Рассольник: история популярного в России супа

Привычное нам имя рассольник приобрел только в конце XIX века, а до этого похлебку с рассолом знали под названием «калья». Какой она была?

Павел Сюткин, историк: «Это один из классов русских супов. То есть это не один какой-то рецепт, а целый класс. Калья была утячей, курячей, как читаем мы в „Домострое“. Там же мы встречаем „калья тетеревиная“. Самая вкусная и аппетитная калья получается из рыбы».

В чем вообще отличие кальи от других видов? В том, что в ней основу составляет кислый, терпкий вкус огуречного рассола. Калья — это забытое блюдо. Использовать его начали, видимо, просто потому, что рассола было много.

Известно, что и в старину огуречная резкость нравилась не всем. В том же «Домострое» описана и роскошная по тем временам версия кальи, где вместо рассола использовали экзотические лимоны. И рецепт продолжал эволюционировать.

Павел Сюткин: «Уже в XIX веке она превращается в рассольник московский. Это такой богатый суп с теми самыми кореньями петрушки, сельдерея. Количество этих кореньев было порядка 40% от общей массы этого супа. Плюс, конечно, потроха, почки».

Знакомый большинству из нас вид этот суп приобрел в годы советского дефицита. Кулинар Николай Курбатов убрал из рецепта все недоступное, добавил картофель, перловку и морковь, сохранив основное — соленые огурцы и рассол. Получился так называемый ленинградский рассольник, который и стал у нас классикой.