Не все кетчупы одинаково полезны: как выбрать качественный и вкусный

Шашлык из красного мяса внесен ВОЗ в списки не самых полезных блюд, напоминает член Европейского общества по сердечно-сосудистой профилактике Оксана Дикур. Но после зимы порадовать себя можно, если знать меру и хитрости, которые делают жирное мясо не только вкуснее, но и полезнее.

Кетчуп — это недооцененный многими концентрат антиоксидантов, объясняет эксперт.

Оксана Дикур, кардиолог клиники доказательной медицины: «Использование томатных соусов — это хорошая возможность зимой получить в том числе и какие-то овощные продукты, овощные блюда. На фоне приема вот этих веществ, которые содержатся в помидорах в частности, уменьшается агрегация тромбоцитов, они лучше продвигаются по сосудам, меньше слипаются и так далее».

Красными на срезе арбузы, грейпфруты и помидоры делает каротиноид ликопин. Это вещество на вершине списка антиоксидантов, оно не распадается, легко всасывается через стенки кишечника, быстро попадает в кровоток, где эффективно мешает слипаться в бляшки особым белкам, которые стопорят кровоток и приближают атеросклероз.

При этом организм ликопин не вырабатывает, получить его можно только с едой. Чемпион по его содержанию — шиповник, на втором месте — тропический фрукт гуава, на третьем — арбуз, а вот помидор лишь на четвертом месте. Но усваивается ликопин только с жирами, а шиповник и арбуз маслом не мажут, в отличие от помидоров, которые приправляют в салатах маслом и майонезом.

Однако не все кетчупы одинаково полезны. В соусы разных категорий попадает разное количество помидоров.

Земфира Резванова, ведущий технолог томатного направления производства: «Четыре категории существует: экстра — высшая, первая и вторая. Основное отличие — это содержание томатных продуктов в кетчупе».

Словосочетания «томатные продукты» пугаться не надо — в ГОСТе все расшифровано: томаты резаные, томатное пюре, томатная паста. В России из свежих овощей кетчуп на больших заводах не делают вообще, иначе такая фабрика работала бы исключительно пару-тройку недель осенью, когда собирают урожай сочных, сладких грунтовых помидоров. Или кетчуп осенний отличался бы от сделанных в другое время года, так как готовить из тепличных нельзя: по цене он будет золотым, а вкуса в толстокожих несладких тепличных овощах мало.

Земфира Резванова: «Томатная паста на 100% произведена из томатов. Томаты — это сезонный овощ, который нужно переработать в свое время. И затем уже можно использовать в течение всего срока годности томатной пасты».

Главное, чтобы томатной пасты не пожалели. Больше всего ее в кетчупах категории экстра — около 40%. Еще там есть вода, соль, сахар, специи — и все.

Земфира Резванова: «Не допускается овощных и фруктовых ингредиентов в кетчупе экстра, не допускается использование загустителей, ароматизаторов».

Совсем другое дело — кетчуп первой и тем более второй категории. В них ГОСТ не диктует количество загустителя, поэтому в такие кетчупы можно щедро добавлять крахмал или перемолотые волокна из кожуры цитрусовых. Да и без искусственного румянца соусу эконом-категорий тоже не обойтись.

В Беларуси запретили кетчуп известного российского бренда после того, как обнаружили краситель под названием «понсо».

Леонид Салитринник, доцент кафедры биотехнологии Российского биотехнологического университета: «Понсо — это синтетический краситель. То есть его добавление в продукт придает продукту тот самый красный, томатный цвет. Когда-то она разрешалась в большем количестве: четыре миллиграмма на килограмм веса. Сейчас разрешается присутствие 0,7 миллиграмма — гораздо меньше. Другое дело, что не все производители это услышали, потому что им это невыгодно услышать».

Еще один компонент, который многих смущает в составе кетчупа — уксусная кислота, которую придумали получать из древесной стружки и в процессе переработки нефти. Из-за такой неприятной биографии в той же Франции искусственный уксус использовать в кулинарии запретили. В соседней Испании тоже ни в одном магазине не найти соус, в составе которого был бы ненатуральный уксус. А вот в России продуктов с более дешевой химической приправой полно. Впрочем, и в Европе они скоро появятся на прилавках — чиновники собираются сделать послабление. Последние исследования показали, что хотя пользы в синтетическом уксусе нет, опасности он тоже не представляет, так что Минздрав Евросоюза уже пересматривает ограничения.

Но стоит помнить, что резкий запах любого уксуса легко маскирует плохое сырье.

Выбрать кетчуп без консервантов или с минимальным количеством Е-добавок помогает упаковка. Дело в том, что консервант нет смысла добавлять в кетчуп, который пастеризовали. При очень высоких температурах уничтожаются грибки и микробы, но залить такой кетчуп еще горячим и стерильным можно только в стеклянные или ПЭТ-бутылки, а еще в мягкую упаковку — дойпак. В обычную пластмассовую тару горячий кетчуп залить нельзя.

Георгий Суслянок, доцент Московского государственного университета пищевых производств: «Тара просто расплавится, а вот непастеризованные кетчупы могут разливаться холодными, и в этом случае во избежание микробиологической порчи нужно добавлять обязательно консерванты».

Среди добавок в дешевых кетчупах часто есть и глутамат натрия, чтобы соус все же вызывал аппетит. Сами помидоры также содержат много глутамата от природы.

Это роднит томатный кетчуп с самым популярным соусом в Азии, который готовят из тухлой рыбы. Мелкую сырую рыбу перемешивают с огромным количеством соли и оставляют на открытом воздухе несколько недель ферментироваться. Рыба за это время буквально растворяется. Полученная жижа — и есть соус.

Этот соус — ге-цуп — покорил средневековых европейских моряков, которые взяли его с собой на родину. В Европе повара стали экспериментировать с ге-цупом и заменять рыбу орехами с грибами. И лишь пару столетий спустя, когда соус добрался с переселенцами из Великобритании в США, кулинары подмешали томаты, которые постепенно стали основой соуса. Так ге-цуп и превратился в современный кетчуп. Вкусовая изюминка у рыбного ге-цупа и привычного нам кетчупа одинаковая: это мощный усилитель вкуса — глутамат. Он образуется при распадении рыбных белков. И его же много от природы в помидорах.

В какой стране бы кетчуп ни появлялся и какие бы ингредиенты в него изобретательные кулинары ни подмешивали, этот соус непременно становился хитом.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».