ожидали увидеть такое яйцо. Говорят, что им очень понравилось, когда открываешь коробку как будто пасхальных яиц, и даже не надо красить».

На больших птицефабриках в день производят около 2,5 миллиона яиц. До покупателей доходят не все. Сначала шесть камер фотографируют каждое в разных спектрах, определяя чересчур грязные. Следующий этап — прослушивание. Яйца поступают в специальную камеру, где каждое простукивают специальные молоточки. Анализ звука позволяет обнаружить даже невидимые трещины.

Иван Гришков, директор по развитию: «Мы видим вроде бы хорошее яйцо, но машина при помощи компьютера определила. Если поднести фонарик и надавить, мы видим, что яйцо все-таки уже треснутое, его нельзя пускать в продажу».

Яйца с вкраплениями крови тоже не допускаются в продажу. Еще один важный этап — обработка ультрафиолетом.

Иван Гришков: «Это позволяет избежать вопросов, связанных с сальмонеллезом. Также существует программа производственного контроля, периодические отборы пробы яйца, где мы также сдаем анализы на сальмонеллез».

Почти половина вспышек пищевых инфекций приходится на сальмонеллез. Только официально в 2022 год было зарегистрировано более 16 тысяч подобных случаев. Болезнь иногда протекает так тяжело, что может даже угрожать жизни.

Сальмонеллы часто попадают в яйца от больных кур, нередко просто со следами помета. На птицефабриках разработана целая система контроля, микробов туда попросту не допускают. Эпатажный фрмер Герман Стерлигов говорит, что в профилактике в естественных условиях просто нет нужды.

Герман Стерлигов, крестьянин: «се результат научного технического прогресса, все эти страшные заболевания. Этого никогда не было нигде. Это все появилось, когда появились огромные фермы куриные, где сидят миллионы кур в клетках, там возникают эти страшные болезни, потому что это мутанты, а не куры. И болезни такие же».

Статистика, правда, говорит, что именно в фермерских яйцах, а не тех, которые с птицефабрик, чаще встречается сальмонеллез. Специалисты, кстати, в любом случае рекомендуют мыть яйца.

Валерий Лукашенко, главный научный сотрудник НИИ птицеводства: «Сальмонелла погибает при 70–80 градусах. Когда мы варим яйцо, здесь риска нет. Когда мы жарим глазунью, все-таки лучше помыть яйцо».

На крупных производствах постоянному контролю подвергают и зерно, которым кормят птицу. Чтобы куры не болели и хорошо неслись, их рацион специально разрабатывают.

Иван Гришков: «Мы используем в наших кормах только продукты растительного происхождения — пшеницу, кукурузу, ячмень, жмых подсолнечный, растительное масло, морскую ракушку».

Именно от состава корма зависит цвет желтка. Распространенное мнение о том, что оранжевый натуральнее и качественнее желтого, — это заблуждение.

Правда ли, что фермерские яйца лучше магазинных? Журналисты программы «Живая еда» сдали несколько образцов в лабораторию и проверили их питательную ценность. Анализ показал, что в деревенских яйцах в 1,5 раза больше важного для здоровья вещества — холина. Впрочем, эксперты говорят, что далеко не всегда это так — возможно, фермерские яйца были просто свежее магазинных. Все зависит от производителя, ведь состав яиц зависит от корма, который едят куры. В любом яйце точно будет польза, чуть больше или чуть меньше — не столь существенно.

Все выпуски программы «Живая еда».