Котлета по-киевски: секреты популярного блюда

Иногда масло из котлеты не просто вытекает, а выстреливает. Иностранные фирмы, отправляя в СССР туристов, даже включали в памятки предупреждения о том, что разрезать котлету по-киевски надо осторожно. А советские граждане обычно сразу прокалывали ее вилкой, обеспечивая равномерное вытекание сока.

Судя по названию, блюдо появилось в Киеве, но на самом деле есть несколько версий. По одной из них, его придумали в купеческом ресторане в Петербурге в 1912 году, и тогда эти котлеты назывались новомихайловскими. По другой легенде, родина — Франция, а автор — знаменитый изобретатель консервов повар Николя Аппер, сделавший очень похожие «котлет де воляй» (сôtelette de volaille), то есть котлеты из птицы.

Историк кухни Павел Сюткин считает, что предшественником этого блюда, возможно, были пожарские котлеты (тоже рубленые и в сухарях). Первое упоминание рецепта с пометкой «по-киевски» найдено в «Журнале для хозяек», напечатанном в Киеве в 1913–1914 годах. Тогда использовался фарш, а на гарнир предлагали цветную капусту или горошек со сливочным маслом.

Сегодня обычно используют цельный кусок мяса. Его сначала отбивают, а затем ловко заворачивают в него масло, чтобы начинка не вытекла в процессе готовки. Но не все любят такие сложности и, например, делают ленивый вариант из куриного фарша и готовых панировочных сухарей. В начинку, помимо масла, кладут еще сыр и зелень для яркого вкуса. Котлеты сначала обжаривают во фритюре, а затем отправляют в духовку на 20 минут при 200 градусах.

Но здоровой едой классическую версию котлет по-киевски назвать нельзя. В ней используется сливочное масло, порядка 40–50 граммов на одну порцию. Это достаточно много по калориям — сразу 400 килокалорий организм получает только из начинки. В итоге в одной котлете примерно 570 килокалорий.

Впрочем, бывают и диетические рецепты. Кулинарные блогеры готовят котлеты с начинкой из творожного сыра, а вместо фритюра используют запекание в духовке, чтобы не впитывалось никакое масло.

А шеф-повара одного из московских ресторанов Александра Шубу легендарная котлета и вовсе вдохновила на создание нового блюда. Он готовит морского окуня по-киевски. Вместо куриного филе использует рыбное. В начинку добавляет все то же сливочное масло, но с травами. Обваливает в панировке и жарит во фритюре.