Яблоки: все о выращивании, хранении и переработке самого популярного фрукта

Как делают яблочный сидр

Домашнее игристое вино можно приготовить в домашних условиях. Фермер Юрий Михалёв делает все сам и говорит, что 12 килограммов яблок получается примерно семь литров сока. Покупные яблоки не годятся, а собранные ни в коем случае нельзя мыть: на них живут бактерии, которые отвечают за процесс брожения.

Яблоки нужно измельчить в кашу, переложить пюре в поддон с тканью, закрыть и отправить под пресс. Затем на ведра с выжатым яблочным соком установить трубки (через них будет улетучиваться газ от брожения) и забыть об этом до Нового года. Лучше даже до следующего. А уже под бой курантов можно откупорить свой домашний сидр, чей терпковато-кислый яблочный вкус, шипучесть и легкий градус завоевывают, судя по объемам продаж, все больше поклонников.

У яблочного сидра — глубокие корни. На Руси его готовили сотни лет, только называли «яблочным квасом». Распробовав его, императрица Мария Фёдоровна велела заменить все шампанское на русское игристое. В СССР царскую традицию подхватили, ведь советские яблоневые сады были самыми обширными в мире, а потому яблочная «шипучка» была обречена на поддержку и успех. Даже советские доктора рекомендовали сидр пациентам с проблемами пищеварения. Но в 1990-е яблоневые сады заросли и попали под вырубку. В магазинах сидр уступил место спирту «Рояль».

Почему большая часть яблок на прилавках импортная

То, что сидр снова набирает популярность, говорит именно о том, что отечественных яблок стало больше. Наконец, начали давать плоды яблоневые сады, выращенные из высококлассных отборных саженцев, которые и привиты от болезней, и куда более плодородны. При этом в краснодарском яблоневом хозяйстве не скрывают, что все яблони у них иностранные.

Кирилл Семкин, начальник сортировочной площадки фермерского хозяйства: «Сейчас мы сортируем „Галу“. Это очень сочное, вкусное, сладкое яблоко. Оно было создано, выращено в Новой Зеландии».

Дело в том, что российскую селекцию «подкосило» во времена перестройки.

Андрей Казаков, исполнительный директор Плодоовощного союза: «Потребитель все-таки привык к импортным сортам. Да, у нас существует и белый налив, и антоновка, и другие популярные сорта российские, но их процент слишком мал из-за потребительского спроса».

И грядущей весной на прилавках все равно каждое третье яблоко будет из-за границы — молдавское, азербайджанское, сербское, турецкое, чилийское или китайское, говорят эксперты. Ведь мало яблоки вырастить — их надо сохранить. А для этого нужны не просто холодильники, а высокотехнологичные хранилища, где правильные температура и влажность, а также есть установка, которая умеет выделять из воздуха азот и оставляет в хранилище лишь его.

Таких камер в России не хватает. В пищевой промышленности азот играет важную самостоятельную роль еще с 1970-х годов прошлого века, когда технологи поняли, что точно так же, как и в организме человека, этот газ не вступает во взаимодействие с тканями яблок, груш, винограда. И если накачать камеру азотом, то бактерии и грибки не будут размножаться, а вот фруктам, в том числе витаминам и другим полезным веществам, ровным счетом ничего не будет.

Как хранить яблоки в домашних условиях

В США, кстати, баллоны с азотом фермеры покупают и для домашнего использования: накачивают газом пакеты с урожаем. Но у самой звездной дачницы России, Аниты Цой такого аппарата нет. Поэтому урожай с 30 соток она консервирует традиционно. Яблоки идут на варенье, повидло и компот.

Анита Цой, народная артистка России: «В этом году я приготовила шесть тысяч банок разного продукта».

Но все это почти невозможно сделать, признает артистка, без такого особого ресторанного агрегата — пароконвектомата. С ним необязательно заранее стерилизовать банки — профессиональная машина и компот сварит, и одновременно тару обеззаразит.

Но, оказывается, чтобы сохранить летний вкус и витаминную пользу, варить, запекать или сушить яблоки вовсе не обязательно. Это доказали в Японии, где яблоки хранят прямо в снегу. В горах префектуры Нагано фрукты складывают в ящики, накрывают пленкой, засыпают снегом и оставляют в сугробах зимовать. А в марте эти «подснежники» не только по-прежнему свежие, ведь гнилостные бактерии в холоде не размножаются, но более полезные и сладкие: постоянная влажность сохраняет сочность, а крахмал за время хранения превращается в сахар.

Еще один способ со вкусом сберечь яблочный урожай — приготовить моченые яблоки. Банки и крышки простерилизовать, щедро уложить приправы, рассолом из сахара и соли залить яблоки и можно закатывать банки. Минимум усилий, максимум пользы, ведь бактерии с поверхности яблок перерабатывают сахара из фруктов и рассола в молекулы молочной кислоты. Это называется молочнокислым брожением. А эта кислота придает не только пикантно-жгучий привкус, но и увеличивает количество витамина С.

Чем обрабатывают яблоки

Однако из покупных яблок такие закатки могут не получиться — необходимых для брожении микроорганизмов может не остаться на кожуре после обработки консервантом.

Екатерина Троцюк, гастроэнтеролог: «Их могут обрабатывать опасным веществом, это антимикотик, противогрибковый препарат — дифенил. Это канцерогенное вещество».

В Европе и Австралии этот химикат запрещен, а в России им обрабатывать фрукты в микродозах официально можно. Зная об этом, некоторые покупатели, боясь отравиться, срезают кожуру. Однако дифенилом фрукты сейчас не консервируют, успокаивают эксперты. У этого вещества слишком неприятный запах. Такой плод попросту никто не купит.

Но аргумент срезать кожуру может быть другим — нежелание наедаться воском. Однако на самом деле воск есть даже на экологически чистых дачных яблоках.

Сергей Масловский, доцент технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции: «Пока яблоки росли, шел синтез восков. Это кутикула, естественный восковой налет, который формируется в процессе роста плода, он обладает защитными свойствами, препятствует проникновению патогенной микрофлоры внутрь плода».

А на фабриках, где яблоки готовят к продаже, их тщательно моют, чтобы избавить от грязи, но тем самым стирают и защитную оболочку. Поэтому воск наносят заново. Он тоже природный и безопасный.

Екатерина Троцюк: «Весь пищевой воск полностью выводится из организма через желудочно-кишечный тракт».

Вывод

В общем, яблоки совершенно не зря — самый популярный плод в мире. Они дешевые, вкусные и полезные. Хоть импортные, хоть свои дачные — яблоки можно и нужно есть свежими или консервированными, мочеными или запеченными.