Зачем рафинируют подсолнечное масло и как выбрать безопасный сорт

Нерафинированное масло имеет характерный запах и действительно содержит массу полезных веществ, но его трудно хранить, перевозить и применять куда-то еще, кроме салата. Поэтому большую часть масла подвергают многоступенчатой очистке — рафинации. Сначала, как показывает пищевой технолог Ольга Косникова, при помощи горячей воды из него удаляют фосфолипиды, которые во время транспортировки и хранения могут выпасть в осадок.

Ольга Косникова, пищевой технолог: «В осадке у нас будут натриевые и калиевые соли жирных кислот, более известные как мыло».

Затем щелочью нейтрализуют свободные жирные кислоты, которые со временем окисляются и дают маслу неприятный вкус и запах. Остатки мыла и щелочи удаляют при помощи лимонной кислоты. После этого подсолнечное масло обесцвечивают особой отбельной глиной. А в конце дезодорируют, чтобы в нем не осталось запахов, и вымораживают, удаляя влагу.

Ольга Косникова: «То, что масло обрабатывается различными химическими веществами, пугать нас не должно, потому что химия тоже нам не враг — все примеси удаляются, все вспомогательные вещества также удаляются».

Недавно, правда, было обнаружено, что рафинация все-таки не проходит совсем уж бесследно — устаревшие производственные процессы приводят к образованию канцерогенных эфиров глицидола.

Ян Кульманн, руководитель хроматографического отдела лаборатории SGS, Германия: «Образуются они в процессе рафинирования растительных и животных жиров. Кроме того, они также могут образовываться в процессе тепловой обработки продуктов: при жарке, запекании, когда мы делаем барбекю или поджариваем хлеб в тостере».

В Европе под давлением регулирующих органов производители жиров уже изменили свои технологии, и там рафинированное масло вполне безопасно. У нас же пока, как показывают проверки, высокое содержание глицидола — отнюдь не редкость. Выход тут сейчас следующий — выбирать так называемые высокоолеиновые сорта подсолнечного масла, там этой проблемы нет. И самое главное, стоит помнить, что на рафинированном всегда жарить точно лучше, чем на нерафинированном, потому что там те самые полезные вещества при повышении температуры начинают превращаться в нечто зловещее.

Впрочем, жарить на любом масле лучше поменьше. Многочисленные исследования говорят, что частое употребление жареной пищи увеличивает риск не только ожирения, но и сахарного диабета и других болезней. Чтобы извлечь максимальную пользу из такого богатого продукта, как подсолнечное масло, надо добавлять его в нерафинированном виде в овощные салаты. И не стоит ограничиваться только подсолнечным. Оливковое, льняное, кунжутное — каждое хорошо по-своему.