Бри, камамбер и фуэт с трюфелем: российские деликатесы не уступают западным аналогам

Можно ли из щавеля, иван-чая и винограда приготовить что-то японское? Можно. Традиционный восточный чай мидзудаси, правда, с местным акцентом, подается холодным. Многие рестораны сейчас испытывают трудности с поставками продуктов. Что-то из-за санкций уже не привезешь, что-то при закупке теперь стоит огромных денег, а это, конечно, рост цен для потребителя. Рестораторы пересматривают меню в пользу местных продуктов.

Как говорит шеф-повар ресторана в Красной Поляне Дмитрий Линь, если раньше мидии везли чилийские, теперь они местные, кубанские. То же самое с камбалой — средиземноморскую заменили на черноморскую.

Дмитрий Линь, шеф-повар: «Конечно не заменить тунец блюфин на какой-то другой. Когда в топе блюфин, а он только в Японии или Европе и сюда не попадет, или попадет за космические деньги, важно понимать, что можно подобрать какой-то аналог, который будет не хуже».

Горганзола, бри, камамбер, бюш, кнолле уже производят российские фермеры. На небольшом колбасном заводе под Краснодаром делают салями с вином и дробленным перцем, оригами, сырокопченую утиную грудку или фуэт с трюфелем или перцем.

В специальной камере ферментации на колбасе выращивают белую благородную плесень. В камере свой микроклимат, здесь всегда плюс 25 градусов и 90% влажность. Есть специальная система вентиляции, которая позволяет управлять потоками воздуха.

В камере колбаса проводит несколько суток, потом ее отправляют в следующую, где продукт за 2 недели теряет до 40% веса. Директор завода говорит, что наряду с ресторанами продуктом заинтересовались и крупные торговые сети.

Антон Ипатов, владелец завода: «Мы точно научились, вышли на хороший уровень. Если мы выпускаем фуэт, то это именно тот набор специй, который принято вносить в фуэт в Испании, именно та форма колбасы, которая принята в Испании».

Как говорит автор проекта «Гастрономическая карта России», то, что можно заменить, рестораны, конечно же, заменят, но при этом многие сейчас делают ставку на местную кухню.

Екатерина Шаповалова, автор проекта «Гастрономическая карта России»: «В нашей стране почти 200 коренных народов, у каждого из них уникальные кулинарные традиции, которые непосредственно связаны с уникальными региональными продуктами».

Якутские манты, кавказские хинкали, кубанский борщ без свеклы, а с розовыми помидорами, дагестанский овечий сыр. По словам рестораторов, все это должно не заменить санкционные продукты, а встать для потребителя на один уровень по качеству с европейской или азиатской кухней.