Слабосоленый лосось: секреты производства популярного деликатеса

Путь деликатесной нарезки начинается в Баренцевом море. Именно здесь выращивают самую популярную красную рыбу — семгу.

Разводят лосось в садках. По сути, это такой глубоководный сачок, и внутри него около 80 тысяч жителей.

Павел Тихонов, генеральный директор компании по аквакультуре: «У нас 24 садка. В этом хозяйстве находятся до двух миллионов рыб, и такое хозяйство выращивает до семи тысяч тонн за 18 месяцев. Для того, чтобы выращивать большой объем рыбы, нужен большой объем воды. Эта вода должна быть проточной, насыщена кислородом, оптимально теплой».

На специальной платформе — центральном офисе всей рыбной фермы — сотрудники ухаживают за рыбой. Проводят анализ воды на тяжелые металлы и различные токсины. А также отгоняют непрошенных гостей.

Павел Тихонов: «Есть внешние факторы, которые нам мешают. Это птицы и тюлени. Данные садки все оборудованы полотнами, которые не позволяют подлететь птице непосредственно к рыбе. И есть противотюленевая защита. В садок он попасть не может. Он просто стрессирует рыбу, плавая рядом, а рыба в стрессе перестает питаться».

Корм на рыбные фермы доставляют раз в две недели по 400 тонн. Обеды и ужины семге выдают при помощи аппаратов, которые почему-то называют револьверы. Компьютер отмеряет порции для каждого рыбного семейства, а потом при помощи труб доставляет в садки.

Кормят семгу гранулами, похожими на корм для любых других животных. Кстати, к вопросу о том, что красную рыбу красят. Это правда. В корме содержится краситель астаксантин. Но боятся не стоит, это абсолютно натуральное вещество — выжимка из глубоководных рачков. Кроме того, семга без этого выглядела бы на прилавке весьма неаппетитно, ведь мясо у нее от природы серого цвета.

Семга может вырасти и до 10, и до 15 килограммов, но с такой очень неудобно работать. Поэтому на предприятиях ее начинают вылавливать, как только она располнеет до трех. Делают это таким образом: сначала в садок забрасывают невод, заставляя рыбу подниматься к поверхности, а затем огромной трубой, словно внутрь пылесоса, ее засасывают в отсек корабля.

Уже на берегу семгу забивают, потрошат, промывают, пакуют в коробки и отправляют на завод, где этим рыбным тушкам предстоит превратиться в готовое блюдо.

На производстве рыбу выгружают в огромные холодильники. Температура внутри — минус два градуса.

Давид Кузьминов, технолог компании по производству рыбных деликатесов: «Рыба к нам приходит в охлажденном виде, во льду. Мы работаем на охлажденной рыбе, потому что у замороженной рыбы в процессе замерзания меняется структура мяса. И в процессе дальнейшей переработки и хранения происходит очень обильное выделение жира и внутреннего сока из рыбы, что портит ее свойства».

Но ей недолго лежать в холодильнике, не больше часа. Как только фура разгружена, семга отправляется на разделочный стол. А затем специальная машина сильным напором смывает с рыбной тушки остатки водорослей и чешуи.

Следом другой аппарат превращает лосось в филе. Внутри него установлены два очень острых ножа, которые просто срезают мясо с хребта. 10 секунд и получается идеально гладкое филе.

А чтобы рыбу посолить, ей нужно сделать несколько уколов. 180 игл впиваются в филе и равномерно вводят в него рассол. В данном конкретном случае это всего лишь вода с солью. Но некоторые производители используют и различные консерванты — сорбиновую или бензойную кислоты или экстракт розмарина. В этом нет ничего страшного, это разрешенные добавки, если их честно указывают в составе.

После этого рыба отправляется в холодильник на несколько дней — засаливаться. А через три дня семгу раскладывают в тележки и отправляют в коптилку. Эта процедура, оказывается, помогает не только вкус и аромат улучшить, но и увеличить срок годности.

Ирина Сергеева, начальник производства рыбных деликатесов: «Процесс копчения длится около четырех-пяти часов. Ольховая щепа обладает антисептическими средствами, поэтому это дополнительный консервант для нашего филе».

После коптилки рыбу опять охлаждают. А затем нарезают. Делают это тоже при помощи машины. Внутри расположен сканер и весы. Сначала филе измеряется, затем электронный мозг высчитывает размеры будущих слайсов с учетом веса упаковки. И только потом делается нарезка. Такая система помогает избежать так называемых довесков — маленьких кривых жирных кусочков на дне пачки.

А вот раскладывают ломтики по пачкам уже вручную. Кстати, подложки в этих пачках не просто так блестящие. Это не только для красоты. Фольга помогает картону не впитывать жир, и рыба в пачке не пересыхает.

Затем рыбу раскладывают в пакеты и укладывают на вакуумный аппарат, вакуумируют. И теперь лосось отправляется на полку холодильника ждать своего покупателя.