Свекла: самые полезные способы обработки

Самое удивительное, что изначально свеклу люди культивировали ради листьев. Сорта с большим корнеплодом вывели не раньше XVII века, а прежде она была чем-то вроде шпината — из листьев делали квас, суп ботвинью, добавляли в щи. Много рецептов и с мангольдом — ближайшим родственником столовой свеклы.

Но все-таки свекольные корешки используют чаще, чем вершки. Бывают кормовые сорта: они содержат много клетчатки и предназначены для животных. Из сахарной свеклы делают сахар — его в современных сортах больше 20%. Столовая свекла, которая тоже радует разнообразием, бывает даже полосатая — на срезе чередуются белые и красные кольца.

Считается, что раньше крестьянки использовали свеклу, чтобы стать красивее и румянее, подражая дамам из высшего общества, которые красились импортными свинцовыми белилами и сурьмой. Как пищевой краситель сок свеклы используют и сегодня: зефир, пастила, пельмени и макароны приобретают от нее приятный розовый цвет. И дело не только в красоте: все они дают свои вкусы, и у свеклы самый яркий.

Ученые находят в свекле много полезного: замечено, например, что ее сок помогает улучшать результаты спортсменам. А есть ли польза в традиционных блюдах из свеклы?

Диетологи рекомендуют калорийный в его классической версии борщ только здоровым людям, которым надо быстро восстановить силы после тяжелой физической работы. А при сердечно-сосудистых, да и многих других заболеваниях жирное стоит ограничить.

Свекольные чипсы часто продаются в отделах продуктов для здорового питания, но на самом деле обычно ничем не полезнее обычных картофельных — их так же обжаривают в масле и щедро посыпают солью. Хрустят они приятно, а кончаются быстро.

В селедке под шубой вред от соли и жирного майонеза перевешивает пользу рыбы и овощей. А салат из вареной свеклы и чернослива скорее полезен, особенно если заправить его нежирной сметаной или йогуртом.

В целом вареные корнеплоды очень полезной едой считаться не могут: долгое нагревание делает углеводы такими легкодоступными, что для организма это почти как сахар. Впрочем, и с сырой свеклой в сочетании с другими необработанными овощами надо быть осторожнее: да, она стимулирует моторику и избавляет от запоров, но не каждый кишечник с такой едой справится.

Свеклу лучше есть в разных видах, чередуя способы приготовления и не злоупотребляя сочетаниями с жирным и соленым. Сам по себе корнеплод очень полезен — в нем много витаминов группы В, минералов, например, марганец благотворно влияет на нервную систему. А окраску свекле придает защищающий клетки антиоксидант бетанин. Еще в ней много фолиевой кислоты, которая необходима всем, но особенно важна тем, кто ждет ребенка.

Сырая свекла выделяется по содержанию кобальта, а запеченная — магния и калия, их здесь почти в два раза больше, чем при других видах обработки. Клетчатки, которая необходима для нормального пищеварения, тоже больше всего в сырой и запеченной свекле.

Отравиться нитратами из овощей затруднительно — концентрация не такая уж высокая. В Европе нормативы гораздо менее строгие: этих солей в растениях там может быть в 2,5–3 раза больше, чем в России. А современная наука нитраты и нитриты, в которые они превращаются, практически реабилитировала, конечно, если речь не идет о запредельных, токсических дозах, которые в случае с овощами реально недостижимы.

Кроме того, доказано, что из этих веществ синтезируется оксид азота, который расширяет сосуды и эффективно снижает давление у гипертоников. Для спортсменов важно то, что после употребления свекольного сока повышается уровень кислорода в крови и соответственно улучшается выносливость. Так что польза любой свеклы точно превышает потенциальную опасность.