Лосось, икра, сайра: как купить качественные морепродукты и не наткнуться на подделку

Лосось

Николай Федоренко начал выращивать красную рыбу, когда магазины были переполнены иностранной продукцией, и это казалось очень невыгодным делом. А теперь во время отсутствия конкуренции его ставка оказалась удачной.

Две из трех форелей в ресторанах и на прилавках российских магазинов — из хозяйств карельского бизнесмена. Но все же назвать эту рыбу из Онежского озера полностью российской Николай не может. Ведь если отказаться от импортных сетей, садков, кормушек и прочих снастей получилось, то питается форель только санкционным кормом, который растет в цене, не позволяя рыбе подешеветь.

Малька лосося тоже всегда закупали за границей. В России эту рыбу из икры никто не выводил, так как это затратно и рискованно: нужны вакцины, технологии, патенты, специалисты. Поэтому чтобы бизнес был успешным, нужно строить свой цех по производству корма и отдельную ферму для мальков.

Но сейчас, и особенно в преддверии праздников, есть повод распробовать не аквакультурного, а дикого лосося. Кижучи, нерки, чавычи в магазинах появлялись и раньше, но спрос на них был только на Дальнем Востоке, жители которых знают, что эти рыбы — тоже лососи и что они вкуснее и полезнее фермерских семги с форелью.

Кижуча еще называют «серебряным лососем». Ресторатор Сергей Миронов уверяет, попробовав кижуча, гости его заведений затем корят себя за то, что не открыли для себя этого лосося раньше, отдавая предпочтение более популярной рыбе.

Мускулы этого лосося плотнее, потому что двигаться в открытом океане приходится больше и потому что жизненный цикл дольше. В неволе лососи набирают убойный вес за пять месяцев, а кижуч приходит на нерест пятилетним, со здоровым иммунитетом, в помощь которому не нужны вакцины и антибиотики.

Но его личный гастрономический лососевый шлягер, признает Сергей Миронов, — это чавыча, которая хороша и в супе, и в виде стейка, и просто на хлеб. Рестораторы всего мира ее именуют «князь лососей». К тому же вся эта рыбная дичь стоит минимум в два раза дешевле аквакультурных собратьев.

Икра

Икра остается роскошью для многих россиян, хотя в этом году ее цена, возможно, расти и не будет. Продавать икру за границу теперь не получается из-за санкций.

В министерстве сельского хозяйства решили, что в отношениях с рыбаками должно быть больше доверия. Раньше каждую партию икры надо было тестировать на опасные микробы в цеху еще до посола. То есть нужно было, чтобы там круглосуточно дежурил ветеринарный врач. Реки, в которые заходит рыба, порой находятся в глуши, поэтому ветврачи туда часто не доезжали. Расходы на транспорт и обустройство лабораторий брали на себя добытчики икры, а в путину таких заводов открывается сотни.

Теперь эти ставки врачей сократят, на оборудование и реактивы тратиться не придется. Себестоимость икры снизится, но эксперты, которые исследуют качество икры, не рады такому упрощению.

Андрей Марцынкевич, завлабораторией Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры: «Любое послабление каких-то контрольных мероприятий…пищевой продукции может привести к нежелательным последствиям для потребителей».

Сейчас в каждой третьей банке икры, судя по свежему исследованию Центра безопасности аквакультуры, есть грязь и опасные микробы.

Сайра

В банках с надписью «Сайра» микробов нет, но во многих из них нет и самой сайры. Вместо нее, как выяснилось, закатывают сардину иваси. Такая подделка была фактически легализована еще в СССР. Дело в том, что рыбы под названием «сельдь иваси» в природе не существует. Ее придумали советские чиновники, когда были проблемы с миграцией настоящей селедки. Вместо нее пришли косяки сардины иваси, которой раньше редко торговали. Чтобы не отпугивать покупателей, власти решили сардины назвать «селедкой иваси».

Об этой уловке и вспомнили в 2022 году на заводах по переработке сайры, когда этой рыбы тоже стало мало. Зато снова пришла сардина иваси. Ее и фасуют в банки под видом сайры, только теперь подмену не афишируют, так как в таком случае пришлось бы цены снизить, ведь сардина дешевле сайры аж в семь раз.

Наталья Пелипейко, технолог компании по производству рыбной продукции: «Иваси вытеснила сайру с наших морей. Поэтому уловы иваси огромны и соответственно себестоимость сырья гораздо дешевле, нежели у сайры».

Удобство консервов для продавцов переоценить сложно. Непрозрачные и в магазине их не вскроешь. Также часто для хранения рыбы нет рефрижераторов.

Валентина Матвиенко, председатель Совета Федерации РФ: «Рыба не доходит до центральных регионов, до многих регионов Российской Федерации. Почему не доходит? Нет рефрижераторов. А те, которые есть, устарели».

Устаревшие вагоны-морозильники плохо держат температуру, из-за чего лососи рискуют портиться в дороге. Поэтому рыбники могут чаще применять старую советскую хитрость — подмешивать в лед под рыбой антибиотики.

Этим же промышляют и некоторые продавцы рыбы в супермаркетах, чтобы продлить свежесть деликатеса.

Программа «Нашпотребнадзор» собрала лед в крупных супермаркетах Москвы, и в этих пробах эксперты ведущей лаборатории медикаментов не нашли.

Андрей Марцынкевич, завлабораторией Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры: «По результатам лабораторных исследований ни в одной пробе указанных антибиотиков обнаружено не было».

В консервированной сайре антибиотиков тоже нет, так как стерилизация — лучший способ защиты от микробов. Однако нет в этих банках порой и самой сайры, которую подменяют на сардину. Подмена очевидна экспертам. И несмотря на это, наказать мошенников не получится.

По закону за содержимым банок следят два ведомства: Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Россельхознадзор может легко вскрыть обман, увидев через систему нестыковки в количестве выловленной или закупленной рыбы и закатанных заводом банок.

Также у Россельхознадзора есть лаборатории, с помощью исследований в которых можно уличить обманщиков. При этом арестовывать или хотя бы изымать сам контрафакт это ведомство не может, в отличие от Роспотребнадзора. Только высококлассных лабораторий, где могут исследовать ДНК рыбы, чтобы вскрыть подмену, у Роспотребнадзора нет. А пользоваться результатами исследований коллег из Россельхознадзора в Роспотребнадзоре не имеют правда. Поэтому мошенники лавируют между двумя ведомствами.

Важно запомнить, что в банках таких брендах, как «Золотой выбор», «Исток идеал 777», «Море внутри», «Морская миля», «Морские ресурсы», «Морское содружество», «Рыбный остров», «Рыбный царь», «Штурвал» и Sea miles находится не сайра, а подделка.

В окруженной тремя океанами и тринадцатью морями России купить качественную рыбу часто сложнее, чем ее почистить. Махинации и бюрократия тянут качество рыбных продуктов ко дну. Но платят деньги за эти продукты сами потребители, поэтому так важно уметь отличать достойные продукты от некачественных.