Как пищевой краситель борется с живущей в колбасе бактерией-убийцей

Килограмм свинины, полкило говядины, ложка соли, перец по вкусу. Для приготовления сочных колбасок достаточно правильно смешать эти ингредиенты, говорит повар мясного ресторана Данила. Но если кинуть этот фарш на сковородку, он тут же станет серо-бурым. Так жареное или вареное мясо и должно выглядеть. Это никого не смущает в котлетах, в гуляше, в бефстроганов, но колбасы, если те не подкрасить, берут не очень охотно.

Данила Рукин, повар: «Представляете, если такую серую колбасу положу в магазине. Вы скажете, что она несвежая, поэтому, я думаю, нитрит добавляют и для цвета».

Нитрит натрия — самая популярная красящая колбасы добавка. Хотя это не совсем краситель. В первую очередь нитрит натрия — консервант, который бонусом придает мясу розоватость. Про него каких только страшилок не пишут. Но нитрит натрия опасен, если съесть, как подсчитали во Всемирной организации здравоохранения, четверть тонны колбасы за сутки. В таких дозах опасно все. А вот колбаса без добавки Е250 может быть смертельна даже парой кусочков.

До открытия нитрита натрия сосиски и колбасы были очень рискованным продуктом. Ведь по большей части это были так называемые кровяные колбасы, и в них после приготовления выживала особая бактерия, часто обитающая в желудочно-кишечном тракте скота. Коварство ее в том, что она выдерживает даже пять часов кипячения, а затем, размножаясь, не меняет цвет и запах сосисок. Съесть такие, ничего не заподозрив, легко. А всего 0,3 микрограмма яда, произведенных бактерией, могут убить человека. И такое часто случалось. Токсин этого микроба парализует нервную систему и просто отключает функцию сердца и легких. Назвали эту опасную бактерию клостридиум ботулинум, а заболевание, которое она вызывает, ботулизм.

Анжела Чистякова, ведущий специалист по качеству: «В малых долях нитрит натрия разрешен законодательством России. Он является гарантом того, что в колбасных изделиях не разовьются такие бактерии, которые вызывают ботулизм».

Без нитрита могут продавать только замороженные колбаски для жарки или колбаски в лотках со специальным консервирующим газом под пленкой. Срок годности у таких телячьих купатов будет не больше трех дней.

Но некоторые производители гордо заявляют, что ужасного нитрита натрия в составе их продукции нет. Мол, обошлись без отравы. При этом срок годности деликатеса — несколько недель. Опытный эксперт такую уловку не проглотит, ведь в составе красуется экстракт сельдерея. Сельдерей колбасникам приглянулся, потому что он — чемпион по содержанию нитратов. А бактерии, обитающие в мясном фарше, превращают эти нитраты в нитриты натрия — те самые, которыми консервируют мясные закуски на больших заводах. И никакой разницы, извлекли ли консервант из выращенного на грядке сельдерея или получили в лаборатории, нет. Суть одна. В общем, бояться нитрита натрия не надо.

А чтобы придать колбасе по-настоящему красочный вид в нее добавляют понсо. Чтобы сделать этот красный порошок, ученые взяли нафталин, добавили в него несколько кислот, которые, кстати, входят в состав чистящих средств для пола или окон, и смешали все это с обычной поваренной солью. Получился краситель, который быстро растворяется в воде и придает колбасе красный оттенок.

Однозначно безопасные заменители этого красителя существуют, но вот использовать их производителям не очень выгодно. Ведь если килограмм того же понсо можно купить за две тысячи рублей, то добавка Е120 — кармин — стоит в три раза дороже, и класть ее в сырокопченую придется в два раза больше. Ведь этот краситель не синтезируют в лаборатории, а выращивают на плантациях в Южной Америке. В России этот краситель больше всех оценили добросовестные производители мясных полуфабрикатов. То есть дорогой кармин в составе сосисок или колбасы подсказывает, что на составе не экономят.

Узнать хорошую колбасу по внешнему виду и запаху очень сложно. В состав обязательно нужно вчитываться.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».