Йогурт: почему его польза может быть обманчивой

Йогурты были известны уже более двух тысяч лет назад: по одной из версий, первыми их сделали древние кочевые племена. Они перевозили в бурдюках на спинах ослов и коней молоко, из шерсти и воздуха в него попадали микробы, происходило брожение и получался напиток, который долго не портился. Именно такие бактерии, как «болгарская палочка» и термофильный стрептококк, создают йогурт, традиционный продукт для многих стран — например, Греции.

Христос Кесидис — бывший профессиональный боксер. Он переехал в Россию из Греции еще в 90-е и занялся бизнесом, а сейчас на небольшом производстве в Смоленской области выпускает продукт, о котором знает все, — греческий йогурт.

Христос Кесиди, выпускает йогурт: «По закрытому трубопроводу молоко поступает в емкость. По достижении температуры 45 градусов мы сыпем туда закваску. Дальше уже по закрытому трубопроводу поступает к упаковочной машине для непосредственно розлива в банки».

Изначально в банки разливают молоко с закваской, после чего его отправляют в специальную печь на несколько часов — такой способ производства называется термостатным. Бывает и резервуарный, — когда йогурт сначала сквашивают, а уже потом фасуют.

В любом случае после этого классический греческий йогурт набирают в мешки и вешают, чтобы через ткань прошла сыворотка, и он стал гуще.

Сами греки готовят свой йогурт и дома. Христос нагревает молоко до 95 градусов, затем охлаждает до 42 и добавляет пару ложек уже готового йогурта. Продукт должен постоять несколько часов в теплом месте, потом повисеть в специальном мешке, чтобы стекла сыворотка.

Кисломолочные продукты считаются полезными в первую очередь из-за хороших бактерий. Они активно размножаются при температуре около 40 градусов, а потом при хранении еще долго находятся в спящем состоянии. Производители уверяют, что этих бактерий очень много. Некоторые из них можно увидеть под микроскопом.

Сейчас в магазинах можно найти десятки обычных и нестандартных вариантов йогурта: с алоэ, тыквой, свеклой или хлебом. В СССР нечто похожее встречалось — этот продукт в начале века популяризировал великий ученый Илья Мечников.

Ольга Соколова, технолог: «В России по сути своей йогурты были, назывались они мечниковская простокваша. То есть если мы возьмем бактериальный состав йогурта, какой он должен быть — это термофильный стрептококк и болгарская палочка, и посмотрим состав мечниковской простокваши, мы как раз увидим, что это молоко, термофильный стрептококк и болгарская палочка».

Сейчас производители иногда уверяют, что найдены какие-то новые бактерии, с которыми йогурты будут еще полезнее, но серьезных научных подтверждений этому нет. Придумали выход и для дешевой пастеризованной кисломолочки: из-за отсутствия в составе живых бактерий производители по закону могут называть свои творения только «йогуртным продуктом». Живые йогурты могут храниться в холодильнике примерно месяц. Но некоторые торговые сети просят производителей указывать сроки годности поменьше: 5 или 7 дней, такой продукт кажется потребителю более натуральным, и его можно продавать дороже.

Команда программы «Живая еда» сдала в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области три образца — греческий, биойогурт и фруктовый, чтобы узнать, сколько в йогуртах находится живых бактерий.

Оказалось, что полезных микробов даже больше, чем указано на этикетке. В греческом йогурте много белка, больше 11 граммов на баночку, а вот добавленного сахара нет совсем. Между прочим, по статистике, более 80% йогуртов, которые продаются в России — сладкие.

В продуктах с надписью «без сахара» зачастую прячутся фруктовые соки и пюре — и некоторые их компоненты точно так же превращаются в глюкозу и повышают сахар в крови.

Полезные бактерии в сладких йогуртах есть, но сахар в составе способствует развитию внутреннего воспаления в организме и кормит плохие бактерии в кишечнике. Именно содержание огромного количества сахара послужило несколько лет назад причиной скандального решения британских диетологов — они сократили рекомендуемое к употреблению количество любых молочных продуктов, потому что люди массово считают полезным вредное.

Исследования показывают, что любители нежирного и несладкого йогурта реже страдают болезнями сердца, гипертонией, у них меньше проблем с желудочно-кишечным трактом и ниже риск развития некоторых видов рака. Есть даже влияние на психику.

Профессор Эмеран Майер из Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе однажды провел эксперимент, во время которого зафиксировал снижение тревожности у той группы, которая ела живой йогурт.

Эмеран Майер, профессор: «Научное объяснение заключается в том, что есть связь между кишечником и мозгом. Улучшая состояние микрофлоры, мы можем уменьшать проявления депрессии и приводить в норму психическое состояние в целом».

Наука пока до конца не понимает механизм работы йогуртов и подобных продуктов. Многие бактерии ведь гибнут в соляной кислоте желудка, но, видимо, кто-то из них выживает и успевает приносить пользу. При этом точно известно, что йогурт не опасен натощак, так как желудок умеет регулировать кислотность того, что человек ест. Полезные бактерии содержат ферменты, умеющие расщеплять молочный сахар — лактозу, которую многие люди не переносят.

Йогурт можно есть и просто так, и в сочетании с фруктами и ягодами, а еще заправлять им салаты вместо майонеза и сметаны. Главное — чтобы это был не сладкий, а натуральный, белый продукт, и не пастеризованный, а тот, что надо хранить в холодильнике.