Сочетания вкусов бьют по мозгу: в чем секрет идеального штруделя

Ашкеназские евреи считают, что штрудель необязательно должен быть яблочным и вообще сладким, поэтому кладут внутрь капусту. Их предки обосновались в Центральной Европе в XVII веке и жили бедно.

Анна Пейсахова: «Ашкеназы селились в Европе, капуста была главным ингредиентом ашкеназской кухни до того, как появился картофель. У нас на европейской части не было возможности получить яблочко или лимончик с дерева, мы ждали лета, чтобы что-то вкусненькое покушать».

Многие блюда евреи позаимствовали у местных, а чтобы еда стала кошерной (разрешенной иудеям), рецепты адаптировали. Например, в популярном в Венгрии штруделе с капустой свиное сало заменили растительным маслом, а кочан перед готовкой обязательно проверяют.

Ника: «Нам, евреям, нельзя есть насекомых. Это даже хуже, чем поесть свинину. Траву чистишь, там бывает такое маленькое насекомое, капелька бегает по твоему столу. Сидишь и думаешь: господи, щас я это поела бы».

Но самое важное, конечно, тончайшее тесто. Смешивается мука с водой, добавляются сахар и соль, затем масса отправляется в холодильник. Через полчаса ее нужно раскатать, смазать маслом и положить внутрь тушеную с луком капусту. Штрудель получится очень вкусным и большим.

В Узбекистане такое же тонкое тесто делают для другого родственного штруделю блюда под названием ханум и начиняют его мясом. Бренд-шеф сети ресторанов в Ташкенте Дильшод Салимов уверен, что главный секрет — в тонкой нарезке начинки, так она получается очень нежной. Чтобы результат стал еще нежнее, тесто надо обильно смазать маслом.

Дильшод Салимов, повар: «Мы просто возьмем обычное подсолнечное масло. Когда будем раскатывать тесто, будем мазать, чтобы оно внутри не как котлета получалось, а прям внутри чтобы играло, как музыка, как ноты, понимаете. Вот в чем секрет».

Ханум всегда готовится на пару и подается с соусом из томатов и лука, узбеки так делают уже много веков. Вообще считается, что история выпечки из очень тонкого теста началась в Турции. Пахлаву, или баклаву, там готовят аж с XV столетия. Рецептура с тех времен изменилась не сильно.

В классической баклаве очень много слоев, между которыми помещается очень много начинки. Сначала все тонко раскатывается и складывается, только потом нарезается и заливается маслом. По сути, пахлава — это слоеное тесто, пропитанное сиропом. Ее делают с шоколадом, сыром, но классика, конечно, с орехами. В качестве пропитки могут использовать молоко, лимонный сок, но чаще берут масло и сахарный сироп. Что удивительно, жидкую часть добавляют уже в выпеченную сладость. Каждый мастер находит свои идеальные пропорции.

Менее сладкий родственник пахлавы — штрудель — стал известен чуть позже на территории Восточной Европы и в Австрии. Само название переводится с немецкого как «воронка», «водоворот», видимо, намекает на завернутую форму. Первый в истории рецепт штруделя из рукописной поваренной книги XVII века бережно хранится в городской библиотеке Вены. А в местных кофейнях это, конечно, самый популярный десерт.

Кристина Кюстер, гастрономический гид по Вене: «В Вене есть огромное количество разновидностей штруделя, начиная от мясного, маленького, и заканчивая огромным яблочным, который знают все. Покажу, как должен выглядеть настоящий штрудель».

Это нечто хрустящее и воздушное, часто с шариком мороженого или сливками. А еще местные кондитеры даже устраивают штрудель-шоу — целые кулинарные спектакли. На самом деле готовить настоящую венскую выпечку не так уж сложно, уверена Олеся Кулакова, мама семерых детей и хозяйка семейного кафе, где делают штрудели с разными начинками. Один из секретов подсказали австрийские мастера: вместо крошки из сухарей (она нужна, чтобы тесто не промокло от начинки) Олеся использует пряничную.

Олеся Кулакова, хозяйка кафе: «У каждого кондитера есть свой букет специй, который добавляют в пряники. Там мускатный орех, корица, имбирь и много еще чего. И вот как раз пряничная крошка и плюс еще мед отдает яблоку и штруделю эти ароматы пряностей, которые делают его неповторимым».

Начинка может быть любой. У Олеси в кафе есть варианты с горбушей и брокколи, грушей и горгонзолой, пармезаном и цветной капустой, но тесто всегда воздушное и хрустящее. Тесто должно стать таким тонким, чтобы через него, как гласит легенда, можно было читать. Немного похоже на приготовление пиццы, но, конечно, еще тоньше. Чтобы тесто не порвалось, его растягивают на ткани, посыпают пряничной крошкой, выкладывают начинку, а затем сворачивают одним быстрым движением.

Этот шедевр требует ловкости, а быстрый рецепт штруделя — это готовое слоеное тесто, на которое надо выложить яблоки (даже необязательно чистить), сахар, корицу, панировочные сухари. Это делается буквально за 5 минут, и потом еще 20 выпекать в духовке. В Интернете, кстати, некоторые ради скорости и простоты и вовсе советуют заменить тесто на готовый тонкий лаваш, а яблоки натереть, но получится суховато.

Продегустировав пару покупных вариантов, которые продаются под видом штруделя, удалось выяснить, что у первого тесто было влажным, а начинка странно тягучей, другой являлся обычной булочкой с вареньем, просто громко названной. Тут даже шарик мороженого не поправил бы дело, хотя для штруделя это идеальная пара.

Антон Прокофьев, исследователь кухни: :«Мороженое позволяет своей сливочной округлостью и ванильной ноткой оттенить фруктовую кислинку. Причем яблоко у нас теплое, мороженое у нас холодное, оно тает, обволакивает и создает, по сути, уже во рту принципиально иное блюдо».

Кстати, привлекательность штруделя вполне объяснима и с точки зрения биологии. У него очень много оттенков вкуса и аромата, запах корицы и печеного теста, кислота и сладость начинки, приятная жирность сливок или мороженого — все это безотказно бьет по мозгу.

Вячеслав Дубынин, нейробиолог, профессор МГУ имени М. В. Ломоносова: «Если вы в блюдо добавите какие-то разные температурные градиенты, вот горячий штрудель, а вот холодное мороженое, или добавите что-то хрустящее, или какие-то то там волшебные пузырьки, это сразу дает дополнительные баллы и формирует то, что мы называем вкусовым любопытством».

Еще работают приятные ассоциации. Если вы когда-то ели штрудель в путешествии или просто с любимыми людьми, то будете снова испытывать те же чувства при одном только виде завернутой выпечки. Легко забыть о калориях, которых тут немало, которых 375 на 100-граммовую порцию. Так что есть штрудель лучше по особым случаям и непременно в компании с теми, с кем захочется разделить этот чудесный десерт.

Все выпуски программы «Живая еда».